基础款波兰酵头全麦葡萄干面包

作者： 没没洛迪

• 无糖无油波兰种全麦面包 记录下做最基础的全麦面包pain complet步骤 波兰种poolish酵头发酵效果很好 口感松软组织明显 表皮又带有嚼劲 只用面粉、盐、酵母做出的乡村面包能最大程度的尝出发酵风味 全麦麦麸的朴实粗糙的口感搭配葡萄干丰富了口味 这次尝试了一种新的整形手法 试图包住大量的葡萄干（一整碗） 最终发酵势头太猛还是裂开了 倒是省去了割包的步骤hhh

用料

• #波兰种
• 高筋面粉 100g
• 水 100g
• 高活性干酵母 0.5g
• #主面团
• 全麦面粉 100g
• 高筋面粉 50g
• 高活性干酵母 0.5g
• 水 30g(先预留10g，根据面粉吸水性酌情添加)
• 盐 5g
• 葡萄干 适量

基础款波兰酵头全麦葡萄干面包的做法步骤

步骤 1

提前混合波兰种材料，室温发酵或冷藏发酵12-24h至表面有小气泡。室温低的话，冷藏发酵后要提前拿出来回温10-15分钟。图中是冷藏发酵24h后的状态。

步骤 2

把波兰种和主面团材料投入厨师机，注意酵母和盐不要放在一起。 因为不同面粉吸水性不同，水要一点点加。

步骤 3

中低速档揉面至光滑，撕开面团破洞边缘仍呈锯齿状即可，不需要揉到完全扩展阶段。 因为是全麦面包，麦麸会阻断面筋拉丝，且无油，很难揉出手套膜。 把揉好的面团整形成球形更有利于均匀发酵。

步骤 4

室温发酵或烤箱发酵至两倍大，手指蘸面粉戳洞不塌陷不回缩即可。 期间可以浸泡葡萄干。

步骤 5

把面团取出排气后，分成从小到大的5个剂子。盖保鲜膜静置10分钟便于塑型。 （这里我没有用电子秤称量，所以剂子分的也不太均匀。导致后来最大的面团有些包不住。 计算一下的话面团大概会是20g, 45g, 70g到最大的120g递增。）

步骤 6

先取最小的面团擀开，铺上浸泡好洗净的葡萄干。

步骤 7

从一边卷起，两头留一点空间，包成橄榄状。

步骤 8

包住葡萄干后手指要按压面团下边，每滚一圈都轻轻按压一次，最后收口处捏好在下方。

步骤 9

擀开第二个面团，再次放入葡萄干从一边卷起，用同样的方法包依次到最后一个面团。

步骤 10

最终整形成橄榄状，这里面我包了一整碗的葡萄干，所以看着十分饱满hhh

步骤 11

放烤箱二次发酵或室温发酵至1.5倍大，手指轻按表面凹陷处缓慢回弹即可。 我放到烤箱发酵，因为包了大量葡萄干和波兰酵头的威力，二发面团已经裂开hhh 二发好后烤箱200度预热15-20分钟

步骤 12

表面喷少量水180度烘烤25-35分钟，根据烤箱的脾气调整时间。表面上色即可。 这次烤完表皮有些微微起皱。放一碗水制造蒸汽效果会好些。

步骤 13

冷却后切开看组织还算不错，每一口都可以咬到饱满的葡萄干^^

基础款波兰酵头全麦葡萄干面包的小贴士

一发和二发都是看状态，不看时间。 烤制时为防止表面太干可以在烤箱里放一碗水制造蒸汽效果。 面包冷却后可以放在密封袋里保存，或者用保鲜膜冷冻保存。 （如果不想放太多葡萄干，也可以在揉面揉完一个程序后加入适量葡萄干继续揉匀。之后就省去“麻烦”的整形步骤啦。）

菜谱创建时间：2020-05-26 13:15:15