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27°C软心咖啡的做法

27°C软心咖啡

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没有散步的鱼9712
对于巧克力制品的调整讲解: 外壳:调温牛奶巧克力(本次使用的是嘉利宝33%牛奶巧克力,流动性为中+,口腔融化温度35°C); 夹层馅料:27°C香草黑巧软心(口腔融化温度27°C); 中心馅料:黄咖啡奶油(口腔融化温度30°)。制作环境理想温度:17°C以下。模具为圆柱形硅胶模。

用料

27°C软心咖啡的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

结构如图

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先制作意式蛋白霜:蛋白30g, 糖75g, 水25g。 将蛋白用一个塑料量杯打发至湿性发泡阶段,保持状态。水和糖用厚底锅,在电磁炉加温至118°-121°,打蛋器快速速保持转动,将糖浆沿锅壁在15秒内缓缓倒入蛋白,打蛋器调中高速,打发至彻底降至手温(35°)备用

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咖啡黄奶油制作:1. 将所需要的意式蛋白霜称重备用。 2. 蛋黄和糖放在一个盆内拌匀备用。 3. 牛奶在另一个锅中,煮至假沸状态,离火,分次倒入蛋黄中拌匀。 4. 用另一个锅再次加热,小火煮至浓郁状态,大部分气泡消失,刮刀蘸上可以划出几乎没有流动性的痕迹,(小心处理,不要又煮成蛋花汤),过筛,隔冰水降温,降温至30°后,取出,用刮刀拌匀,加入提前软化为25° 的黄油,开始用蛋抽慢慢翻拌,然后搅拌匀

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋奶酱中加入部分蛋白霜,拌匀(如果温度太凉,可隔热水略加温一下)。再次加入蛋白霜,再次加热后拌匀,理想软化状态为细腻光滑状态。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入咖啡浓缩液后拌匀。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用裱花袋和圆孔裱花嘴在保鲜膜上挤出馅料形状,注意和模具大小吻合,大小要有预判性。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

外壳用的牛奶巧克力用电磁炉隔热水45°C融化,融化期间用刮刀轻柔的刮拌,注意尽量不要产生气泡

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

离火后降温至27°C,融化期间用刮刀轻柔的刮拌

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次隔热水加温至32.5°C,融化期间用刮刀轻柔的刮拌

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

离火后最终降温至29.5°C,融化期间用刮刀轻柔的刮拌

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装入硅胶模具,我使用的是软模,如果你用硬模,将更加理想,模具形状没有限制,圆形,方形,贝壳形,都没有关系,只要深度足够即可,这次使用的模具为直径4CM,深2CM,15孔。

步骤 12

以下内容没有照片,注意仔细阅读: 桌上铺一张烘焙纸,将模具注满后,震动模具,让巧克力流平。 双手拿稳翻转过来,软硅胶模具不断拉扯两边,硬模用一个硬物敲打,把多余的巧克力倒落出来,翻转模具观察,巧克力均匀附着在模具内部的周围,用大刮刀贴紧模具表面,刮去多余的巧克力,这部分动作需要迅速利落,以防巧克力过快的凝固影响操作。 (纸上剩余的巧克力用刮刀收集起来,以后还可以再用。注意:不可与加热锅内巧克力混合。)将模具放在一边晾凉备用,加热锅内的巧克力保持30°C的温度备用。现在的巧克力外壳除了成品底部,其余已经完成。

步骤 13

27°C香草黑巧软心夹层 制作方式 将奶油加入香草酱,酒,煮至沸腾后离火,倒入黑巧中,搅拌均匀,加入软化黄油,拌匀,加入蜂蜜,拌匀,完成后贴面保存备用。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拼装 1. 将凉透几乎硬化的巧克力外壳中,挤入27°C软心,放一颗黄奶油咖啡,晃动一下让馅料尽量均匀,其余巧克力外壳以此类推进行操作,注意不要挤太满,要留出巧克力底部的空间。 2. 测试锅内巧克力温度是否在29-30°C,如果不是,则需要将巧克力调温再次重复一遍,如果温度状态稳定,直接挤在模具内馅料最上层,震动一下让巧克力流平。 3. 用大刮刀贴紧模具刮去多余的巧克力,保鲜膜贴面家用冰箱冷冻12小时。 4. 取出后脱模,回温至17-18°C即可品尝入口即溶的美味。

菜谱创建时间:2020-05-25 19:45:52
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