全麦胚芽吐司—柔软醇香

Name: 全麦胚芽吐司—柔软醇香
Ingredients: 【法国老面】; 60克法式粉或高筋粉; 0.3克低糖干酵母; 46.8克水; 1克盐; 【浸泡全麦粉】; 100克全麦粉（粗粒含麦麸）; 100克水; 【主面团】; 400克高筋面粉（鹰粉）; 全部浸泡后的全麦; 50克小麦胚芽; 35克红糖或黑糖; 9克盐; 15克鲜酵母; 15克蜂蜜; 75克牛奶; 185克水; 40克无盐黄油; 100克法国老面

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作者：鸽Zi

人生这个课题太大，妄加评论显得草率。但生活却是实实在在的每一天，有时候，会觉得活得好累，会觉得自己走了好多错路，会觉得付出的努力都看不到回报，会陷入迷茫和困境…但无论成败，时光荏苒，我们回头看当初的自己，总能回想起那些踌躇满志，那些意气风发，那些美好与纯真～如果人生能重来，曾经的选择会不会改变？未来又会是如何？可惜人生不能重来，感谢人生不能重来！正是这不能重来的一步一步，成就了此时此刻的我们！我坚信，坚定初心，当下的每一步都将是最好的选择。人生没有白走的路，每一步都算数！配方为450克吐司盒两个的量。吐司成品柔软醇香。

用料

全麦胚芽吐司—柔软醇香的做法步骤

步骤 1

【制作法国老面】（可省略）提前一晚制作法国老面。将法国老面材料混合均匀至无干粉，室温发酵30分钟至1小时，冰箱冷藏隔夜发酵12小时以上，第二天使用。 📝配方中添加法国老面，主要是延缓面包的老化，如果嫌麻烦可以省略。常规的法国老面是使用法式面包粉来制作，但因为此方为高筋粉制作的吐司，因此也可以使用高筋粉来制作老面。 📝如果有鲁邦种，也可以使用鲁邦种来制作老面，活跃的鲁邦或冰箱冷藏的鲁邦都可以，70克鲁邦+35克面粉，搅拌均匀，隔夜发酵12小时以上，达到体积两倍以上网状。

步骤 2

【浸泡全麦粉】提前一晚浸泡全麦粉。全麦粉加水搅拌至无干粉，冰箱冷藏12小时以上备用。

步骤 3

【烘烤小麦胚芽】烤箱预热150℃，小麦胚芽平铺在烤盘上，烘烤至棕色，期间翻拌翻面。不同的胚芽烘烤的时间可能不同，颜色呈棕色，有麦香味散发即可，注意不要烤焦。 📝胚芽需要烤到棕色，才能发挥香味，但我本人不喜欢太深的颜色和口感，所以适当适合才是原则，看个人喜好，不要烤焦就可以。

步骤 4

【打面第一阶段】除黄油和小麦胚芽外，所有材料低速混合均匀，再转高速打出厚膜。 📝此处注意三点 1.水要预留一些，不同面粉吸水性不同。 2.红糖或黑糖如果有颗粒或块状，需提前分出配方中的水化开，开水需晾凉后再使用。 3.注意控制面温。

步骤 5

【打面第二阶段】加入软化黄油，低速搅拌均匀，再转高速打至九分筋度，面团光滑有弹性，可拉出较薄且有韧性的膜，破洞有小锯齿。 📝全麦面团打至九分筋即可，切记不要打过，会影响烘烤的爆发力。

步骤 6

【加入小麦胚芽】面团打至九分筋后，加入烘烤好的小麦胚芽，低速混匀，再转高速20秒收紧面团即可。且不可搅打过度。

步骤 7

【出缸】出缸温度控制在24-26℃之间。整理成光滑的圆形。放入28℃环境发酵约50-60分钟，手指按压面团轻微回弹留有指印。

步骤 8

【基础发酵】放入28℃环境，发酵50-60分钟，手指按压面团轻微回弹留有指印。 📝如果觉得面团出缸瘫软，可以在基础发酵阶段中间进行一次翻面折叠，具体手法参考 http://www.xiachufang.com/recipe/104662631/ 步骤11。

步骤 9

【分割滚圆】等分为六份，约170克/个，滚圆，28℃环境继续松弛20分钟。

步骤 10

【第一次擀卷】取出松弛好的面团，光面朝上放置，轻拍扁，擀平，排掉边缘大气泡，翻面，整理成较规矩的长方形，轻轻卷起，放发酵箱28℃湿度75%环境继续松弛20分钟。

步骤 11

【第二次擀卷】取出松弛好的面团，光面朝上，轻拍扁，从中间向两端擀开，拍掉边缘大气泡，翻面，卷起，放入吐司模具。

步骤 12

【二次发酵】发酵箱32℃湿度75%，发至9分满。

步骤 13

【烘烤】烤箱提前预热，高比克风炉T60，170℃预热，放入吐司后，转160℃烘烤30分钟，低糖吐司盒请适当减少3-5分钟。家用平炉烤箱可用下火210℃上火170℃烘烤，35分钟左右，低糖吐司盒再减少3-5分钟。十分钟左右注意加盖锡纸。 📝请按照自家烤箱情况调整。出炉后轻震模具，排出热气，放烤网直立晾凉，密封保存，吃不了切片冷冻。