糖蒜、糖醋蒜

作者： OTmm厨房

选择大蒜时，大家都会纠结是选紫皮蒜好还是白皮蒜好，现百度了两者的区别，供大家参考： 1、口感不同。紫皮大蒜的活性成分比白皮大蒜更加高，所以紫皮大蒜中的抑菌效果比白皮大蒜要明显一些，味道也更加辛辣一些。之所以变成紫色的，是因为紫皮大蒜里面含丰富的花青素，有一定能的抗氧化作用。而白皮蒜的味道会更加细腻，口感也没有这么辛辣，刺激性重了。 2、营养价值不同。白皮蒜中含有丰富的硒元素，可以降低人的胰岛素，适合糖尿病人食用。同时白色大蒜中的硒元素和锗元素有抗癌的作用，白皮蒜也能预防血栓的形成。而紫皮大蒜含有的花青素较多，多食用可以增加免疫力，抗衰老，预防心血管疾病。 扩展资料： 蒜头尚含大量挥发性葱蒜杀菌素、蒜辣素，药用价值极高。据古药书记载：“在蒜开口味，助食欲，解百毒，利水湿”。现代医学证明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驱虫、降压等功能。可用于预防流行感冒、流行性脑膜炎、治疗肺结、痢疾、消化不良、肠炎等病。 据研究，大蒜还具有提高人体自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛温，多吃容易上火、耗血，有碍视力，故阴虚火旺者不宜多吃。 大蒜研究所的专家认为，大蒜之所以能有这么出色的功效，是因为它含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的油滑液体———大蒜素。 大蒜素有很强的杀菌作用，它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖和生长。 但是大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜适宜生食。大蒜不仅怕热，也怕咸，它遇咸也会失去作用。因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。

用料

• 紫皮蒜 7斤
• 黄冰糖 2斤6两
• 白米醋 3斤
• 白醋 1斤
• 盐 20克（糖醋汁用）
• 白酒 几滴
• 凉开水 1500克（泡蒜用）
• 盐 40克（泡蒜用）

糖蒜、糖醋蒜的做法步骤

步骤 1

大蒜选用新鲜的嫩的紫皮大蒜，新蒜腌出来口感脆嫩。逐个剥去外层的干皮，留下最后1-2层

步骤 2

将根须部分切去

步骤 3

将茎部留1.5公分左右

步骤 4

将处理好的新鲜紫蒜放入洗菜盆中冲洗干净

步骤 5

将凉开水倒入盆中，撒上40克盐并搅匀，将洗干净的大蒜泡入盐水中，浸泡24小时。泡盐水的目的，第一是为了杀菌去污，第二是为了泡去大蒜的辛辣味，第三是给大蒜先入了些底味，第四点也很重要，是为了使鲜蒜里面的内部组织结构更加紧密，从而使鲜蒜的水分“杀”出，腌制出来的糖蒜会更容易入味，口感也会更加爽脆。

步骤 6

把用盐水泡好的大蒜取出，把蒜头根部朝上，头部朝下，排在能够控出水分的容器中，放在通风干燥的阴凉处，我晾了一天一夜，每个地区的天气和温度都不同，根据实际条件而定，把它的水分晾干。记得是晾干不是晒干哦。

步骤 7

汤汁的比例是4斤醋，（用白米醋和白醋3:1 搭配使用。因为白醋是用食用酒精为原料发酵而成，再配以食用的冰醋酸等，酸味强但香味不够。米醋属于酿造醋，香味足但酸味又不够，所以把两者结合后，效果会更好。）2斤6两黄冰糖（糖和醋的比例可在1:2到4:5之间，根据自己的喜好调配），食盐20克，倒入锅里烧开（不需要加水），让黄冰糖和食盐都化开，沸腾几分钟就关火，让它放凉。

步骤 8

从外观来看白醋无色、味道比较单纯，酸味更强。而白米醋颜色偏于黄色，香味比较纯正，略带甜味。

步骤 9

把晾干水分的蒜头依次码入无水无油的密封容器中备用，坛子，玻璃罐子都可以。腌糖醋蒜的容器在腌制过程中需要长时间浸泡的，而含盐、酸成分的食物不宜用不锈钢制品长期盛放。不锈钢如果长期在不锈钢制品中存放盐、醋等，就会导致其表面生锈。 也不要用塑料制品，塑料制品长期和醋接触会发生变化，释放一些化学物质到食物里，对人体的健康有影响。

步骤 10

做好的糖醋汁倒进，水量要末过蒜头。最后加入几滴白酒，一方面是为了消毒杀菌，另外就是增加口感。然后用保鲜膜封口，在拧紧盖子。

步骤 11

左边小瓶子，是参考厨友娟妈的方子，全糖渍没放醋（紫皮蒜的前期处理一致）。锅里放350克水、500克白糖，中大火烧开（边煮边搅拌），烧开后白糖已溶化，关火放凉后将糖浆倒入码好紫皮蒜的小瓶中，封好盖子。两瓶均在没有阳光的柜子处存放，腌制一个月就可以了，大蒜就变得晶莹剔透。糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。两个月后开吃，口感会更纯正哦！

菜谱创建时间：2020-04-27 17:09:40