Pretzel碱水面包结（天然酵种）

作者： 柠檬飘香

买到了烘焙碱，把图片更新了一下，还是这样的棕红色好看。 原方来自于奥地利的小胡 他的配方是（高筋粉310克，水170克，盐6克，黄油10克，酵母6克） 我把他的配方加倍了，一半用黑麦粉和天然酵母，一半用了高筋面粉和干酵母。现在我经常这样混合酵母和天然酵种，可以让发酵比较稳定，然后面包的风味也很不错。

用料

• A天然酵种 120克
• A黑麦粉 120克
• A水 40克
• 主面团：
• 黑麦粉 130克
• 高筋面粉 310克
• 水 240克
• 酵母 3克
• 盐 10克
• 黄油加椰子油 10+10克
• 泡面团的碱水：
• 烘焙碱或者食用碱，小苏打 3%-4%
• 冷水 1000克

Pretzel碱水面包结（天然酵种）的做法步骤

步骤 1

混合全部材料A成光滑面团，室温放置3小时，然后放入冰箱冷藏发酵12-24小时。

步骤 2

把面团A和主面团的其它材料混合（除黄油和椰子油之外），揉出光滑面团后加入黄油和椰子油（我的黄油只有10克了，所以用了椰子油来补足）。继续揉面至七八分筋。我的面团有一半的黑麦面粉，所以很难出膜，不用纠结，这个面包不需要揉出筋。

步骤 3

面团盖保鲜膜静置20分钟。然后分割成9个小面团，滚圆静置10分钟松弛。

步骤 4

再次滚圆，然后擀成牛舌状，卷起。搓长层中间粗两边细的长条，50厘米长左右。然后绕成结，再绕回来，在末端搭在中间比较粗的地方，抹点水粘住。

步骤 5

烤盘喷一点油，铺上烘焙纸，纸上液喷些油。把做好的面团结排入烤盘。室温放置30分钟，然后放入冰箱冷藏一个小时。我是放了一夜。

步骤 6

准备烘烤之前预热烤箱到220分钟。然后配置泡面团的碱水。在玻璃碗中加入冷水，然后倒入碱面（戴手套操作，如果是烘焙碱会比较危险，需要小心操作，不要迸溅出来，也不要用金属盆）。我用的食用碱，最后的成品颜色不是棕红色，但是小胡说味道其实应该差不多。搅拌完全融化以后，把面团从冰箱拿出来，每个面团泡入碱水30秒，然后拿出来沥一下水，重新放回到铺了烘焙纸的烤盘上。

步骤 7

在面团中间隔一道，这样面团烤好以后会有一个笑脸。然后撒上少量的装饰盐（不要很多，吃之前可以去掉），我撒了很少的细盐粒加芝麻。

步骤 8

220度，烤15-20分钟。15分钟会软一点，20分钟会酥脆一点。

步骤 9

时间到了以后拿出来，放凉一些以后就可以吃了。（不要马上吃，因为碱还没有完全挥发，味道不是最佳）

步骤 10

烘焙碱泡出来的好漂亮！

菜谱创建时间：2020-05-27 15:59:20