朗姆南瓜戚风

作者： Mirukupan

自从上次发布了《超轻软南瓜🎃戚风》食谱后，一直在琢磨如何做出风味更浓郁的南瓜蛋糕。 尝试了各个品种的南瓜，都可以成功做出挺好的南瓜戚风，只是含水量不同会导致面糊稀稠度不大相同。好吃都好吃的，但南瓜味似乎始终不得心意。 “也许添加南瓜丁会更好一些？” ———— 直到遇到了小沢老师的这款朗姆南瓜后，几乎是一见钟情。添加了朗姆酒与南瓜丁，不仅层次丰富，口味与风味兼备，空口吃也不单调。 考虑到南瓜丁口感以及风味的浓郁度，我这次用的是板栗南瓜。 南瓜和朗姆白兰地本身就很搭配，小沢老师这款也是用朗姆酒搭配，烘烤后挥发出酒精，只剩朗姆的香气。 ———— 配方为小沢老师原方，3蛋配方适用17cm中空与14cm加高模，我用的是14 cm加高中空模具。

用料

• A. 蛋白糊部分：
• 蛋白 110克
• 细砂糖 55克（我用45克）
• 玉米淀粉 6克
• B. 蛋黄糊部分：
• 蛋黄 50克
• 玉米油 40克
• 水 20克
• 南瓜泥 24克
• 细砂糖（可无） 15克
• 低筋面粉 54克（我用49g）
• C.南瓜果肉部分：
• 南瓜丁 60克
• 黑朗姆酒 3-4克
• 低筋面粉 适量（我用5克）

朗姆南瓜戚风的做法步骤

步骤 1

南瓜洗净切块装入碗中，微波炉3-4min打熟，或者上锅蒸熟，去皮后分成24g和60g果肉备用。烤箱180度预热。

步骤 2

南瓜丁的处理：60g熟南瓜切成1cm小方丁，撒上3-4g朗姆酒，拌匀静置放在一旁备用；

步骤 3

取24g南瓜和水打成泥（考虑损耗可以多打点儿取24g），过筛后加入植物油拌匀。

步骤 4

加入蛋黄，乳化均匀后（可电动打蛋器低速打至粘稠），筛入低粉和细砂糖，手动打蛋器搅匀。板栗南瓜水分含量少，因此蛋黄糊会非常稠，但加入蛋白霜之后状态是ok的。要确保蛋黄糊里没有面粉颗粒，乳化均匀。

步骤 5

蛋白放入冷冻室，冻到周围结薄冰（目的是为了更好地发泡），这时候可以称量一下糖和玉米淀粉，称在一起就好了（玉米淀粉可以吸收蛋白中多余的水分让蛋白糊更稳定）。

步骤 6

将薄冰状态的蛋白从冻柜种取出，滴2-3滴柠檬汁，分三次加糖打发（糖虽然抑制蛋白发泡但可以让蛋白霜更细腻稳定，所以分次加糖是为了保证蛋白发泡的同时维持稳定性）。所以蛋白中的砂糖不建议减少。

步骤 7

达到小弯钩状态后，换低速（我一般喜欢这时最后一次加糖，低速为了让蛋白更细腻），打至细腻的直立尖角状态，手感到明显的蛋白阻力即可，不要过分打发，蛋白会粗糙。

步骤 8

取1/3的蛋白加入蛋黄中，用切拌、抄底翻拌的方法均匀。

步骤 9

用打蛋器低速重新打匀剩余2/3蛋白，转8-10圈使其恢复细腻状态。将混匀的面糊倒回蛋白中，用同样的翻拌手法混匀面糊。

步骤 10

将朗姆南瓜上加入一勺低筋面粉（约5克）拌匀，让南瓜上覆盖薄薄一层低粉就好，加入面糊，大致翻拌均匀即可。（图片上粉不够，我后来又加了一点

步骤 11

面糊入模7-8min满，入烤箱, 170度烘烤30min左右（原方为160°30分钟，视具体情况调整），裂缝处均匀上色基本就是烤好了。由于加入了南瓜大颗果肉，以及蛋黄糊比较厚实，烘烤时能明显感觉这个戚风爆炸度不那么厉害，但味道是非常ok的。（忘记拍图偷偷用了之前的

步骤 12

出炉后震一下倒扣晾凉至室温再脱模。（我喜欢隔夜

步骤 13

脱模时候朗姆香一阵扑鼻，咬下去还有大颗南瓜果肉，吼，很完美的。

朗姆南瓜戚风的小贴士

1. 新手可以先制作上一个菜谱的南瓜戚风吼（写的比较细，配方也比较简单），而且不挑南瓜。但这个更好吃哇，建议那个做了再做一遍这个！ 2. 南瓜可以选用其他品种，风味和水分含量不同。但由于有加南瓜果肉，最好选择水分少的。 3. 朗姆可以替换成白兰地。黑朗姆比较香，建议使用黑朗姆。

菜谱创建时间：2020-05-07 14:31:57