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家庭版顺德鲮鱼滑
用料
家庭版顺德鲮鱼滑的做法步骤
本方适合有一定烹饪基础。
首先要弄懂鱼肉，或者这些肉丸子为什么起胶。很多厨师都说加水加盐加鸡蛋就起胶，但这个起胶和真正的胶相差甚远。从生化的视觉来看，起胶，其实是肉类的氨基酸（味精也是氨基酸的一种）低温时在盐的作用下，通过同一方向的搅打，整理，重新紧密排列而产生粘性。氨基酸又是存在于蛋白质中比较多，这也是为什么白肉味道比较鲜的原因。影响氨基酸排列的就是脂肪，所以，搅打的时候，下佐料，下调味料的先后顺序就出来了。因而 鱼肉或者墨鱼比牛肉容易出胶，牛肉又比猪肉容易出胶。
再者了解你的器具。做肉丸，最原始就是用刀剁。现在多了很多厨房电器，绞肉机，搅拌机，破壁机，小美，面包机，厨师机。通过这些电器实现什么样的目的，或者获得怎样的组织，要有清晰的了解。之前有人问过，是否可以用面包机来搅肉…………（不想回答）。做肉丸，一个一百块的绞肉机或者搅拌机就可以了。破壁机不建议，因为要加水搅打。要Q弹的丸子是不能大量加水的
没有鱼刺的鱼柳，例如巴沙鱼龙利鱼，去筋，切小块放绞肉机搅就是了。如果是鲮鱼这种带刺的，要先切薄片（目的是切断鱼刺，越薄越好），然后再搅打。当然高级点的可以刮肉青，那就一点刺都没有。
以用鲮鱼做鱼肉滑为例，要挑大小适中的鲮鱼，8两至1斤左右的为宜。鱼个头太大，鱼刺会太硬太粗；鱼个头太小，就没多少肉。鱼刮鳞去腮后，为方便操作，最好抹干一下两面的水，这样不会打滑，然后按住鱼尾，先从鱼尾切入，再滑至鱼背，刀锋尽量贴紧鱼骨，慢慢剔至鱼腩，再最后来一刀，用手一拨，鱼腩的骨头就能离出，再挖去鱼肠。另外一面也想同操作，那么整片鱼肉就起出来，再去除腹内的黑膜，去除腹鳍。
贴着鱼骨头来起鱼肉
鱼肉起好，用刀切薄片。切薄片的目的在于把鱼刺切短。所以切得越薄，鱼刺越短，吃起来越没有骨刺。如果用绞肉机搅打，鱼片很难搅断，那么就切好薄片之后再来两三刀，切断鱼皮。洗我家破壁机太麻烦了，我还是放弃。另外，我也不清楚破壁机是否可以把骨头都打那么碎。
鱼肉放至绞肉机，注意量，很快就打碎。用橡皮刮刀移至一个大的盆里，放盐，沿同一方向不断搅拌，至起胶，越来越粘，像浆糊，越粘，后面吃起来越弹牙。张开手掌，叉开五指来搅拌，最快啦。夏天时候，最好坐冰。蛋白质快熟，夏天温度高，要保证鱼肉冰凉的，才好起胶
鱼肉起胶粘至浆糊一样后，依次加入其他调味料：糖，麻油，花生油，一丢丢生粉继续用手搅拌至充分吸收。麻油花生油不能加太多，加得太多就不成胶了。这里可以加一点点水来搅拌，2调羹至半碗，调节肉丸子的弹牙程度。水越多，越不Q弹。
加入其他佐料，葱花，姜末，黑胡椒，甚至马蹄碎，木耳碎都可以。但鲮鱼不应该加姜。最后橡皮刮刀沾水，整理鱼肉滑，粘手上的也可以顺便刮下来了。
挤鱼丸前要沾湿双手。每挤一下，都要沾湿一下手，否则越来越粘。
这样做猪肉滑，牛肉滑，也会很滑而且弹牙，不会散，即使放汤，也会形体完整。粤式茶楼早上饮茶的牛肉丸，就是类似这样做法的。当然了，酒楼肯定再有一些他们的商业秘方，不会那么容易让你知道就是了
鱼骨头可以煎好，放熬汤袋熬鱼汤；鱼头可以蒸，顺德一道特色菜就是蒸鲮鱼头，矜贵一点的就蒸鲮鱼鼻；另外还有吃鱼肠的，把胆挑出来扔掉，把黑色的鱼肠挑出来拿掉，剩下干净的就可以了，一整副。不过不是人人都接受，毕竟很腥，但喜欢吃的，就说有那种鱼油特有的甘香。鱼肠真的很肥，肠胃不好就不要吃了。
鱼肉滑可以单纯煎，可以放汤，也可以肉球过油定型之后炒菜，更可以做塞肉。顺德这边叫酿肉。上图就是酿辣椒，辣椒剖开两边，挖去芯，拍一下生粉，再往里面填鱼肉，煎一下，闻到鱼肉香味洒两滴水焖那个10秒就可以了。和猪肉比起来，粘性更大，煎完不会分离。另外一种做法是辣椒划一刀，挖去芯，往里面填鱼肉，因为不是两边剖开所以形体完整。然后蘸粉浆油锅里炸熟，这样也好吃。顺德做这个酿鱼肉的，可以做成藕饼，豆角，茄子，茭白，凉瓜。
家庭版顺德鲮鱼滑的小贴士
1、真不用加鸡蛋，没有任何帮助 2、一定不能放酒，放酒之后，时间长的话，会散，事实上是产生了化学反应。宁可多放姜葱，陈皮也能辟腥。 3、有做肉丸子喜欢多加水的，这个只能说各人喜好。如果按照这条方子做出来的牛肉丸，就是类似于潮汕那种筋道的肉丸子。加水越多丸子约不筋道。 做鱼肉滑，出肉率大概是60%，去掉鱼头，内脏，大的鱼骨。上礼拜买8.4斤鲮鱼，做好了大概5斤的鱼肉滑。
