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跟着经典配方做——红糖吐司
用料
跟着经典配方做——红糖吐司的做法步骤
中种部分揉成较为光滑的面团即可，不用出膜。为了节省时间我通常用冷藏发酵法，冰箱冷藏层4°C发酵一夜。冷藏法发酵面团不会涨的太大，大概2倍，主要看面团内部的状态，呈网状拉丝就可以。
提前将主面团的水和蛋液混合后加入红糖溶化，放进冰箱冷冻成带大冰碴的状态（有效控制面温）。再将发酵好的种面团撕成小块、和主面团除黄油外的其他材料一起放入厨师机，加入冻好的液体。厨师机2档搅拌均匀后，4档搅拌至光滑能拉出厚膜的状态。
加入黄油后2档搅拌均匀，转4或5档打到手套膜状态，出缸温度23.1°C(冰碴的功劳）。然后加入提前准备好的葡萄干（可提前用朗姆酒泡一晚上，没有朗姆酒白葡萄酒、红葡萄酒也都可以），低速搅拌均匀。
取出面团盖上保鲜膜室温（23°C）发酵40分钟；有条件的也可发酵箱28°C发酵半小时。发好的面团体积不会很大。
我用的是4个10cm的水立方模具，用了两种整形方法。一种是吴宝春大师的辫子整形法，另一种是原方用的吴克己大师的整形（取百家之所长）。将面团平均分成两份，每一份再分成6份（辫子法）和4份（擀卷法）。滚圆后再松弛20分钟。
擀卷法：取出一个松弛好的面团，按压排气成长方形，中间撒红糖，两边往中间对折，紧接着继续按压中间撒红糖，卷起来就可以。一个水立方放2个卷。
辫子法：取出一个松弛好的面团，按压排气成长方形，中间撒红糖，两边往中间对折后搓成长条，三个长条编成辫子，上下对折后塞入水立方土司盒。
整形完毕，放入发酵箱，温度37°C，湿度80%，发酵至9分满，刷蛋液，撒杏仁片。（忘拍杏仁片了）
烤箱上下火180度35分钟，10分钟时需加盖锡纸（我用的是低糖模，大家可以根据自己的烤箱以及模具来调整温度时间）。之后就香喷喷的出炉啦！
跟着经典配方做——红糖吐司的小贴士
1. 面团含水量比较大，这也是松软的原因。在整形过程中会粘手，轻拍一些面粉会好很多。 2.葡萄干可加也可不加，原方中还加了核桃仁，我不喜欢那个口感就没放。
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