取一只深一点的锅,加入清水烧开,水要多一点,一会儿煮鸡肉用。
趁烧水间隙,处理熬鸡油的食材。红葱头、香茅切丁。斑斓叶也洗净,切成两指宽大小。
水开后,开始煮鸡汤,水里也放上一根香茅。拎着鸡脚,在水中来回烫3~4次,让鸡肉更加紧实。结束后,中火,在锅里煮大概十几分钟(水要没过鸡肉)。捞出鸡肉,旁边放凉备用。
开始煮海南鸡饭的饭,香米淘洗干净备用。 熬鸡油: 锅中倒油,油热后放鸡油,小火熬煮,加切好的红葱头、香茅。熬煮一会儿,鸡油全部出来后,加入香米,翻炒。加入适量刚才熬好的鸡汤,加入斑斓叶。倒入电饭锅煮,或者蒸。
准备三种蘸酱: 小米辣剁碎,生姜剁成姜蓉,姜蓉里加适量盐。 锅里放多一点油,烧热后,倒一半油到姜蓉里,并搅拌均匀。 把小米辣倒进锅中另一半油里,小火熬煮,加适量盐,挤入半颗柠檬汁(或青柠汁)。 鸡饭酱油(有现成的卖)制作方法: 将冰糖和鸡汤煮制冰糖融化,加入老抽,煮开,冷却。
把晾凉的鸡肉剁成块装盘,完成。
正宗海南鸡饭用的文昌鸡,买不到可以用三黄鸡代替。选小一点的半年至一年左右。