PH的百香果牛奶巧克力马卡龙

作者： 艾美丽亚的麻麻

我用的是Pierre Hermé大师的食谱。百香果牛奶巧克力马卡龙也叫MOGADOR MACARON。原来的食谱是一次做72个马卡龙。在家做那么多，一次性有点多。我把它改成一次做24个马卡龙，所以用的是他的食谱的三分之一的量。

用料

• 百香果牛奶巧克力馅
• 百香果 4个
• 40%牛奶巧克力 183克
• 牛油 33克
• 马卡龙壳
• 杏仁粉 100克
• 糖粉 100克
• 老化蛋白 74克（分成两等份）
• 砂糖 100克
• 过滤后纯净水水 25克
• 柠檬黄食用颜料 2克
• 红色食用颜料 微量

PH的百香果牛奶巧克力马卡龙的做法步骤

步骤 1

马卡龙的馅可以提前一天准备好。将四个百香果打开把果汁过滤出来，大概至少有83克果汁。将果汁放在小锅里煮开后，把一半的巧克力放在另外一个小锅里隔水融化好。将果汁分三次倒入巧克力的锅里把剩下的一半巧克力也加进来搅拌好，当温度达到60度加入室温的牛油，每次加一小块继续搅拌。直到完全融化

步骤 2

我用的是这个牌子的巧克力，我发现60%的可可巧克力，味道太浓把百香果的味道都盖住了，所以还是要找40%的。

步骤 3

我用的是意式蛋白的方法。这样做出的马卡龙更稳定，成功率更高。具体步骤可以参考我发的开心果马卡龙食谱 https://www.xiachufang.com/recipe/104680004/。老化蛋白质的是在冰箱存放了五天的蛋白。做马卡龙之前先把蛋白拿出来让它回温到室温。把蛋白平均分为两等分，每份37克。一份放入厨师机准备打发，另外一份可以加入使用可食用颜料备用。100克糖粉和100克的杏仁粉放入搅拌机打五分钟，过筛。把加了颜料的蛋白加进来。在小锅里熬糖浆，当糖浆熬到115度的时候，开大挡打发蛋白当它达到118度的时候，把糖浆缓缓倒入正在打发的蛋白里，高档打发1分钟再中档持续的打发2分钟。当蛋白的温度达到50度的时候，停止打发把蛋白和粉类混合物加在一起。J字型搅拌大概20到30次直到达到理想的质地。然后放在裱花袋里，挤出一个一个小小的圆形。晾大概20到30分钟，当他表面形成一层薄薄的皮之后。放入180度预热好的烤箱里烤12分钟，在烤了8分钟之后迅速打开烤箱门放出一些蒸汽，再烤了2分钟之后再打开一次。

步骤 4

在晾着的准备进烤箱的马卡龙

步骤 5

把百香果馅夹在两片马卡龙之间就做好啦。

步骤 6

外面脆脆的里面非常的chewy

步骤 7

打好包就可以送人了！

步骤 8

原版食谱

菜谱创建时间：2020-06-06 07:23:18