整烩牛腩（中西合璧式）

作者： 吉煜的小厨娘

记一下自创的中西合璧的烩牛腩方子。西餐中牛腩整烩是常见的烧法，关键步骤1）一煎牛肉（sear），2）二煎洋葱和蒜，3）加红酒高汤烤箱慢炖三小时。后来做腻了改用了中式的口味。如果有一口珐琅瓷锅（Dutch Oven）的话，感觉这个方法做红烧菜比先焯再炒后煮要省锅省事儿，而且味道和口感更有层次。

用料

• 牛腩 500克
• 胡椒
• 盐
• 五香粉
• 蒜 适量
• 葱 2根
• 姜 少量
• 料酒 半杯
• 老抽 半杯
• 生抽 一勺，少量
• 冰糖 少许
• 黄油 一勺

整烩牛腩（中西合璧式）的做法步骤

步骤 1

烤箱350度预热。牛腩整烩，不切。下锅前15分钟，抹上盐、胡椒、五香粉，足量。五香粉是因为家里大料用完了，有大料可以之后直接用大料。但是五香粉效果杠杠的。下锅前务必用吸水厨房纸将牛肉拍干。

步骤 2

用一口能进烤箱且有深度的大锅，最好Dutch Oven，加入少许油，烧热（一定要烧热！），放入牛腩煎。一面3-5分钟，期间不要翻动。正反面煎完拎着牛腩把四个侧面个煎1分钟。总之跟煎牛排一样的方法和技巧。另外追求更有风味的话，一开始可以用培根煎猪油。

步骤 3

同一个锅，不用盛，牛排靠边腾出位置，加入葱姜蒜（和大料，如果不是用五香粉的话）翻炒出香味。（注：这步西餐的做法是牛排盛出，洋葱一颗切丝翻炒至透明加蒜，放回牛排）

步骤 4

加入料酒足量（清酒亦可），往牛腩上淋入老抽足量，生抽少许或不加，毕竟有盐了。加水漫过大部分牛腩，留出顶面。可用高汤替代部分水。（注：这步西餐的做法是加足量红酒、适量高汤和水）

步骤 5

烤箱此时应当已经预热完成。整个锅转入烤箱，350度三个小时。每隔一个小时可以翻个面。还剩一小时的时候可以放入土豆。三小时后牛腩应该已经软嫩。

步骤 6

放回灶上，捞出牛腩，放在温盘子里盖上铝纸保温。锅中杂质和辅料捞出，放黄油收汁，最后可勾芡。最后将汁淋在牛腩上。

整烩牛腩（中西合璧式）的小贴士

写这个方子是想说，很多人会问要不要焯水以及不然怎么去腥。就西餐炖和烩的做法来看（这两个最接近红烧），有一套完全不一样的去腥系统。主要靠——1）煎，2）大量洋葱/葱，3）酒（红酒/料酒），4）胡椒。所以，如果有人的红烧方子是先煎后烧，其实是没有问题的。另外为了保证煎肉和锅底充分接触，先煎肉后炒料。

菜谱创建时间：2020-06-01 10:31:37