菠菜芝士恰巴塔

作者： 面包职人大喵

一份从冬天拖延到夏天的菜谱 很早之前就答应同学出一份关于恰巴塔的菜谱，之前拍摄了一次，不小心清理手机相册把资料都给删掉了。这几天难得有空闲，抓紧把它做出来。 源自意大利超级经典的橄榄油面包，恰巴塔（Ciabatta），因为外形粗犷，又名：拖鞋面包。 所以这是一个有味道的面包，哈哈哈，整个人都不好了。 【关于面粉】 今天使用一款来自日本日清公司的一款法式面粉（百合花）成品口感突出软糯，皮薄，操作难度相对传统法国面粉来说更低。 其他法式面粉同样可以做，只是大家需要考虑到一个面粉吸水性的问题。 【关于鲜酵母】 老生常谈哈，鲜酵母活性好，但是保存期限短。如果家里使用干酵母的话。干酵母是鲜酵母的1/3。也就是说鲜酵母3，干酵母1。 【关于麦芽精】 今天出现了一个比较新鲜的原料哈，相对法国面粉，日本粉的受损淀粉较少。加入一些麦芽精可以让酵母发酵更稳定持久，并且面包的上色更好。但是麦芽精不是麦芽糖哈，大家注意分辨。 【关于橄榄油】 我使用了好多种橄榄油，只觉得特级初榨的颜色更深，味道更浓。非常符合我的口味~大家看着买就行，不影响操作。 【关于种面】 使用到一款操作简单，味道不错的波兰种。更适合大家。如果有习惯使用天然酵种的同学，同样的量就可以。 打个广告，新出了一个非常全面的种面课。里面讲解了很多关于酵母的知识，也有很多自己的理解。如果感兴趣同学，点我头像，可以找到~ 最后 希望大家尽量按照配方和课件操作，自己调整材料比较会有失败几率哦，严谨第一~

用料

• 波兰种：
• 百合花 100克
• 水 100克
• 鲜酵母 0.5-1克
• 主面团：
• 百合花 500克
• 细海盐 12克
• 鲜酵母 4克
• 水 350克
• 麦芽精 2克
• 波兰种 200克
• 后加水 50克
• 橄榄油 50克
• 菠菜叶 50克
• 宝宏乳酪丁 50克

菠菜芝士恰巴塔的做法步骤

步骤 1

波兰种：所有材料搅拌均匀即可

步骤 2

波兰种：30度发酵4小时，转到冷藏继续放置8-10小时（做多少用多少，放久了不能用了）

步骤 3

先进行一个水解过程，水+麦芽精先搅拌均匀

步骤 4

加入百合花面粉

步骤 5

搅拌至无干粉状态，放置一个小时（自我产生面筋，较少搅拌）（夏天放冷藏，冬天放室温）

步骤 6

水解完成后，加入鲜酵母+海盐+波兰种

步骤 7

使用中速搅拌至，约7成面筋。（乔立参考4档）

步骤 8

分三次加入后加水，使用中速搅拌均匀（加完一次搅拌均匀再加下一次）

步骤 9

后加水完全吸收完全后，分三次加入橄榄油直到搅拌均匀。

步骤 10

橄榄油加完之后可以再用快速搅拌一下

步骤 11

直到搅拌到如图，8-9成面筋状态

步骤 12

面团放入容器中，放入菠菜和芝士丁，通过折叠几次，达到均匀的效果。

步骤 13

测量面团温度，22度左右最佳。25度环境，基础发酵90分钟。（室温过高或者面温过高，都要适当减少基础发酵时间）

步骤 14

发酵完成状态，约1.5-2倍大小

步骤 15

多撒些面粉，取出面团，保持好形状

步骤 16

平均切为6份，放在发酵布上，多撒一些面粉

步骤 17

25度环境，最后发酵，20分钟

步骤 18

取下面团，底部向上，放在耐高温油布或者油纸上面。不用再撒粉

步骤 19

烘烤：260/240，使用石板，蒸汽3秒，烘烤14分钟。家用烤箱温度不够的话就使用它的最高温度。自己制造蒸汽，或者扣一个深烤盘尽量密封起来。

步骤 20

成品

步骤 21

成品

菠菜芝士恰巴塔的小贴士

1.恰巴塔水量较大，有一些操作难度，大家小心操作 2.基础发酵约1.5-2倍大

菜谱创建时间：2020-06-04 11:48:40