水煮松露珍珠鸡，冬南瓜，防风根，卷心菜

作者： 铠甲勇士_

来自《Eleven Madison Park》 GUINEA FOWL POACHED WITH TRUFFLES ,BUTTERNUT SQUASH ,PARSNIPS,AND CABBAGE 原方中写的是savoy cabbage皱叶甘蓝但最后呈现的图片上确实cabbage

用料

• 水煮松露珍珠鸡
• 珍珠鸡胸（带皮) 4块
• 黑松露 2
• 盐 1teaspoon
• 百里香 4枝
• 黄油 4tablespoons
• 黑松露酱汁truffle jus
• 黄油 2teaspoons
• 切碎的葱 1/2cup
• 切碎的黑松露 1/2cup
• 马德拉酒 2cups
• 鸡汁chicken jus 4cups
• 黑松露汁black truffle juice 1cup
• 百里香 3支
• 卷心菜
• 卷心菜 一大个
• 鸡汤chicken stock 2tablespoons
• 黄油 2tablespoons
• 切碎的黑松露 1tablespoons
• 盐 1/2teaspoon
• finish
• 冬南瓜泥
• 防风根泥
• 珍珠鸡
• 卷心菜
• 黑松露酱汁
• 冬南瓜泥
• 去皮切丁冬南瓜 1quart
• 黄油 1tablespoon
• 冷黄油块 1/4cup
• 百里香 5枝
• 盐 适量
• 防风根泥
• 黄油 1/2cup
• 去皮切丁防风根 1磅
• 盐 适量

水煮松露珍珠鸡，冬南瓜，防风根，卷心菜的做法步骤

步骤 1

水煮黑松露珍珠鸡 轻轻将鸡皮剥离开来，留住皮的一端。去除多余脂肪。将黑松露刨成薄片，覆盖在鸡胸肉上，再将鸡皮盖回来。

步骤 2

4块鸡胸重复动作，撒盐。 放入真空袋中，加入黄油，百里香。sous vide145华氏度30分钟。

步骤 3

取出休息五分钟，去除百里香，对半切开。备用。

步骤 4

黑松露酱汁 在一个酱汁锅中将黄油融化至起泡，加入葱碎和黑松露碎直到变软，约4分钟。

步骤 5

加入马德拉白葡萄酒，中火挥发至一半。加入鸡汁，黑松露汁，百里香小火慢煮。直到剩下2cups的量后，取出百里香，备用。

步骤 6

卷心菜 将卷心菜的绿叶切掉，然后切成2英寸的方块，至少需要24块。烧一锅盐水，加入卷心菜煮2-3分钟直到变软，放入冰水中，冷却后，沥干。

步骤 7

在大平底锅中加入鸡汤和烫好的卷心菜，中火加热，加入黄油，使其变得有光泽。加入黑松露碎和盐调味。备用。

步骤 8

冬南瓜泥 黄油融化，加入南瓜炒软，约十分钟。加入一杯水和百里香，盖纸锅盖，

步骤 9

炖南瓜到软，大约十五分钟。开盖煮至水分蒸发，弃百里香。入搅拌机，高速搅打成泥，加入冷黄油块至完全乳化。过细筛网，调味，坐冰冷却。

步骤 10

防风根泥 中火加热黄油融化，加入防风根和sweat至开始变软。加入3/2cup的水，盖锅盖。将防风根煮至软，大约十五分钟。过滤，加入搅拌机中，低速与半脂奶油搅打至顺滑，creamy

步骤 11

调味，坐冰冷却。

步骤 12

finish

菜谱创建时间：2020-04-27 00:12:14