拔丝酥白果（酥黄菜）

作者： 追你跑丢鞋

酥黄菜是哈尔滨传统菜肴，流行于东北地区，以松软酥香、味道甜美著称，最早的名字叫“酥白果”，60年代 革时期很改了名为酥黄菜。 酥白果始于北京，据说为避讳京城太监，鸡蛋入菜，饭馆中称“白果”。1938年哈尔滨宴宾楼菜谱中就记载有拔丝白果。 上世纪七、八十年代，酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴，此菜松软酥香、味道甜美，尤其受女士和儿童喜爱，由于其制作麻烦，价格偏低，曾一度消失在饭店菜单上。 此菜看似用料简单，其实在制作过程中极其讲究火候精准，只要有一步失败这道菜就失败了。 今天做的拔丝白果是以往做的最好的一次，应该算是成功了！

用料

• 鸡蛋 2个
• 湿生粉 与鸡蛋1:1
• 大豆油 1000克
• 白糖 适量

拔丝酥白果（酥黄菜）的做法步骤

步骤 1

干生粉提前用水几个小时，生粉完全沉淀后倒掉上面的水备用。

步骤 2

碗中打2鸡蛋，充分打散，放湿淀粉，搅拌均匀，比例1:1。

步骤 3

热锅凉油，充分润锅，把油全部倒出，多余的油擦出去。

步骤 4

锅中倒入鸡蛋液，尽量将蛋皮摊平摊薄，蛋皮下面定型上面还没熟是将其对折，用手勺压实压平稍煎一会，出锅备用。 蛋液别全使了，留点儿后还得面使。

步骤 5

将煎好的蛋皮切成你喜欢块，如小菱形块或方块或圆形块等备用。 我为了省事切的是方块。

步骤 6

起锅烧宽油，将切好的鸡蛋块与剩余的蛋液搅拌均匀，温油下入蛋块，用漏勺不断搅拌，看到蛋块开始变胖时改大火升高油温，同时迅速搅拌，让小胖子充分鼓起，并让其定型，使其酥脆金黄，捞出控油备用，注意别炸糊了。

步骤 7

锅洗净，放油(或水）和糖炒拔丝糖浆，糖浆变香油色时离火，放炸好的小胖子迅速翻炒，挂均匀糖浆即可出锅装盘。

步骤 8

成菜，松软酥香，味道甜美，老少皆宜。

拔丝酥白果（酥黄菜）的小贴士

油炒拔丝糖浆优点是省时间，装盘后不容易粘盘底，缺点火候不好掌握，容易糊。 水炒拔丝糖浆优点是火候好掌握，不容易糊，缺点用时长，装盘后容易粘盘底。

菜谱创建时间：2020-04-30 12:05:03