炼奶吐司［超拉丝 细腻］

作者： 囍昱中心

夏天的风 我永远记得 清清楚楚的说你爱我 我看见你吃面包的笑容 也有腼腆的时候🤣 个人还是比较喜欢的一款吐司 有时间可以用心去做一些东西 去献给你最用心的那个人 不仅仅是饱腹更多的是用时间去雕刻的爱 跑偏了 跑偏了 😌 此配方为两个450克磨具的量哦 我用的是日清山茶花粉 每款粉的吸水量都有丢丢的不同 做面包前不要有太多顾虑 因为整个过程会是你最好的“老师” 你做面包是喜欢过程还是更中意出炉的成果呢😋

用料

• 高筋面粉 480克（我用的是日清山茶花）
• 酵母 5克
• 糖 70克
• 奶粉 10克
• 炼乳 30克
• 鸡蛋 50克
• 牛奶 100克
• 淡奶油 50克
• 水 150克
• 盐 6克
• 黄油 30克

炼奶吐司［超拉丝 细腻］的做法步骤

步骤 1

除黄油和盐以外 将其他材料称在一起中低速成团无干粉状态 转中高速搅拌至能拉开薄膜 薄膜破洞处呈少许小锯齿状 可以加入黄油和盐 面团中含有炼乳起初没有产生面筋时搅拌比普通面团略微粘黏 此时不要着急 中高速搅拌同时每隔一会停机用橡胶刮板 像炒菜一样给面团翻一下 让面团搅拌的更均匀

步骤 2

加入黄油和盐后慢速搅拌均匀 转中高速打至完全拓展 面团搅拌分5个阶段 ①🙂拾起阶段 指干湿材料搅拌混合 此时面团表面粗糙粘黏 不具备弹力及延展性 ②😀成团阶段 面粉完全吸收水分成团 粘黏状态消失 面团面筋开始形成 逐渐产生弹力 ③😁面筋拓展阶段 用手拉起面团具有筋性不易断裂 可拉出薄膜 薄膜出现破裂口 裂口呈现出不平整 不规则的锯齿状 一般面团此时可加入油脂 盐 （若配方含糖量较低可提前加入盐增强面筋 减少搅拌时间）④😆完全拓展阶段 完成的面团揉软光滑 拥有良好弹性及延展性 用手撑开会形成光滑有弹性 可透视薄膜状 且破口出平整无锯齿状 ⑤😔搅拌过度 面团会失去弹力 呈现湿润的表面 并且非常粘黏 拉开面团完全没有抵抗力 薄且流动般地向下滩流 因而被称为过度搅拌阶段

步骤 3

此时面筋状态为完全拓展 面团柔软光滑可轻松延展拉开 怕面团粘手可以手沾点水 面团出缸整理好面团吐司类 软欧类完成面温在24～26度不要超过28度 大概得一个计算公式 😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度 比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度 只供参考 因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀 还有不同打面机转动摩擦温度 还是要摸索找到自己的方法 夏天升温太快 可以提前一天液体类放入冷藏 面粉也可以放入冷藏 水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣）整体温度不要低于零度（液体温度太低 需要取出一点点常温水把酵母化开）还可绑冰袋降低温度

步骤 4

我的面温稍微低了一点哦 可在发酵时间上稍微延长一点 整理好面团放入容器发酵箱温度27度湿度75度发酵发酵时间一个小时左右 在判断面团是否发酵完成时间只是一个参数 ①😁完成发酵：手指按下去的凹洞大小无明显变化 凹洞形状维持 周围呈现饱满膨胀状态 ②😌发酵不足：手指按下的凹洞立刻回弹起来成平面状态 ③😔发酵过度：手指按下的凹洞会变大 面团周围会塌陷而无法恢复

步骤 5

醒发好的面团手感柔软 分割面团160克上下多个2 3克都是没有关系的🤣 这是最简单的一种收圆 收圆不需要捏实底部 也不要太紧 让面团有一个舒服的状态 还是以温度27湿度75度松弛20～25分钟 也要看你手的用力有的收的太紧可能要松弛30分钟

步骤 6

松弛好的面团擀开进行三折预整形 这次比较关键哦 做的好有利于最后擀卷成型 在此以之前温度27湿度75松弛20～25分钟分钟

步骤 7

取出松弛好的面团 不粘不需要撒干粉 以面团中间位置上下擀开 手掌拍掉两侧的气泡（注意在中间擀的时候不要太用力下压 容易出现中间细两头宽）擀开后翻面过来 最下面也不要用手指压死它 卷的时候开始紧一点（防止顶峰出现空洞）后半段就自然卷起来

步骤 8

卷好入磨具 先放两边在放中间 每个卷的底底接口都朝着一个方向哦 进去醒发箱最后醒发 也会有人用32 33 35甚至38度去发酵 我习惯最后醒发用温度32～33度 湿度75度 醒发盒9分满 不用刷蛋液哦

步骤 9

家用小烤箱提示温度到了 其实炉内温度还是不够的 需要提前半个小时以上的预热 😃风炉常用到150～165度烘烤28～30分钟 😁家用小烤箱 我的上火比较猛 吐司都是用上火150下火200预热 入炉在降火上120下190 烤两条吐司30分钟 每台烤箱的大小 温度都不一样 大家可以参考上下火180度烤30～35分钟或者上火150下火190烤30～35分钟 仅供参考哦 以自家烤箱为主 温度计插入面包中心达到94度左右这个面包它就熟了

步骤 10

出炉啦 表面可以刷一层黄油 也可以不刷 我刷的是蜂蜜 需要装袋子的不要刷蜂蜜哦 粘袋子🤣

步骤 11

来自不会拍照小王之手

步骤 12

嗯 这个组织我还是蛮喜欢的😍

炼奶吐司［超拉丝 细腻］的小贴士

😃造成吐司侧边缩腰现象的原因有 （1）吐司磨具摆放间隔太密 导致腰火不够 吐司烘烤时间不够 （2） 吐司发酵过度比较容易造成缩腰 （3） 吐司面筋打的太过没有支撑力导致烘烤出炉后吐司缩腰 （4） 吐司烘烤时间不成熟提前打开炉门导致冷空气的进入 ☺️天气热了揉面面温需要控制好 公式可以套一套 别打到30度面筋还没打够 那吐司就会很粗糙

菜谱创建时间：2020-05-16 14:07:09