天然酵母鲁邦种培养日记（全麦面粉）成功

作者： 可可爱面团

硬质红小麦全麦高筋粉。 起始20克粉+20克水。无糖无蜂蜜。 春秋季节（温度20-30度之间）是培养酵母相对容易的季节。跟做面包的温度同理。 很重要的注意： 1. 黑或红全麦粉能大大提高我们的成功概率，至少是全麦，不是普通高筋粉。 （我用的红小麦全麦，我几个朋友用全麦，都是100%成功！纯高筋粉我试过，败。高筋粉+蜂蜜，可以，但感觉人比较费心，因为活力明显没有全麦的强。） 2. 瓶子杀菌： 先烫水烫好瓶子内部；或蒸。 3. 覆盖问题： 盖子不用拧紧，松松盖着即可。也可以保鲜膜包着口，牙签扎2-3个洞。 4. 什么时候加料喂养？ 培养的过程，不要照搬任何人说的“x小时喂养一次”，这个跟发酵一样，季节不同、家里温度不同，小时数肯定不一样。一定要观察状态！ 5. 怎样判断状态？ 第一天通常外表变化不明显，只要味道没有馊，24小时到了按时加料即可。 后面几次加料后，通常至少能涨到2倍高，是否到3倍不一定。在活力强的时候进行喂养，成功率会比较高。 看液面，如果液面中间高高鼓起说明还有往上走的势头，如果液面开始下凹回落，就说明不会往上走了，就赶紧加料吧。 6. 怎样算成熟了？ 坚持5天，每次加料都能蓬勃涨起来，就说明稳定了，可以作为成熟酵母了。 7.为什么每次加料前要掏出一些多余部分？理由2个: 1）实在是太多了！翻倍翻到没有合适的容器； 2）非常重要的一点，通过透明器皿培养观察，每次酵种失去活力的过程是从上至下（即先是靠近液面的部分气孔消失逐渐向下渗透），所以，每次去掉活力不足的靠上面的，尽量保留瓶底的那部分继续培养。 8. 成熟酵母的保存： 1.天天做面包就室温保存即可（但注意及时喂养）； 2.冷藏，1-2周喂1次（根据各家冰箱情况观察，液面跌落太多的时候要喂养）。从冰箱拿出来回到室温进行喂养，喂好涨到至少2倍再冷藏。 我还做成了利于超长期保存不用喂养的固态酵种，一方面可以送人，一方面万一外出旅游，不用担心酵种饿扁了。 1）风干： https://www.xiachufang.com/recipe/104650741/ 2）老面球 https://www.xiachufang.com/recipe/104652359/ 9. 半途多出来的半成品可以做： 意式面包棍（硬、软两种）： https://www.xiachufang.com/recipe/104640831/ https://www.xiachufang.com/recipe/104678700/ 芝麻软薄饼： https://www.xiachufang.com/recipe/104643757/ 椒盐脆薄片： https://www.xiachufang.com/recipe/104649065/ 混入各种面食的制作里，如，披萨饼底： https://www.xiachufang.com/recipe/104648272/ ——————— 结束语： 后来我又尝试过了水果发酵出的酵液，用酵液直接添加面粉做鲁邦种，只要一次发起来就可以用了，整个过程更容易和省心，不需要经常去观察长多高了、饿扁了、该喂了... 水果酵液培养： https://www.xiachufang.com/recipe/104669401/

用料

• 全麦面粉 20克
• 水 20克

天然酵母鲁邦种培养日记（全麦面粉）成功的做法步骤

步骤 1

5/5 ，15:00，混合20克粉和20克水（饮用水）

步骤 2

5/6，15:00点，外观没变化（没拍图），味道有香香的味道了。加了40克水、40克粉。用了橡皮筋做个标记，便于接下来观察可能长高。此时总重量120克。如果明天要喂养，需要120克水、120克面粉，太多了。所以明天我会抛弃一部分，留一部分接着养。

步骤 3

5/7上午9点。接近2倍，打算等到下午再看看，3倍了再喂养。味道有点麦香气了。

步骤 4

5/7下午2点，3倍。接下来我要挖出去80克，剩下40克。

步骤 5

5/7，下午2:15，挖出去了80克，剩了40克。加入40克水、40克全麦面粉。总重120克（粗略哈）。

步骤 6

5/7号 晚8点，已经这么高了……3倍就得喂。味道是酸酸的香。我就把它放到冰箱冷藏室，延缓它的发酵时间。明天早晨再拿出来喂吧。正好明早可以把要丢的部分拿来做面包。（我把它放在零度保鲜层，因为之前网上有人说4度冷藏也会涨得很厉害。）

步骤 7

5/8 晨6:45，从冰箱取出，发现上层部分气孔少于昨晚。室温继续放。味道是那种乳酸菌味道出来了。（后记：后来的经验告诉我培养过程中不要进冰箱，这样会降低活力；那么要睡觉时涨老高怎么办？那就睡觉前喂养一次，让它晚上慢慢长。）

步骤 8

5/8 13:38，没有继续长高的意思，我打开瓶盖，看见表面中间有点回落，这个时候表明它饿了。加料。

步骤 9

看，有点下凹进去的中间。我准备取出60克，留60克。（粗略数据，留在瓶子里的肯定不足60克，因为损耗的原因，所以取的时候也不用那么精确，取一半就行了。）

步骤 10

假定瓶子里留了60克，那么就要加入60克粉、60克水，搅拌均匀。继续放置。（我目测了一下我瓶子里肯定不足60克，所以也适当少加了面粉和水，这个大家根据自己情况把控）。橡皮筋会有助于观察长高情况哈。此时我按总重150克计算。

步骤 11

5/8 22:00。下午2点喂过一次的，现在又是这么高了。我打算换到大器皿中，睡觉前再喂一次。

步骤 12

5/8，22:05。换入大器皿，称了一下是140克，又加入140克水、140克粉。此刻总重420克。明天如果持续长大，我会取一部分做成更利于保存的固态酵母。晚安😴！

步骤 13

5/9，上午10:00。间隔昨晚的喂养是12小时，打开闻闻，有点酸香气。继续观察，看看能长多高。表面看气泡很多。

步骤 14

5/9，上午11点。活力减弱，回落了。原因，也许是这个塑料器皿不如玻璃罐？也许是最晚太贪心量太大？也许是昨天喂得太早？........总之就是有问题。解决方案：分出一小部分，加料继续养。多出的，做披萨饼底、做苏打饼干、做意式面包棍..........潇洒发挥！

步骤 15

于是，5/9，上午11点，我用了50克种子，加50克水、50克面粉。继续观察。换回了玻璃罐。

步骤 16

5/9 19:00 经过抢救，又活力满满！

步骤 17

5/9，22:00，活力在线。宣告成功。可以拿来做面包啦！暂时不用就放进冷藏室去哦。

天然酵母鲁邦种培养日记（全麦面粉）成功的小贴士

1.如果要加入和上几次不一样的面粉最好等酵种稳定以后。 2.不要怕失败。哪怕最后没有养成成熟的酵种，半途的半成品拿来也做出了很多美味的面包、饼干、甚至披萨！

菜谱创建时间：2020-05-07 14:18:54