蓬松剂

作者： 冰冰子的小厨

用料

• 酵母 5g
• 小苏打
• 泡打粉
• 碱面

蓬松剂的做法步骤

步骤 1

酵母 yeast, levure 40°水化开

步骤 2

小苏打 baking soda NaHCO3 分解后成为Na2CO3 (食用碱)，会有碱味： -可以用来嫩肉 -油炸食物，加深颜色(油条、炸鱼) -做糕点会有碱味和颜色问题 -酸性butter milk + 小苏打做松饼

步骤 3

泡打粉Baking powder= NaHCO3+酸性物质 -以前这个酸性物质是KAl(SO4)2•12H20 也就是明矾 -double acting 双效：两次发酵：遇水和受热

步骤 4

食用碱： -中和小苏打酸味且能让面食更爽滑、劲道，有淡淡的黄色 -馒头 (中和长期发酵的酸味) -小苏打放入95°烤箱烤30分钟冷却后取出(防止和空气中水接触反应)，热解反应即可得到碱面

蓬松剂的小贴士

一人厨和小高姐视频观看笔记

菜谱创建时间：2020-05-02 02:36:54