榅桲糕(membrillo/quince paste)

作者： abysmo

榅桲/木梨/quince拉丁学名是 Cydonia oblonga，蔷薇科的东西。生吃像梨，果肉是白的；加热逐渐氧化果肉会变红，吃起来像山楂，但不酸。做成榅桲糕（quince paste，也叫membrillo）搭配脆饼和奶酪吃非常棒。超市卖新鲜奶酪的冷柜经常能看到，但是颜色偏褐色，并不好看。估计因为是没去皮。自制的是红宝石的颜色，非常漂亮。 质地和法式水果软糖（pâte de fruit）或者果丹皮一样的，只不过因为它果胶含量丰富，就不用额外添加果胶了，原理同山楂做的果丹皮。 秋冬正当季，买了几个打算再做一批搭配自己做的天然酵母脆饼。前几年也做过，但是用的方子很有问题，需要先熬成酱再风干，费时费力效果也不好。而且这样做只能使表面结皮，大部分还是湿漉漉的不成形。有了去年做软糖的经验，知道果胶的工作原理以后自己琢磨了个新的方案。 和水果软糖制作一样，有几个要点： 1. 酸性条件（添加柠檬汁） 2. 温度要够 （加热至104℃，不建议用探针式温度计，判断方法见步骤） 3. 糖不能少 （40-50%）

用料

• 榅桲 3个（去皮去核质量500g)
• 糖 190克 (接近1 cup)
• 柠檬汁 40克
• 水 230克(1 cup)

榅桲糕(membrillo/quince paste)的做法步骤

步骤 1

榅桲长这样。生吃太硬了...石细胞很多。

步骤 2

去皮去核，切块，柠檬挤汁

步骤 3

将所有原料放入一个比较深的锅里，稍微搅拌均匀。水并不会没过果肉。后面要用搅拌棒直接在锅里搅拌，防止飞溅，所以不能用太小的锅。 加盖，加热至沸腾转最最最最小火熬60-75分钟。一定要注意观察状态！不要熬干了。

步骤 4

盖上锅盖（冷凝的水汽会把锅壁的糖液给冲刷回去），并且保持一直微沸的状态。用最小火，是因为火力太大锅壁很容易局部温度过高，熬到后面会迅速开始变焦。铜锅可能不会有这个问题，但我没有那么大的铜锅。 一定要经常开盖观察状态，不时搅拌。总的加热时间不是固定的，主要看状态。果肉变成红色，轻轻一戳就散开，糖液粘稠即可进行下一步。

步骤 5

用搅拌棒把果肉打碎。或者倒入搅拌机再倒回锅里也行。但会损失较多。

步骤 6

继续小火加热。 结束加热有几个判断方法： 1 刮刀从中间把果泥刮开，不会迅速地摊平，能保持形状。 2 取一点果泥抹到勺子或者碟子上，冷却后用手指刮一下，能结皮，是固体、软糖的质地 3 如果有测温枪，测得温度104℃以上即可。探针式温度计在这种情况下太不准确了，不建议使用。

步骤 7

装瓶或者硅胶模具里。天气冷的话我装好罐基本就能脱模了。不脱模也行。 完全冷却之后，叉子中间一叉，直接能讲整个果糕扯出来。硅胶模具脱模方便多了，底下一推就出来了。

步骤 8

搭配奶酪和脆饼随便做个简易cheese platter （人少，所以品种只有这么点:( 奶酪目前试了brie，很好吃~ 脆饼是天然酵母亚麻籽脆饼。

榅桲糕(membrillo/quince paste)的小贴士

如果冷却了还没凝固，那就是没熬够，可以倒回去重新加热。 保质期取决于你的工具有多干净、操作步骤引入多少杂菌。果酱瓶消消毒，放两星期还是没问题的。建议脱模后保鲜膜包起来，冷冻。

菜谱创建时间：2020-05-03 10:10:01