【盐1-2%】 一般都要加1%的盐,让面包不要发酵的太快,以及不让面团太黏。1%的盐吃不出咸味的。加2%以上的盐就会咸了。
【糖0-30%】 吐司:2-5% 黄油卷,牛角包之类:8-12% 菠萝包,豆沙包:15-30%
【油脂0-120%】 法棍/黑麦面包:0% 吐司:2-6% 面包卷:8-15% 菓子パン:15-25%
【水分55-65%】 我看到一些大气孔面包一般是无油无糖,酵母也比较少,水分是75%-80% 另外,牛奶的含水量是90%,鸡蛋的含水量是75%。也就是如果100g牛奶可以当90g水使用。
【小麦粉之外】可以加黑麦粉,荞麦粉,燕麦,玉米粉。要注意除小麦之外的粉不含有面筋。 【牛奶,鸡蛋】如果加牛奶或者鸡蛋的话,为了引出各自的味道,牛奶要加50%以上,鸡蛋10%以上。(记得总水量里减去这部分水量) 【果干/坚果】一般加15~20%