不塌陷不回缩的戚风蛋糕🍰戚风不气疯

作者： 太湖里长大的秦小姐

戚风蛋糕是烘焙的基础蛋糕，今天就来和大家掰扯掰扯，如何做出蓬松绵软，怎么捏都不回缩不塌陷，手感超好的戚风蛋糕！

用料

• [8寸配方]
• 蛋黄糊：
• 蛋黄 5个
• 牛奶 70克
• 玉米油 65克
• 白砂糖 30克
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉 10克
• 蛋白霜：
• 蛋清 5个
• 柠檬汁 几滴
• 白砂糖 30克
• [6寸配方]
• 蛋黄糊：
• 蛋黄 3个
• 牛奶 42克
• 玉米油 40克
• 白砂糖 20克
• 低筋面粉 55克
• 玉米淀粉 5克
• 蛋白霜：
• 蛋清 5个
• 柠檬汁 几滴
• 白砂糖 20克

不塌陷不回缩的戚风蛋糕🍰戚风不气疯的做法步骤

步骤 1

材料都准备好

步骤 2

五个鸡蛋将蛋黄和蛋清分离，蛋清需要装在无水无油的盆里，且蛋清中不能有一点点蛋黄，否则不能打发成蛋白霜。分离之后，将蛋清放在冰箱的冷藏室里冷藏，冷藏过的蛋清更加方便打发。

步骤 3

将一半的砂糖，牛奶，玉米油混合在一起搅拌均匀，如图中状态

步骤 4

然后加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉

步骤 5

筛过的面粉比较细腻

步骤 6

用z字型搅拌防止面粉起筋

步骤 7

搅拌至表面没有面粉颗粒，面糊均匀细腻

步骤 8

然后加入蛋黄，继续用z字型手法搅拌均匀

步骤 9

搅拌均匀的蛋黄糊放在一边

步骤 10

从冰箱冷藏取出蛋清，加入柠檬汁，开始打发

步骤 11

打发过程中分三次加入白砂糖

步骤 12

蛋清打发至硬性发泡，即提起打蛋头呈直立的小尖角，蛋白霜表面比较细腻，没有气泡即好了。这时候预热烤箱130度。

步骤 13

取部分蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀

步骤 14

翻拌手法如图，像炒菜一样的手法，边翻拌可以边转动盆，因为我是一只手拍一只手操作，所以没法转动盆了。这一步手法错误的话可能会导致消泡，蛋糕就不蓬松了

步骤 15

将翻拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜的盆中，继续翻拌均匀

步骤 16

翻拌至均匀且颜色一致的状态

步骤 17

从模具上面20厘米处倒入蛋糕糊，排出气泡

步骤 18

将模具在桌面轻轻磕几下，振出气泡

步骤 19

放入预热好的烤箱中，8寸的130度烤70分钟，6寸的130度烤60分钟，低温慢烤是成功的关键

步骤 20

时间一到，需要把蛋糕立马拿出来，迅速放在桌上振一下，然后立马倒扣。这个步骤必须要快，一分钟之内搞定！速度慢了蛋糕体会回缩塌陷。倒扣至蛋糕晾凉了才可以取出蛋糕体哦！

步骤 21

放凉之后取出

步骤 22

不塌陷不回缩，柔软Q弹

菜谱创建时间：2020-05-31 20:13:26