肉夹馍or馍夹肉

作者： 葫芦头泡馍

为啥不叫馍夹肉，而是叫肉夹馍呢，因为陕西话馍夹肉听起来就是没加肉，那到底是夹肉了还是没加呢，所以得倒着念。--西安上学好几年，毕业多年仍念念不忘长乐坊王魁肉夹馍，表皮酥脆内层楦软一口咬下去里面是兼有肉皮肥瘦肉结合的丰富口感。问儿子一个多项选择:如果早上选油条配豆腐脑，还是煎饼果子配豆浆，亦或是兰州牛肉拉面，还是肉夹馍凉皮。儿子说当然还是肉夹馍。立马攒足劲儿早起开始做肉夹馍，肉是红烧的大块儿五花肉，比较容易。这里记录一下馍的做法。以下是结合高手们加自己的配方，为啥这么勤快呢，因为疫情影响，陪读回不了国了，自力更生自己做。

用料

• 酵母 4克
• 水（或牛奶） 230克
• all purpose 中筋面粉 500克
• 猪油或牛油 15克
• 糖 8克
• avocado oil鳄梨油或玉米油 15克

肉夹馍or馍夹肉的做法步骤

步骤 1

酵母加水或牛奶不超过40°，混合后静置5分钟，以前是直接把酵母放进去，看小高姐方子里，对比两坨面的发酵效果确实还是酵母在水中溶解后效果更好些。糖记得也放进去，也是促进发酵。一点点儿的加水和面到这个程度时加玉米油或鳄梨油。面会比较软。

步骤 2

醒30分钟后再揉15分钟，面很光滑。按完坑是会很快复原的，不要发大发了，处于半发酵状态比较好吃，不要发面饼的大孔蓬松口感。这时总想起来检查患者小腿是不是有凹陷性水肿的动作。

步骤 3

揉的比较充分了，开始揉成条。

步骤 4

开始下剂70克左右，侧面切开有微孔就刚刚好。

步骤 5

然后揉成纺锤形，每个再好好揉一下。静置15分钟

步骤 6

牛肉或猪油（猪油最起酥）15g加热冷却一会儿放面粉30g搅拌成油酥刷在擀好的面皮上，这一步是在寻求潼关肉夹馍的口感，如果再讲究可以用刀将最后部分划细丝，像土豆丝那么细，潼关肉夹馍师傅有一个特殊的滚子，像门帘子似的再卷起来 ，烤出来像草帽饼一样起酥效果更好。我将就一下，怕演砸了。

步骤 7

记得按下去时把尾端都掖到中间去别露出来，擀不出圆形，像海螺型了。

步骤 8

每一个都擀成8-10mm的厚度，正宗的馍是要烙出来菊花心，铁圈。所以边不可以薄，感觉西安师傅擀出来每个像个小碗儿似的。

步骤 9

锅里不放油，中火一面一分钟

步骤 10

翻面，这部就是为了上色，看出来哪个地方厚哪里上色，没有铁圈菊花心效果，这个也将就一下。我脑子里老是王魁肉夹馍的样子。

步骤 11

之后都放烤盘里

步骤 12

烤箱事先预热380F°（190℃），烤8分钟出炉

步骤 13

半发面出炉时候还有点儿鼓鼓的感觉，一口咬下去，真是表皮脆，里面楦软。还带些酥油味道，越嚼越香，儿子单吃了一个馍。

步骤 14

这是炖好的红烧肉

步骤 15

开夹

步骤 16

同时还做了馅饼亮个相

肉夹馍or馍夹肉的小贴士

1,再吃时候一定回热一下喷一点水，两面放平底锅烤干一下，别直接微波炉那样饼子不脆。 2,为什么要做成螺旋的，一来是为了摸油酥，二来会很容易切开分层，方便里面夹肉。 3,肉就不写了，只是普通红烧肉家家会做。有人困惑什么是腊汁肉，卤肉还有红烧肉?这还得下回分解。西安传统腊汁肉是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。以前没有冰箱，所以流传下来的做法。下厨房里做的多是红烧肉。记得在西安看师傅炖煮时拿大石头压着锅盖的，炖完捞出来晒在一个大盘子里，问师傅为啥捞出来，他说老泡着就发黑了，看来是因为腊肉卤制的关系。

菜谱创建时间：2020-05-23 05:29:27