用APP打开 
美丽老师的：水合法特级炼乳棉白吐司
用料
美丽老师的：水合法特级炼乳棉白吐司的做法步骤
液体材料： 水250g+砂糖80g+炼乳30g+全蛋液30g→搅拌均匀，至砂糖溶解
干性材料： 面粉500g+奶粉20g→混合，搅拌均匀
液体材料+干性材料→厨师机低速搅拌成团（成团即可，不需要打面至表面光滑出膜） 取出面团放置到烤盘内，双手沾水将面团压扁，保鲜膜贴面覆盖（避免冰箱内表面风干） 放冰箱冷藏2-3小时（不超过17小时）
冷藏面团→厨师机低速搅打1-2分钟→+新鲜酵母15g（可以加几滴水辅助）→搅拌至酵母吸收
酵母吸收后，继续中高速搅打至出厚手套膜，面团表面光滑，有延展性，易扯断，撕开破洞边缘有锯齿
+海盐6g、室温软化的无盐黄油50g→低速搅打至黄油全部吸收
黄油全部吸收后，继续中高速搅打至出很薄很均匀的手套膜，面团非常光滑，有弹性，破洞边缘光滑。
一次发酵： 取出面团，整成圆形，光滑面朝外，放容器内基础发酵（表面盖保鲜膜） 28℃，1-1.5小时 面团发酵至2倍大，手指沾粉插入后，破洞不回缩，不塌陷（回缩-发酵不够；塌陷-发过头）
分割整形： 发酵好的面团取出，称重分割后，滚圆后松弛15-20分钟(整圆手法件见视频-2种）
一次擀卷： 光滑面朝上，用擀面棍从中间向上擀开后，从中间向下擀开，翻转面片，用手整成略规整的长方形，底部拉长拉宽，压薄，固定在面板上，由上至下卷起，捏紧底部边缘（注意松紧适度），松弛20分钟，表面盖保鲜膜防止风干
二次擀卷： ⑴ 松弛好的面团，光滑面朝上（捏缝在底部或侧面），用手拍扁 ⑵ 从1/3处向上擀开，在从1/3处向下擀开，面团堆积时，用手将面团拉开，配合擀面操作 注意擀开宽度不要超过土司盒宽度 ⑶ 翻转面片，底部拉开拉宽，按压固定在面板上 ⑷ 用手由上向下卷起下压，卷至底部，捏紧边缘 ⑸ 面卷放入土司盒，注意底部捏缝方向一致，面卷宽度不能＞土司盒宽度
二次发酵： 35-36℃（冬季38℃）发酵1小时左右，至土司盒九分满
烘烤： ⑴ 风炉：150℃，25-30分钟 ⑵ 家用烤箱：上火100℃，下火180℃，25-30分钟 注意：烘烤时，家用烤箱空间较小，必须放在对底层，顶部上色过深时，降低上火温度或加盖锡纸
食用与保存： 烘烤好的吐司立即从20cm高出向下，震模2次，震出热气后，可减少回缩几率。 将吐司倒出，晾凉至微温时，放入保鲜袋中冷却 吐司建议晾凉后使用，2-3天内吃完（否则冷冻保存，不宜冷藏，加快老化，口感粗糙）
北鼎烤箱烘烤温度记录（无上下火单独温控）： 1.第1次：200℃烘烤，30-35分钟，不加盖，由于上色很快，10分钟后调190℃。结果：吐司外壳偏硬，内部柔软，组织尚可。 2.第2次：170℃烘烤，开启热风，加盖，倒数第二层，30分钟。 结果：两个吐司同时烘烤，三能金色波纹吐司盒--吐司脱模后，太软变形，三能低糖吐司盒吐司--170℃延长10分钟后，顶部颜色过深，形成硬壳，周围颜色偏深，略硬（延时烘烤时，烤箱预热约3分钟，后烘烤10分钟） 3.第3次：190℃烘烤，开启热风，加盖，置于烤箱最下层烤盘上，30分钟。 结果：均上色过深，外壳偏硬。 金色波纹吐司盒--上色偏深，但较均匀。黑色低糖土司盒--表皮上色更深，整体外皮顶部上色更深，更硬。（考虑为土司盒更高，更接近烤箱顶部） 4.第4次：三能金色波纹吐司盒，170℃，加盖，最下层烤盘上，时间30分钟，测试。（不开热风）成品颜色略浅，晾凉给过程中轻微塌腰。 日式吐司盒，170℃，不加盖，30分钟，最后10分钟加盖隔热。成品顶部上色略深，较硬，四周上色较理想，放凉过程中一侧轻微塌腰。 分析，塌腰及顶部上色略深原因，烤架放在倒数第一层，烤盘放在倒数第二层，吐司盒置于烤盘上，底火可能不足，同时导致不加盖吐司膨胀后距离顶部较近。 5.第5次：170℃，30分钟，直接将吐司盒置于最下层烤架上。 成品：金波吐司盒，日式吐司盒，上色均为浅黄色偏白，底部上色略深于四周。吐司内部组织细致，放凉过程中，四周略缩，考虑为热胀冷缩正常现象。 如果不喜欢浅色，可以175℃，30分钟。 6.第6次：175℃，30分钟，吐司盒置于最下层烤架上。 成品：金波，日式吐司盒，金黄色，上色均匀。内部组织细致，撕开可见拉丝，放凉过程中，四周略凹。（制作过程中，水量不小心加多，不得少量加面粉调整，怀疑凹陷与水量偏大部分有关） 7.第7次：海氏i7 100/180℃，最下层（烤盘内）35分 成品：淡金色，无塌腰，凹陷，底部上色明显深于上部，成品柔软，无硬壳 改进尝试：130/180℃，最下层（烤盘内）30分钟 8.第8次：海氏i7 130/180℃烤箱最下层，置于烤盘上，烘烤30分钟（2个同烤，金波吐司盒） 成品：底部上色还是明显深于上部，出炉时放凉过程中，侧面略凹陷 改进方案：140/180℃，30分钟。
第9次烘烤 烤箱：北鼎烤箱 模具：三能低糖吐司盒 时间：170℃，30分钟，最下层烤盘上 结果：成品上色略深，左侧底部上色深于右侧 下次改进：160℃，30分钟测试
美丽老师的：水合法特级炼乳棉白吐司的小贴士
1.盐：后加（可以增加风味，抑制面筋生成，后加可以强化面筋、增加面筋弹性，还可抑制面团发酵时杂菌繁殖）用量为面粉的1% 2.油:液体油替代黄油，需要等量替代水后，和液体材料一起混合，加入面粉中 3.酵母用量：干酵母：新鲜酵母=1:3(按比例替换），干酵母需要用配方中的部分液体提前溶解 4.黄油提前室温软化，和面团软硬度一致利于黄油吸收 5.糖：不能用代糖替代，因为不能为酵母提供发酵营养 6.面团打过判断：面团无弹性，拉起来无弹性不回缩，会一直往下掉。打过的面团，烘烤中会回缩，越来越小 7.高糖、高油、高蛋可以提高吐司的爆发力 8.问题解答： ⑴松弛20分钟后擀卷仍然回缩原因：打面不够或基础发酵不够 ⑵一次擀卷与二次擀卷区别：二次组织会更细腻、Q弹，一次会比较松软，出炉后有可能会缩腰，口感不一样 ⑶全麦吐司：打面面筋不能太过，八分即可（扯开有锯齿即可）松弛时间不能太长，最重要是打面，全麦面粉面筋含量少，麦麸易划伤面筋 ⑷ 面包成熟确认：时间够，上色够，一般成熟就没有问题 ⑸ 天然酵母不能替代酵母，作用是增加风味 ⑹ 打面时间过长会损失面粉香气、黄油香气，降低风味 ⑺ 水量高的面团四面会有凹陷，平顶吐司凹陷的概率更大，是正常现象 ⑻ 吐司皮厚原因：配方中鸡蛋、奶粉、糖含量大或烘烤温度高或时间长 ⑼ 吐司缩腰原因：发酵过度、烘烤不熟（底火不足），四周皮太薄，均会导致缩腰、塌陷 ⑽ 成功的吐司顶部边缘会有白边（又称黄金线），没有，表示吐司的爆发力不好
作者的其他菜谱
