无糖中种50%全麦抹茶麻薯咸蛋黄肉松软欧包【玉米油版】

作者： Tcouple

本人为痘肌，戒糖戒奶（不是绝对不碰，糖能代替我就会代替，牛奶算下来一次摄入十几ml问题不大），同时也要维持体重 因此一直研究全麦无糖方子，一开始先从50%全麦开始，非常软，等下次再提高全麦比例试试 面包体是不含糖的，麻薯是放了20g零卡赤藓糖醇，也可以放心用，如果对自己要求高的朋友可以替换掉咸蛋黄和肉松，毕竟热量比较高，我是当早餐吃一顿吃半个，大家可以替换成自己喜欢的坚果，无糖果干等。 ⚠️注意：天热了液体请提前一小时放入冷冻室冰冻，厨师机包冰袋，面粉也冷藏冷冻

用料

• 中种
• 王后日式面包粉（25kg） 70克
• 红磨坊全麦粉 70克
• 鲜酵母 4克
• 水 88克
• 主面团
• 王后日式面包粉（25kg） 30克
• 红磨坊全麦粉 30克
• 抹茶粉（青岚） 6克
• 全蛋液 40克
• 盐 2克
• 鲜酵母 2.5克
• 玉米油 10克
• 水 8克
• 馅料
• A：麻薯
• 糯米粉（三象） 56克
• 玉米淀粉（展艺） 16克
• 牛奶（卫岗） 100克
• 赤藓糖醇 20克
• 黄油 8克
• B：咸鸭蛋黄（金奇香） 66g
• C：海苔肉松（黑旗） 14克

无糖中种50%全麦抹茶麻薯咸蛋黄肉松软欧包【玉米油版】的做法步骤

步骤 1

先提前一天制作中种，中种材料全部混合揉成光滑的面团室温放置40min转冰箱5度冷藏17-24h，我冷藏了17h30min取用的

步骤 2

取出的中种状态，2倍大以上，全麦含量高容易塌平，不用担心

步骤 3

可以取用的中种内部组织，成丰富的网状结构

步骤 4

提前1-2h制作麻薯，混合麻薯材料包上保鲜膜牙签扎几个孔蒸20min，液体凝固即可，出锅后拿筷子使劲搅拌，往上来回拉提高拉丝度，趁热放入黄油戴手套拉按结合至黄油吸收，可以来回拿起麻薯拉的稍微长再放下，提高拉丝度，处理好以后包上保鲜膜冷却备用

步骤 5

麻薯做好就可以处理咸蛋黄了，我买的是金奇香的试用装，小中大号各2粒共66g，提前一晚从冷冻室拿出一定要解冻8h以上，解冻好以后我又在玉米油里泡了几个小时，然后取出甩干油喷白酒放到预热好的烤箱180度10-12min烤熟碾碎备用

步骤 6

下面可以制作面团了，中种取出剪成小块与主面团中除盐以外材料混合先低速揉成团再转高速搅打，达到扩展阶段（我用柏翠厨师机这一步是5-6min）加入盐低速打30s揉匀转高速

步骤 7

打至出透明薄膜，自己把握，越薄面团越软，我这个基本接近完全阶段，中种出膜很快，我打到图上状态用了全程10min多一些，全麦含量高千万不要打过了，加入盐之后打个4-5min就检查出膜状态和温度

步骤 8

面团出缸温度不超过26度即可

步骤 9

面团揉好不需要一发，中种好处就在这了，直接分割为4份滚圆，盖保鲜膜松弛15-20min，室温过高可放冰箱冷藏松弛

步骤 10

等待松弛的过程可以处理麻薯，会比较黏，撒一点面粉分割成四份滚圆，把咸蛋黄和肉松都分成四份（没拍）

步骤 11

松弛好的面团撒一点面粉，正面按扁，擀成圆片，拍掉边上气泡，翻面，放上擀成圆片的麻薯（大小比面团小），再放上咸蛋黄和肉松混合馅料

步骤 12

捏成三角包，一定要捏紧防止发酵烘烤过程中馅料流出

步骤 13

弄好翻过来依此放入烤盘，放到35度湿度80%处发酵30-40min至1.5-2倍大

步骤 14

我用的是tb买的简易发酵箱，很好用，温度也很准，在下面放入一盘热水制造湿度即可

步骤 15

发酵好后喷一层水撒粉割包

步骤 16

烤箱预热上下管中下层180度烤20min，我烤了10min这样盖了锡纸，烤好立刻拿出放到烤网上，不然放在烤盘里底部就会湿漉漉的

步骤 17

麻薯还是拉丝哒

步骤 18

减肥的人早餐吃了半个配上彩椒烤蛋饱饱的

无糖中种50%全麦抹茶麻薯咸蛋黄肉松软欧包【玉米油版】的小贴士

我觉得当天做完第二天吃更好吃，抹茶味会浓郁一些，宇治青岚虽然贵，但是真的颜色好看，很香很好吃，推荐 我是昨天做的留了一个室温早上起来微波炉加热40s吃，剩下的装袋冷冻

菜谱创建时间：2020-05-06 10:21:06