无低粉玉米面戚风蛋糕4寸

作者： 五花包菜

自从学做戚风蛋糕，就一直使用各种杂粮粉，做过玉米面的、青稞面的、高粱面的…杂粮面粉不含面筋蛋白，所以搅拌面糊不会起筋，还能起到支撑蛋糕体的作用，可以用来做蛋糕。 中筋或高筋小麦粉理论上也可以做蛋糕，注意搅拌面糊手法，别起筋就好了。

用料

• 蛋黄糊部分：
• 蛋黄 1个
• 玉米油 10克
• 玉米面 15克
• 水 10克
• 蛋白部分：
• 蛋清 1个
• 果糖 9克
• 白醋 几滴

无低粉玉米面戚风蛋糕4寸的做法步骤

步骤 1

水和玉米油混合搅拌，达融合状态。

步骤 2

加入15克玉米面粉，分散开撒入盆里，便于后面搅拌。

步骤 3

用打蛋器蘸面，使面粉无干粉。

步骤 4

加入蛋黄，边转动盆边在盆里挠半径（从盆边缘向圆心划半径），使面粉和蛋黄混合均匀。中筋面粉蛋白质含量高些，怕起筋，就小心翼翼地在盆里挠半径。

步骤 5

蛋黄糊状态如上图。

步骤 6

蛋清内加几滴醋

步骤 7

打蛋器高速搅打先至鱼眼泡，加三分之一糖

步骤 8

继续高速搅打，大泡变小泡，蛋清液开始变细腻了，加三分之一糖。

步骤 9

继续高速搅打，出现鸡尾状，即湿性发泡，加最后三分之一糖。

步骤 10

继续高速搅打，出现直而挺的尖角，随后低速整理2秒，蛋白液失去光泽，此时达到干性发泡。停止搅打。

步骤 11

取三分之一蛋白入蛋黄糊中，切拌为主，翻拌为辅，混合均匀。如下图

步骤 12

将这部分混合面糊倒入蛋白液中。

步骤 13

继续切拌翻拌均匀。

步骤 14

将蛋糊从约20厘米高处倾注入模具。

步骤 15

轻微晃动模具，使蛋糊平整。同时轻振模具，释放蛋糊内气泡。

步骤 16

放入预热烤箱，上下火150度，中下层的位置烤制26分钟到30分钟。

步骤 17

面糊膨胀中

步骤 18

继续膨胀

步骤 19

开始回落，要好了

步骤 20

出炉振两下，排出热气，之后倒扣降温。

步骤 21

凉透，准备脱模。

步骤 22

用手轻柔扒开四边，再从底部按压。

步骤 23

脱模了

步骤 24

面朝下，底朝上，倒扣上转台，准备抹奶油。

无低粉玉米面戚风蛋糕4寸的小贴士

1.干性发泡蛋清不易消泡，判断方法蛋白失去光泽，蛋白呈短而小的尖角。 2.为防面粉起筋，不打圈搅拌，可划半径。 3.看过一本书，用五指呈爪状深入面糊底部捞起，如此往复几次，面糊均匀即可。所以推断切拌比翻拌更不容易消泡。 4.面粉入盆前，可以过筛。原因有三：细腻粉粒，筛除杂质，充入空气。 5.玉米面粉可等量替换任何其他面粉。

菜谱创建时间：2020-05-17 01:25:45