双色渐变开心果马卡龙（多图详解）

作者： 艾美丽亚的麻麻

最近爱上了做马卡龙，试了很多个食谱，终于发现最容易做成功的。我用的是Pierre Herme 的步骤，步骤比较繁琐，需要的厨房用具也比较多，可是成功率最高喔，用心是值得的。这个方子做的是大概36个马卡龙的量。

用料

• 开心果1 42克
• 在冰箱存放了五天的蛋白 110克 （大概4-5个蛋白）
• 杏仁粉 108克
• 糖粉1 105克
• 蒸馏水 38克
• 细砂糖 150克
• 绿色可食用染色膠 一小勺
• 奶油奶酪 84克
• 黄油 42克
• 糖粉2 192克
• 香草浓缩精华 2滴
• 开心果2 42克

双色渐变开心果马卡龙（多图详解）的做法步骤

步骤 1

提前五天，把蛋白放进冰箱冷藏。铺一层保鲜膜，上面弄几个小口子。准备做马卡龙之前，把蛋白拿出来，让它回温到室温。 把所有原料用厨房的秤秤好，因为开心果1糖粉1和杏仁粉会加在一起打碎，过筛了会有一些不能使用，所以会浪费掉一些，因此我会多放一点点。

步骤 2

蒸馏水和细砂糖放在一个厚底小锅里。

步骤 3

把开心果1，杏仁粉和糖粉1放在食物加工器用高档打，大概5分钟，然后过筛。

步骤 4

会有一些小颗粒，没办法过筛，这些我都会扔掉，这个步骤保证马克龙的皮光洁整齐。过筛以后，把混合的份粉平均分成两份，备用。

步骤 5

把蛋白分为三份：第一份，55克，放在mixer master准备打发，第二份27.5克，第三份27.5克。把绿色染料加入第二份蛋白。第二份和第三份混合之前准备好的过筛了的混合粉。

步骤 6

现在开始最重要的步骤，熬糖浆。这个步骤的执行，会影响到马卡龙是否成功。一定要用温度计。 开大火，当糖浆到达239度的时候，开始用mixer master开大档打发蛋白。

步骤 7

糖浆达到244度的时候，立刻关火，把糖浆加入正在打发的蛋白里，一起打发。

步骤 8

PH的步骤是这时中高档打发一分钟以上， 到122度，我的标准是到蛋白和糖浆混合成固态， 把碗倒立，也不会倒出来的状态。把打发好的蛋白分成平均两份

步骤 9

这时开始J字型的手法搅拌第三份蛋白和混合粉还有打发好的一半蛋白，不要过分搅拌。到如果这个糊糊在空中摆弄几圈，有缎带效果 不会立刻消失。这是第一份半成品。

步骤 10

同样的手法，搅拌加了颜色的第二份蛋白和混合粉和打发好了的一半的蛋白。

步骤 11

确定颜色均匀。这是第二份半成品

步骤 12

补一个piping的视频。挤好以后一定要在台面上轻轻的把烤盘向桌面拍几次，一些空气浮上来会有一些小气泡，可以用牙签轻轻的挑开气泡。

步骤 13

如果想做渐变的效果的马卡龙，可以把两种颜色的半成品各放一个挤花袋，各剪开一个小洞往第三个挤花袋里挤。第三个挤花袋剪小洞，开始piping，就可以得到这个效果。

步骤 14

马卡龙烤之前一定要晾置20分钟到一个小时左右，取决于你所在的地方的湿度。一定要确定马卡龙表面有一层薄薄地皮。手轻轻的触摸表面，不会粘到手。烤箱设350度，一次放一盘。考12-14分钟。烤了8分钟和10分钟的时候，迅速开烤箱各一次，放一些湿气。

步骤 15

烤马卡龙shell的时候，可以开始准备filling . 把开心果2和糖粉2放在食物加工器里开始搅拌打碎。然后加入室温的黄油和奶油奶酪一起搅拌，最后+2滴香草精华液。我建议用纯自然的香草精华。我用的是从墨西哥带来的一个牌子。

步骤 16

最后搅拌好了的效果把它放在一个挤花袋里备用。

步骤 17

出炉了的，马卡龙。立刻把它们从烤盘里取下来放在台子上静置15分钟再一片一片取下来。

步骤 18

可以把白色巧克力或者是黑巧克力融化了，以后drizzle在马克龙的壳上。再撒一些碎开心果粒。

步骤 19

最后把filling加在两片马卡龙中间就做好啦，摆个造型吧。

步骤 20

再来个全家福。

双色渐变开心果马卡龙（多图详解）的小贴士

做马卡龙是个比较精细的活，以我多次失败的经验，我觉得每个步骤都要做好做完整，才能最后产品效果。

菜谱创建时间：2020-05-23 06:19:20