手打鱼丸的技术性分析

作者： 陈瑜coco

看了网上许多鱼丸制作的帖子，各有各的配方，各有各的制作流程。对于很多厨房新手，看到一堆堆材料、一套套步骤，可能会有点晕。 我就着家里现有的一些材料，教大家一个简单但并不粗暴的鱼丸制作方法。 材料就四样：鱼肉，盐，蛋清，木薯淀粉。 这四样材料缺一不可，其他的诸如味精、葱姜之类的，可加可不加。制作过程中，我会跟大家分析，为什么只需要这四样材料。

用料

• 巴沙鱼（什么鱼都行） 一块
• 盐 10克
• 蛋清 1个
• 木薯淀粉（其他淀粉效果不好） 两大勺

手打鱼丸的技术性分析的做法步骤

步骤 1

冰箱里刚好有一块冰冻的巴沙鱼鱼肉，理论上你选择什么鱼都行，但最好是高蛋白低脂肪的新鲜鱼，草鱼、清江鱼、鲅鱼…都可以，越新鲜味道越好。

步骤 2

鱼肉切块，把盐和蛋清加入，用料理机一起打碎。 在这里解释一下盐和蛋清作用：盐可以让鱼肉中的蛋白质凝固，使鱼丸Q弹，这是鱼丸制作的关键，所以盐的量不能减少；蛋清有蓬松的作用，使鱼丸吃起来口感松软，而且能增加吸水量。

步骤 3

料理机打了大约三分钟鱼肉打碎成泥，根据鱼肉情况可以适量加一些清水，水量一般不超过鱼肉重量就好。我的鱼肉因为是冰冻过的，鱼肉本身含有一些水分，再加上蛋白质弹性不好，所以我只加了50ml水。 清水也可以换成葱姜水或花椒水，根据个人口味而定。葱姜水或花椒水制作方法：葱姜或花椒泡入温水，然后过滤后使用，葱姜花椒丢弃不用。

步骤 4

这一步有机打和手打两种方法，我各表一支。 先来说机打：我这台凯伍德厨师机已服役快十年了，是我厨房第一功臣。真不是安利它，它真是帮了我好多，和面、打蛋、做面条（比面条机好用太多，还不用刷）、混沌皮、冰激凌…真是太能干了！用K浆低速搅拌大约三分钟，注意速度不能图快，容易拌入太多空气。在这一步可以根据鱼肉的情况加入适量的油或者味精之类。 再来说说手打：因为今天偷懒，所以手打没图没真相（说实话，手打和机打没有区别，听我慢慢给你说原理）。手打鱼丸制作原理其实和揉面是一个道理，通过摔、打、搅拌的方式让蛋白质有序的结合在一起。明白了这一点，你就知道为什么要顺着一个方向搅拌了，因为只有顺着一个方向，蛋白质才会排列的整整齐齐结结实实

步骤 5

搅拌大约5分钟，肉糜有黏性，表面光滑，这就差不多可以做丸子了。

步骤 6

手沾些水防粘，用虎口一挤，沾了水的小勺一刮，一个丸子就OK了。

步骤 7

做好的丸子放入装了冷水的大锅里。这是我这次全部食材做出来的量，我捏的不圆，不够漂亮，提升空间还是很大很大滴～

步骤 8

冷水下锅，一定要开小火！开小火！火大了容易冲散丸子，而且丸子会膨胀吸入太多水。

步骤 9

等到水将开还未开时，丸子略略膨胀，轻盈的漂浮在水上，关火，捞出，浸冷水。

步骤 10

经过冷水浸泡的丸子会迅速收缩，肉质更紧致，吃起来更弹。雪白的丸子漂在水中，看起来特别诱人。

步骤 11

咬一口尝尝，口感很像刚出锅的轻乳酪蛋糕，沙沙的有湿润感。 如果想获得更紧致有咬头的丸子，制作时要选择新鲜鱼肉（最好现杀），适当减少水量，略微增加淀粉量。

步骤 12

做好的鱼丸可以分装冷冻，煮火锅、做面条都好。清水煮开放入鱼丸，再搁点青菜就是清汤鱼丸了，很适合炎热的夏天。快来试试吧

菜谱创建时间：2020-05-24 10:24:40