6寸8寸10寸12寸戚风蛋糕(新手教程版)

作者： 撒由那拉卡瓦迪卡

首先说明我不是烘焙大师，我只是一个馋嘴的吃货😓。自己学习做蛋糕是因为再也不用花钱买了😃。看了很多网上做蛋糕的种种知识和要点，自己也总结了很多经验，经历了N次失败。终于-------无数的鸡蛋子弟兵倒在了冲锋的路上，无数的玉米油撒在了这片厨房。这一切只为了一款完美的----戚风蛋糕🎂 ★这个配方是我不停的修改，经过无数的尝试后，确定的唯一。也是我现在一直用的，从不改变！！！！！！这个配方和制作和烘烤是相辅相成的，你不要用别人的配方来用我这个温度和方法，或者用我的配方去用别人的温度和方法，那样你失败了只能自己呵呵了。 ★做蛋糕之前，还要提醒大家必备的用具，该买的还是要买的：不能太次的烤箱一台😝。温度表一个。电动打蛋器一个。手动蛋抽一只。硅胶刮刀一把。脱模塑料刀一柄。电子秤必须的。切蛋糕专用刀具一把。大小2个盆子。 ◎◎◎◎注意事项◎◎◎◎ ♥♥模具： 必须用阳极活底模具。模具里面不能刷油，不能铺纸。会影响蛋糕体爬高或自动落模。 ♥♥糖： 蛋糕用糖量占蛋清总重量的30%-40%，不要随便减少。蛋白霜的气泡多少，稳定性怎样，都是由糖来支撑的。 ♥♥面粉比例调配:十寸为例。 高筋面粉可用55克面粉+55克玉米淀粉。 中筋面粉可用80克面粉+30克玉米淀粉。 低筋面粉可用100克面粉+10克玉米淀粉。 ♥♥稀料: 水和牛奶因为密度不相同，所以，用量也有出入，谨记。 ♥♥油： 超市卖的非转基因玉米油就行，色拉油不容易买到。其它种类的油味道太重，会影响蛋糕的口感。 ♥♥温度控制： 以温度表温度为准。一般的机械烤箱最好用温度表。智能烤箱(自带双感探头，自动控温的)不需要温度表。 ♥♥烤箱预热： 不要用烤箱自带的预热功能，自己来，最少预热10分钟以上。15分钟最佳(烤箱达到恒温) ♥♥蛋白霜： 不能精确掌握蛋白是不是打发到位的朋友可以看网上的打发蛋白视频(蛋白霜分为湿性发泡，偏干性发泡，干性发泡)做蛋糕偏干性，干性都可以 ♥♥成熟判断： 不要盲目的学习那些什么判断蛋糕熟不熟，要按按有没有沙沙响，会不会回弹，盖锡纸等等......我只想说：那个糟老头子坏的很，我信你个鬼😜 切记：中途不能开门(蛋糕对温度很敏感，忽高忽低最容易塌) ♥♥尺寸换算： 每种材料的重量✘1.57倍。反之除以1.57。 4寸✘1.57=6寸 6寸✘1.57=8寸 8寸✘1.57=10寸 10寸✘1.57=12寸 ★★能看完这些，说明大家都是好学生，祝大家都能自己在家做蛋糕，气疯那些卖蛋糕的😃 建议大家多看几遍教程，看明白每一个步骤，不要边看边做，那样你会手忙脚乱的😃做蛋糕的过程是一种享受😝 ★★教程里有提到的知识问题，我不会在评论区再次回答，所以，仔细看教程和注意事项。如还有不懂的地方可在下面评论区留言。

用料

• 10寸圆模 鸡蛋 7-8个(蛋清重量保持280克左右，蛋黄个数不论)
• 糖 90-100克(蛋黄大约20克，其余分三次加入蛋清)
• 纯牛奶 (金典，特仑苏等等) 85克(用水大概在75-80克，自己酌量增减)
• 玉米油 70克
• 面粉+淀粉 110克
• 盐 2克
• 白醋 5-8滴
• 烘烤150度60分钟上下火(温度表为准) 美的T7烤箱(用烤网放下层)
• 四层烤箱放倒数第二层 三层烤箱放下层
• -------------------------- --------------------
• 8寸圆模 阳极活底
• 鸡蛋 蛋清170克左右(蛋黄不论个数)
• 糖 60克(蛋黄糊15克，其余放蛋清)
• 玉米油 45克
• 纯牛奶 55克
• 面粉+淀粉 70克
• 盐 1克
• 白醋 3-5滴
• 烘烤 130度30分钟+150度30分钟
• ---------------- -------------------
• 6寸圆模 130度25分+150度25分
• 12寸圆模 150度70分

6寸8寸10寸12寸戚风蛋糕(新手教程版)的做法步骤

步骤 1

下面做的是10寸戚风蛋糕。(上图是展艺阳极活底圆模)

步骤 2

准备好所有东西，牛奶，糖，面粉，淀粉，油，盐，称量好备用(如上图)。

步骤 3

分离鸡蛋(冰箱存放的鸡蛋)：蛋黄放入牛奶盆中。蛋清放入另一个大盆(盆子必须干燥，无油，无水，不能掺杂一丁点蛋黄)。分完后把蛋清盆子放入冰箱冷藏备用。(看清，不是冷冻😃)

步骤 4

这时候烤箱开始预热！开始预热！开始预热！(上下火150度)重要的事情说三遍😝！牛奶蛋黄的盆中放入大约20克糖，用蛋抽把蛋黄打散就行(不要过多搅拌)。油分三次加入，每次都搅拌均匀。一共用时大约2分钟。上面出现一层小泡泡(如上图)。

步骤 5

面粉和淀粉搅拌均匀(比例看上面注意事项)，用筛子分三次筛入，Z字手法或者十字手法拌止没有明显面粉为止，不要过多搅拌，以免起筋。最后拌好的蛋黄糊细腻且光滑(如上图)。用盖子盖住以免面糊上面凝固。如果你的蛋黄糊稠稀程度和上图不同，(太稠就加点水，太稀就加点淀粉)😃

步骤 6

从冰箱拿出蛋清(冰冷的蛋清最容易打发😃)，加入盐和白醋。打蛋器高速开始打发，10秒左右会出现大气泡，加剩下大约80克糖的三分之一(如上图)。补充一点，用打蛋器的时候，不要四平八稳的拿着打蛋器，用手腕带动打蛋器，绕着盆子快速绕圈打，将会事半功倍😜

步骤 7

打发至细小气泡时，大约需要2分钟。再放入三分之一糖(如上图)。友情提示:打蛋器头部不要全部没入蛋白里，不停的露露头，把空气卷进去才行。泡泡是需要大量空气的😉

步骤 8

打发止有明显纹路时放入剩余的糖，大约需要2分钟(如上图)。感觉划圈打发有阻力时打蛋器换回1档低速打发，大约需要2分钟(这时候要拿稳打蛋器，只转动盆子，使打蛋器平稳打动。低速打发有助于稳定蛋白)

步骤 9

打发完成的蛋白霜。打蛋器在蛋白上面轻轻粘一下，抬起有坚挺的小尖角😜(如上图)。打发完美的蛋白霜是蛋糕能否爬高，是否开裂，顶部塌陷的关键。

步骤 10

取大概三分之一蛋白放进蛋黄糊里，用翻拌+切拌的手法拌匀。(从盆子中间切入，往左下兜底翻起，同时适当转动盆子，重复此动作。有大块的蛋白时用刀先切几下)。翻拌均匀后全部倒回蛋白霜盆里继续翻拌匀。(注意，是翻拌均匀，不是搅拌)。

步骤 11

拌匀后的蛋糕糊从高处20厘米处成瀑布状倒入10寸阳极活底模具，晃动模具帮助蛋糊平铺开来，再用竹签在蛋糊里来回划动，帮助消除里面隐藏的气泡，再轻震一下消除气泡，然后表面抹平。送入预热好的烤箱。尽量不要过长时间放置，会消泡。

步骤 12

烤箱这时已经预热了大概10+分钟(从开始制作蛋黄糊到现在)，已经达到了恒温。能有效避免蛋糕凸底。所以这时候送进烤箱时机最好。150度---60分钟。四层烤箱放倒数第二层，三层烤箱放下层。♥8寸蛋糕可以用分段温度(130度30分钟+150度30分)。不在意开裂的话也可以直接150度50分钟。♥

步骤 13

这是烘烤10分钟的状态。大家可以从蛋糕糊爬升的高度来调整自己的温度。好点的智能烤箱都有自动控温技术，可以不用照看，该干嘛干嘛去😜等着时间到就行。

步骤 14

20分钟时的状态。同样可以作为你自己烤箱温度调整的依据。

步骤 15

这是30分钟的状态。(如果你的蛋糕半小时没有达到这样，就说明你在制做方面和烤箱温度方面有问题。

步骤 16

这是40分钟的样子。蛋糕攀升到最高点。在剩余的20分钟时间里蛋糕高度会慢慢回落(攀升的最高点回落1厘米左右)，表面开始成咖啡色，蛋糕香味已经传出。(是的，你没看错，蛋糕回落了，不要大惊小怪，这是蛋糕快要成熟的特征)

步骤 17

60分钟时间到，立马拿出。20厘米高空自由落体(帮助排出多余的热气)。马上倒扣在冷却架上面。没有冷却架的可以在两侧边缘位置用东西支撑起来，确保下面空气流动。10寸蛋糕有点大，倒扣时中间部位容易下垂，最好用网状东西扶着它😓。冷却时间最少90分钟🙏最少90分钟🙏最少90分钟🙏不能着急，这时候的蛋糕还在逐步稳定结构中。千万不能急着吃👿。小心蛋糕会踏腰哟。

步骤 18

脱模后的蛋糕，棒棒的😍。手动脱模最好，不会的可以用脱模刀。

步骤 19

开始各种切，随便切。各种切片加奶油，各种裱花加风骚😏

步骤 20

吃不完的蛋糕，切块用保鲜盒装好，放冰箱上部冷藏区。(保鲜袋也行)，千万别放置在外面，表面会很快干到掉渣😓冰箱保存3--5天也不会坏掉。

步骤 21

这个是8寸蛋糕😝如果还是弄不明白，可在下方评论区留言，我看到会尽力回复♥ ♥♥♥好了，大家快去动手试试吧，完成的同学可以在下面传作品，让大家都来赞评一下♥♥♥

步骤 22

附带一张 屋诺 三能UN00300烤箱专用温度表 。以前在别处看到有人问：量体温的温度表能不能用😓(用过几次温度表之后就了解了自家烤箱的温度差异，以后就没用了)

步骤 23

6寸8寸10寸12寸戚风蛋糕(新手教程版)的小贴士

想做好这款基础的戚风蛋糕，对烤箱的温度要求很高。很多人前面制作过程已经接近完美，最后还是没成功，问题就在温度上面。所以，尽可能的熟悉你的烤箱是重中之重。

菜谱创建时间：2020-05-15 20:33:20