湖南霉豆腐（辣腐乳）

作者： 青心小鱼

补充：2021年2月2日，再做一次，补充部分图片。（地点：北京，室内有暖气，温度22度左右） 以下为原文。 2020年5月，下厨房首秀。 因为太想念妈妈做的腐乳了，疫情期间没有回家，吃不到了决定自己做。 我家两个孩子也喜欢吃我妈妈做的腐乳，我希望我自己可以做出我妈妈的味道！ 这个首秀也因为这个霉豆腐值得记录，我妈妈做的腐乳是一绝。我希望自己能够做出这种味道，也让更多人学会这种味道，我们一起传递这种味道。

用料

• 北豆腐 5块（2020年5月用：白玉豆腐，一块385g）
• 腐乳曲 1包（淘宝购买）
• 盐 150克
• 辣椒面 适量（就是湖南人的辣子灰，辣度和多少看个人口味）
• 五香粉 （适量，我加了3-4g）
• 花椒粉 （同上）
• 姜丝 若干（盐腌去水分，拧干备用。）
• 食用油 若干（详见正文）

湖南霉豆腐（辣腐乳）的做法步骤

步骤 1

补充：本步骤上图补充的是2021-2月这次买的豆腐，5块，用的是图片中象优选北豆腐，450g每块，配料用量可依据配料表385g*5块的量各项相应调整。 以下为2020-5月原文： 开始之前说一下材料： 豆腐就是北豆腐。水豆腐其实就是卤水点的豆腐，也就是老豆腐，就比较硬的豆腐啦。 盐。最好是根据自己的口味咸淡来。我妈妈经验，我这5块豆腐应该用三两盐，那做出来的豆腐比较咸。你喜欢淡的口味可以适度减少，但是我妈妈说了淡了容易坏。（我实际做的过程中，盐放多了，后面会讲到。） 另外本方法不需要用到白酒。 我正式开始。前面的步骤和其他的菜谱步骤基本类似。所以我只简单的写一下。 买了的豆腐，水开后上锅蒸上2分钟。没有拍照。

步骤 2

将豆腐切成合适的方块。沥干水分。依旧木有拍照。 （以上为补充图：2021-2月图片）

步骤 3

均匀地撒上腐乳曲（2021-2月补上图）。尽量把每一面都粘上，每块豆腐之间间隔稍微大一点，然后放在一个密闭的容器中进行发毛。（我这次用两层蒸笼锅，摆了两层豆腐，另外剩下的豆腐用的图片里的烤箱架子。大家切记豆腐和豆腐之间空间稍微大点，我因为容器受限，挨得近了点。后续步骤用刀把毛毛划开，一块一块取豆腐的时候，有的挨得太近了，把表面形成的皮膜撕裂了。。） 一般2~3天就能发毛好，我做的时候是4月下旬，室温23左右。

步骤 4

差不多第三天，就长出来这么多可爱的毛毛了。可以开始下一步了。 本步骤为2021-2月新补充。

步骤 5

稍微用刀，按照铺摆的豆腐形状，在外围把白色毛毛菌丝划开，整理每块豆腐。这个时候菌丝会被你压扁，贴在豆腐上。形成一层皮膜，后期发酵继续发挥作用。 图中这块豆腐就是这样形成的。

步骤 6

接下来是我的重点部分了。 一般的方子，到了长毛成功这一步。将每一块豆腐的毛毛压扁，过白酒，然后在辣椒面，盐，五香粉等混合物中过一遍，每一面沾上混合物，装瓶子中封存。 这也是我妈妈以前的做法。今年我第一次做得时候，妈妈告诉了我一个新方法，说是一个做了30多年腐乳的师傅告诉他的。 原始方法做出来的腐乳会出来很多盐水，瓶子底层的腐乳就会烂烂的，我和我妈喜欢腐乳一块一块特别分明（老家话叫 “鲜鲜明明”），不喜欢烂烂的腐乳。新方法会避免这个问题。 下面划重点——新方法就是先用盐把发毛的豆腐腌一遍，把豆腐里多余的水分先腌出来倒掉。 具体的话，就是合适的器皿，一层豆腐撒一层盐，然后铺第2层撒一层盐……直到把你的所有的豆腐都放在一个容器中，撒上了盐。 大概半天的时间，你就会发现出来很多盐水。这个过程中，你可以适当把上面的腐乳和底层的腐乳交换一下。整个过程就是让所有的发毛豆腐吸收到盐并排出多余的水分。 本来我这5块白玉豆腐，妈妈让我一共放三两盐，然后腌一晚上，第2天再开始下一步的。但是我放多了，放6两了（大家可以看到图片里，最上面一层盐还没有融化）。所以只浸泡了半天（具体中午1点到晚上7点。7点左右突然醒悟过来盐放多一倍了，紧急求助妈妈，妈妈让我尝了一下豆腐里面，觉得味道够咸了，让我当晚就下一步了）。 下一步操作前，一定要再次确保把所有的豆腐都在盐水中过一遍。把多余的盐水倒掉，然后把豆腐沥干。

步骤 7

准备一个大容器，将材料中提到的辣椒面（根据个人的辣度选择合适的辣椒面和份量，我这次个人的话大概用了150克左右），五香粉，花椒粉搅拌均匀，加入处理好的姜丝（不喜欢可以不放）再次搅拌均匀。（PS：我妈指导过程中，一直让我还可以适量加点味精，蚝油，味道更好。不过当时家里木有味精，蚝油，就没加。用蚝油的话，推荐大家李锦记的旧庄蚝油，蚝汁含量高，不过也贵，几十块钱一瓶。市面上普通的蚝油很便宜，但是呵呵呵，蚝汁含量很低，你懂的）。 把沥干的豆腐倒进混合物中，然后充分甩拌均匀（这个不知道如何形容贴切，就是抱着容器，抖动，翻甩豆腐），直到每一块豆腐裹上混合物。 也可以一块一块的裹，但是那样效率太慢了。 另外本方法不用酒，以前妈妈做，会用白酒，新方法妈妈说不用，说有酒的味道不好吃。

步骤 8

接下来就是可以装瓶放冰箱了。大概一个星期之后，你看到瓶底只有一丁点的水出来（我分了好几瓶装，有的瓶底甚至一点水也没有）。这时候你可以试着把水倒出来，然后坐上油（方言，就是加入油）继续封存放冰箱冷藏层了。 切记，到这里，就一定要放冰箱里了，不然会继续发毛的。尤其夏天室温太高了。我小的时候，妈妈一般是冬天才做腐乳，南方冬天温度低，放室内也行，而北方冬天室内有暖气，就绝对不行了。 关于坐上油，评论有人问了，回答一下：就是直接把油倒进瓶子里，把霉豆腐全浸泡在油里即可。油没有特别的讲究，家里买的炒菜的油都可以。生油就行，花生油会很香。熟油凉了放进去更香，不过好麻烦，我是直接用买的生油倒进去）。我的标题图就是已经倒入油的图片，大家可以看看。 时间越久越好吃，我加入油后，才三天就馋了，试吃了一块，味道还不错。但是要好吃还得慢慢等，毕竟时间是最好的味道！ 这样做出来的霉豆腐，又有油的保护，吃一两年都没有问题的。我妈之前给我做的，时间越久，里面越绵密醇香（不知道用什么词形容那种好吃的感觉，也难怪霉豆腐被称为是“东方的奶酪”。）

菜谱创建时间：2020-05-11 16:57:54