火锅配菜

Name: 火锅配菜
Ingredients: 各种冻品各种鲜肉; 各种内脏各种蔬菜; 各种小吃各种菌类; 各种装饰各种饮品; 各种调料各种水果

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作者：熊猫家的菜

在家吃出餐厅体验，成就感爆棚！没有足够的餐盘都不重要，1块钱一个的土陶碗都能吃出老灶火锅的怀旧感。重点是研究菜品购买、搭配、处理、摆盘，甚至怎么吃！不是我狂，这绝对的正宗四川火锅店做法，甚至比店里还要优秀！作为一个火锅深度爱好者，我可真的是呕心沥血的在写了，要不是深爱，谁会写火锅配菜？负责任的火锅底料教程在我的菜谱列表里翻哈～开始吧！

用料

火锅配菜的做法步骤

步骤 1

再来一张火锅配菜的全景图镇楼！两张图都是六七个人吃的，全部吃完，没有剩的！合理的菜品数量，就是人数X3，战斗力弱的话，×2～2.5。菜品份量要小，种类要多，每个菜都吃得意犹未尽才能保持战斗力持续输出，份量太足的话一旦某个菜吃腻了就能直接削弱吃货的全部战斗力，这个时候他要是再停下来抽根烟，那真的直接可以下桌子了。所以，合理的配菜非常重要，关系到吃得开不开心～如果本桌吃货没有特别偏好，那么荤素比例就保持在7：3比较合适！

步骤 2

❤️清油毛肚又叫油泡毛肚。这是四川火锅的重头菜，必点之一。 1、毛肚买回来搓洗几遍，接一盆清水加入一碗料酒和5g白醋搅拌均匀，可以有效去除腥味。夏天最好往盆里放一个冰包或一碗冰块，或放进冰箱保鲜层以免发臭。浸泡两小时以上。 2、毛肚再清洗一遍沥水，切成大小均匀的片状，用菜籽油（也就是清油）泡一小时，让毛肚充满油香，烫火锅时口感更脆嫩。 3、摆盘时，在下面垫一些黄豆芽or生菜丝or白菜片，显得量多。毛肚一层一层平铺，在盘中央或边缘某处放点缀物。烫菜：在锅中沸腾处涮15秒左右即可。

步骤 3

❤️千层肚涮火锅真是离不开牛肚，毛肚和千层肚各有千秋，但千层肚更适合懒人，因为它不用举着筷子烫，哈哈。 1、和毛肚一样，清洗干净后，用加了料酒和白醋的清水泡着，夏季注意降温。 2、沥水，随意摆盘。煮菜：下锅煮5分钟左右可食用。

步骤 4

❤️晾杆鹅肠/鸭肠 1、必须买新鲜的，抠洗，注意去掉肉瘤，以纯料酒浸泡一小时以上，注意低温保鲜。 2、剪成20厘米左右的长度，不要太长，太长了真的不好烫 3、依次挂好，没有我这个道具就平铺，下面垫冰渣、冰袋再加几片白菜，显多。没有可供平铺的长盘，就用口径较大的碗，碗底铺一层生菜叶，接半碗水，把肠子放进去就好。还有冰球鹅肠，这个等我做的时候单独讲。烫菜：沸腾处涮至微微打卷口感最脆嫩，筷子夹住的地方容易生，要换着位置夹。

步骤 5

❤️牙签牛肉 1、选用新鲜柳条肉，口感最佳。切成薄片，大小约3.5*6cm，用淀粉、蛋清和啤酒腌制第一遍，使肉质更嫩。一小时后，加入辣椒粉五香粉花椒粉以及酱油蚝油，搅拌均匀盖好腌制第二遍。 2、腌好的牛肉片可以裹芹菜、薄荷、香菜、子姜，裹紧后在接口处穿插一根牙签固定。 3、我这种道具大概没几个人有了，直接在碗盘里垫生菜叶，装好，放置点缀物即可。煮菜：放进锅中煮90秒就可食用。切得厚就久煮，但就不那么嫩了。

步骤 6

❤️猪黄喉脆脆的口感超棒，牛黄喉远不如猪黄喉好吃 1、购买时选较薄的长条的猪黄喉，清洗时注意撕掉残留的粘膜，如果有多出来的小气管也要剪掉，用加了料酒和白醋的清水浸泡两小时，低温保鲜。 2、清洗一遍沥水，每片都在一侧或两侧切一些斜刀，如图，为了使它受热更均匀熟得更快。 3、有长条盘就垫冰袋或冰渣，没有就直接泡在一大碗水里端上桌烫菜：30～40秒，根据火候，黄喉微微打卷就可食用了，如果完全打卷，那就很老了嚼不动了非常不好吃。

步骤 7

❤️虾滑嫌麻烦就直接买现成，然后直接看最后就可。买现成就买原味，麻辣火锅味道这么重，买别的口味根本没意义。 1、新鲜基围虾或冰鲜都可。剔出干净的虾肉去干净虾线，剁成泥，疯狂剁，越细腻越好，加入少量黄酒，打个蛋清，加入与虾肉约1：1的淀粉，快速往一个方向搅动上劲。 2、密封冷藏 3、装盘：找个中空的原形物品将虾滑铺成一个圆形。淘宝上有专门的虾滑竹筒。用蛋糕裱花袋装好，剪个口，挤压时用筷子断点。煮菜：火力不同成熟时间不同，反正漂浮起来就可以吃了，久煮不好吃。盘装虾滑用勺子下，勺子要在锅里沾下汤，就不会粘虾滑了。

步骤 8

❤️虾滑竹筒版我比较舍得买各种餐具，因为我使用率也比较高，买了不亏，图中这两个我网购的13块钱。对仪式感没计较的就像上面那样摆就行。

步骤 9

💛小酥肉火锅店必备小吃之一，作为等着上菜和下锅后等菜熟期间的“盐嘴巴”零食做法：在我菜谱列表里搜小酥肉小吃：餐前吃，也可以煮在火锅里吃，但是煮了就没有那么酥脆咯

步骤 10

❤️肥牛片 1、买肥瘦相见的或者这种偏瘦的都行。常温放置让肉卷卷分离、变软。 2、盘子底铺一个山包包形状的冰渣，要把冰渣按压紧哈。然后小心把肥牛卷取出来打开，一片一片的按顺序叠放摆好。烫菜：涮20秒左右，肉片看不到红色就可以吃了，筷子夹的位置不容易熟要换着位置夹。

步骤 11

❤️肥羊卷 1、买回来就立刻放冰箱冷冻，保持肉卷的形状，到上菜时才拿出来摆盘。 2、摆成鞭炮形。换成肥牛卷也一样的。在四川用我这个板子长度有一米的，肉卷摆在上面就是“一米肥牛”，我这个只有半米，摆得紧凑。没有这个道具，就用平坦的盘子重叠摆放就好了。烫菜：同上。

步骤 12

💚菌类拼盘有没有斜口碗不要紧，主要是按照菌子长短先后摆放出层次感，品种当然越多越好，要轻拿轻放尽量保持菌菇的完整性，然后给其中一两朵香菇削个花做为点缀。煮食：各种菌菇煮的时间不一，一般20分钟左右都能食用。香菇要在火锅烧开就第一个下锅，煮得久，香味更浓。

步骤 13

💚扇笋笋皮被片下来煮火锅真的超好吃，这个直接买现成的就好了，同样好吃的还有箭笋，这俩都是挑最细嫩那部分笋尖制作的。煮食：下锅煮90秒就可以吃了。

步骤 14

❤️鱼片什么鱼都行，刺少的最好。乌鱼片是首选。图中是鲷鱼片。片得越大越薄越好。烫食：沸腾处烫到变色就可以吃了，越薄就烫得时间越短，几秒就可以了哦

步骤 15

💚宽粉很多人对火锅宽粉真的情有独钟，因为它进味又不吸油，是火锅配菜里的必选项。宽粉是指苕粉。注意不要买成苕皮了。酸辣粉里用的那种细苕粉也不行，那种粉只适合在水里冒一下就熟，放在火锅里煮就再也夹不起来了。煮食：大火2～3分钟左右即可，要赶紧吃完否则会夹断，口感也变坏，所以一次不要下太多。

步骤 16

❤️撒尿牛丸口感Q弹有韧性，肉食主义的最爱之一。 1、第一种是买现成，这种肉质肯定就不是很好。 2、第二种是买黄牛后腿肉自己捶打成泥加少量芡粉搅拌上劲，然后用右手虎口挤压，左手拿瓷勺下到沸腾的水里煮到冒起来，要加肉馅就在下锅前塞进去。这种比较麻烦的就是需要两根三斤重以上的潮汕牛肉丸专用棒，反复捶打一万多次，形成肉烂而肌肉纤维不烂的质地，才能有Q弹的口感，要这样做的话必须戴上手套哦，否则新手上路是肯定要起水泡的。 3、摆盘：没有我这样的道具不要紧。取一个原形盘子，用十个瓷勺摆成菊花状，勺柄都指向中心点，把肉丸放在勺子里就行。煮食：本来就是熟的，锅里煮个三五分钟就可以吃了。

步骤 17

❤️广味小香肠这个是买现成就好啦。吃火锅就是方便呀，好多东西都是买现成省事。广味小香肠香甜的味道和火锅麻辣的味道碰撞在一起也非常美味哦！煮食：大火5～10分钟可食。

步骤 18

❤️麻辣排骨 1、把排骨砍成5厘米左右的长度剃掉肥肉。用料酒腌制半小时。 2、用辣椒面、花椒面、孜然、食盐、香油、黄酒、白胡椒粉、十三香腌制一夜。 3、随便找个平盘摆成自己喜欢的样子，用野花和欧芹点缀一下。煮食：开锅就下，一个小时之后吃，届时排骨已经炖到脱骨，又非常进味。我家煮火锅每次做这个就很抢手。

步骤 19

💛红糖糍粑川渝火锅必点小吃，也是开锅前盐嘴巴的，也是中途吃辣了可以解辣的。 1、圆糯米浸泡6～12小时，泡至一碾就烂，上锅隔水蒸30分钟以上。 2、把蒸好的糯米浇透凉开水，拿出来放进一个不锈钢盆里，用擀面杖捣成粘嗒嗒的泥，这就是糍粑。有石舂的话就很好了那个是专门捣糍粑的。 3、手上抹油或水，模具里抹油，把糍粑拿出来按压好。放进冰箱冷藏两小时以上定型。 4、取出来，再次抹水或油，切成长条型。放进冰箱冷冻层冻硬。 5、红糖和水1：1的比例熬至粘稠即成红糖浆，倒进玻璃陶瓷容器内常温贮存，舀糖浆的勺子需无水无油。黄豆磨成粉筛去大颗粒，即成黄豆粉。 6、烧一锅宽油，无需解冻直接油炸，炸至微微膨胀就捞出摆盘，撒黄豆粉、淋红糖浆。红糖糍粑就完成了。 7、嫌麻烦的，网购，大约10元左右一袋包含了黄豆粉和糖浆。食用方法：趁热直接蘸红糖浆吃，这个是不能下锅煮的哈。

步骤 20