《学徒面包师》第六回：阿托斯，自然之味的馈赠

Name: 《学徒面包师》第六回：阿托斯，自然之味的馈赠
Ingredients: 克波兰酵母; 高筋粉; 盐; 酵母; 盐; 肉桂粉; 肉豆蔻粉; 多香果粉; 丁香粉; 鸡蛋液; 蜂蜜; 牛奶; 碎橙皮或柠檬皮; 橄榄油

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作者：柒分就好

如果要对“阿托斯面包”有个评价，我会用“自然的丰盛馈赠”形容。做第三个“阿托斯面包”正揉面时，我妈推门进来，看到我在跟一团“烂泥糊”较劲，说：你做面包怎么这么费劲，我们小区附近有家面包房，生意特别好，我排队时，看他们做法很简单，先在搅拌缸里搅面，过一会儿放些料进去，再搅几下，就拿出来切成小块，一个个放进模具，再进烤箱烤熟，就好啦。我想了一下～不用放酵母吗？不用发酵时间吗？妈说：没见发酵啊，他们动作很熟练的，那边机器里搅好，这边就分切，进烤炉，大家一边等一边看，很清楚。唔～没有发酵过程的面包......那就是用泡打粉做的。《学徒面包师》中提到，发酵一共有3种方式： 1、生物发酵或天然发酵（使用酵母或者天然酵母发酵） 2、物理发酵（利用蒸汽或者通气发酵） 3、化学发酵（使用泡打粉、小苏打、碳酸铵或者碳酸氢铵）这样聊着，我想起来，附近有家馒头铺子，也是面团在机器里滚圆，出来就上笼蒸了呢！怪不得他家馒头放凉后，表面完全没有自然的光泽，像“死了”一样的灰白。问我妈：那面包好吃吗？妈说：好吃啊，闻起来很香，吃起来很甜，还很软。唉，味蕾真是很好欺骗。不，岂止味蕾，我们的眼睛、鼻子、耳朵都很好骗，难不成五官的存在，是给人带来认知障碍的吗？眼睛看到的，未必是真相；鼻子闻到的，未必是真实的气味；味蕾品尝的酸甜苦辣，也可以弄虚作假..... 是不是可以这样想：五官与我们只是一个工具，是认知（认识、知道）的工具，但要了解真相，需要用心去识别。《学徒面包师》第一页就写到：烘焙的任务是唤醒谷物中的全部味道，使用酵头是唤醒味道的方法之一。虽然，目前才开始做面包，但已经体会到，如果要品尝来自谷物的美好滋味，就得好好地使用酵母，它是一把钥匙，用来解锁封印在谷物中的，对身体助益的，对心灵滋养的，自然之味。这第三个阿托斯面包，原计划再加入葡萄干、酒渍蔓越莓和核桃碎，感受节日氛围再浓烈一些，跟老妈来聊着天，就忘了，索性试下其他造型，顶不糊，底不焦的。配方（原方三分之一的用量）第一天：制作波兰酵头这个酵头是三份的量，配方如下：高筋粉：95克干酵母：0.26克（鲜酵母：0.8克）水：102克制法：将面粉、酵母、水，混合在一起，室温下发酵3-4小时，或直到酵头开始气泡。然后马上放入冷藏室，让他在冷却过程中继续发酵，制好的波兰酵头可以在冷藏室中保存3天。每次使用前取出三分之一，回温。第二天，开工！波兰酵头：66克（百分比：43.8%）高筋面粉：185克（百分比：100%）盐：3克（百分比：2%）快速酵母/鲜酵母：1.7克/5克（百分比：1.1%）肉桂粉：1克（百分比：0.7%）肉豆蔻粉：0.3克（百分比：0.2%）多香果粉：0.3克（百分比：0.2%）丁香粉：0.3克（百分比：0.2%）切碎的橙子皮或柠檬皮：1.5克（百分比：1%）杏仁香精：1.5克（未放）鸡蛋液：31克（百分比：20.6%）蜂蜜：25克（百分比：16.7%) 橄榄油：19克（百分比：12.5%）牛奶：57克，面团偏干，又加入44克牛奶（百分比：54.6%）备注： 1、在烘培中，“百分比”很重要。这是以面粉用量为100%做基准，其他原料使用量，只要面粉量乘以它的百分比就可得出。比如，高筋粉用量185克，牛奶的百分比是54.6%，则牛奶用量：185*0.546=101（克）