【猪猪烘焙屋DIY】超详细内心戏十足的马卡龙制作

作者： 猪猪烘焙屋DIY

用料

• 糖粉 100克
• 杏仁粉 100克
• 水 25克
• 细砂糖 100克
• 蛋白《1》 37.5克
• 蛋白《2》 37.5克
• 蛋白粉 0.5克
• 食用色素或色粉 少许

【猪猪烘焙屋DIY】超详细内心戏十足的马卡龙制作的做法步骤

步骤 1

准备好所有的材料与工具

步骤 2

将100克的杏仁粉和100克糖粉一起过筛搅拌均匀备用

步骤 3

小锅中加入25克水和100克细砂糖

步骤 4

中火加温到60度左右

步骤 5

把蛋白1加入拌好的杏仁粉，用刮刀翻拌均匀

步骤 6

糖浆熬到100度左右，把蛋白2加入0.5克的蛋白粉用小号打蛋盆打发至出现清晰纹路

步骤 7

糖浆熬到118度倒入刚刚打发好的蛋白2里，记住要缓慢倒了，一边倒糖浆，一边继续高速打发，待蛋白霜降温至50度左右，(非要粘稠，有光泽）

步骤 8

拉起打蛋头呈尖钩状慢速打发，直到降温40度左右停止打发

步骤 9

将蛋白霜分3次加入杏仁粉面糊中，前两次用力压拌，第三次用划J翻拌的手法轻柔翻拌均匀

步骤 10

面糊加入色粉，根据自己喜欢的颜色下哦！要随时注意面糊的状态

步骤 11

合格的面糊应满足以下标准；1：稠2:有光泽3:有一定的流动性交叠在一起有飘带感，间断飘落状态就可以了

步骤 12

准备个圆形花嘴，马卡龙面糊装进裱花袋，直径挤到马卡龙硅胶垫上

步骤 13

挤完后用手掌轻拍两下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并排出里面的大气泡，剩下没破的面糊表面气泡用牙签或者排气针轻轻戳破

步骤 14

关于晾皮：方法1：烤箱预热开30-35度热风，把马卡龙放进去，大概20分钟左右结皮。方法2：温室自然晾皮，马卡龙自然晾皮时间会比较长，湿度最好在百分之五十以下，结皮的程度，手碰不沾手，手指轻轻按下，稍微有一点点的硬度就好了，皮不要结得太硬，会导致空心

步骤 15

烤箱预热160度，烘烤12分钟

步骤 16

烘烤2-3分钟左右，会明显的长出裙边

步骤 17

烤好的马卡龙立即取出烤盘，将烤垫拉出，移到晾网上冷却，等待完全冷却后，即可拿出

步骤 18

海盐焦糖原料: 100g 细砂糖 111.7g 淡奶油(乳脂含量35%) 21.7g 咸味黄油 96.7g 软化黄油

步骤 19

做法: 1、先将淡奶油煮开。 2、将100克砂糖倒入奶锅，开火将其融化(应该需要搅拌一下 )， 使糖液逐步焦化呈现出比较深的琥珀色(焦糖色)。 3、将奶锅离火，加入21.7克咸味黄油，小心焦糖液喷溅。用刮刀搅拌后，一边一点点倒入奶油，一边不断搅拌 4、将奶锅中小火加热煮沸离火 5、将软化好的96.7克黄油打发8-10分钟，然后加入焦糖奶油酱中混合，低速打发1分钟（盘底下放盘冰水打发有利于快速降温) 6、把焦糖奶油表面覆盖保鲜膜，放冰箱降温 7、装入裱花袋中即可使用。

步骤 20

夹好馅的马卡龙密封好放冰箱冷藏，回潮更好吃哦！

【猪猪烘焙屋DIY】超详细内心戏十足的马卡龙制作的小贴士

小贴士：1、熬糖水时，一般情况下熬到118度，如果天气潮湿就要熬到120度，熬糖的时候不要频繁搅拌！ 2、打发蛋白的时候，打到看见纹路出现清𥇦就可以，糖水加入蛋白要呈细流状倒入，或者分成十几次倒入，这样糖水才能充分与蛋白混合，把蛋白烫熟，刚倒糖水的时候要高速打发，直到降温到40度左右停止打发，否则会越打越稀 3、加色粉要选择水溶色粉，色素也可以，挤的时候最好使用圆形花嘴挤，底下可选用硅胶垫，高温油布，油纸，其中硅胶垫新手用容易产生裙边 4、关于烘烤才是马卡龙的真正难点！因为每台烤箱的温度不同，很难一概而论，所以还是要根据自己的烤箱不断磨合，寻找最适合的温度和时间 在此声明:不允许任何人转载或盗用菜谱和图片！一旦被发现将追究有关责任，谢谢配合！

菜谱创建时间：2020-06-08 16:47:49