下酒极品菜——熏鱼

作者： 破胖罐子

但凡厨子，多半都喜欢勾二两。 家里变着花样做的，多数都是下酒菜。 厨子要再是个钓鱼人， 那下酒菜再好不过的就这熏鱼了。

用料

• 野生草鱼约3斤 一条
• 生鱼码味：
• 盐 适量
• 胡椒粉 少许
• 姜葱水 半碗
• 料酒 一汤匙
• 提味酱汁：
• 冰糖 七八粒
• 生抽 一勺
• 老抽 七八滴
• 旧庄蚝油 一泵
• 干辣椒 四五个
• 干花椒一小撮 克
• 醋 七八滴
• 香油 一勺
• 五香粉 一勺
• 黄葱 半根

下酒极品菜——熏鱼的做法步骤

步骤 1

野生水库草鱼一条。钓的。 打甲剖腹洗净擦干。

步骤 2

菜板垫毛巾防滑。 （应该用更大更厚的木菜板原谅我懒） 尾部切刀口至鱼骨， 沿脊柱将鱼肉，片至腮后位置，斩断。

步骤 3

翻面相同操作。 将整条鱼片成两片肉和一条鱼骨。

步骤 4

鱼肉尾部斜刀切块， 至鱼腹处开始沿肋骨方向切条。

步骤 5

斩去鱼头，鱼骨用砍刀剁成寸段。

步骤 6

加入配料表中的码味调料，抓匀。 腌制半小时以上。夏天轻放冷藏。

步骤 7

制作调味酱汁。 小锅放冰糖，加半碗水煮化。 加入配料表中的生抽老抽蚝油、 干海椒干花椒黄葱。

步骤 8

酱汁小火熬煮收汁到约1/4碗， 搅动略有轻微的粘稠感。关火备用。

步骤 9

不粘锅起油锅。 油温六成热时放入腌制好的鱼肉。炸。

步骤 10

炸至定型、色泽金黄。

步骤 11

捞起沥油。 炸制过程鱼皮如果有轻微粘连， 不要用力拉扯。 鱼块炸到可以起锅时， 轻轻晃动即可分离。

步骤 12

一次少炸几块，避免鱼皮粘连。 鱼肉是否炸熟，一看色泽， 二看油里的泡泡。 上图左侧是才放入的鱼块。 水分多，泡泡密，颜色白。 右侧那块基本炸好，泡泡变少，颜色黄。

步骤 13

全部炸好后，将油沥净杂质。 重起油锅，烧到七成热。 倒入第一次炸好的鱼块。 快速翻动，约半分钟即可起锅沥油。

步骤 14

手上拿的是一炸的鱼块， 碗里是二次复炸之后的鱼块。 可见复炸过后颜色更金黄， 表面更酥脆。

步骤 15

复炸的鱼块起锅时，可见吱吱冒油， 这种火候和油温就是合适的。

步骤 16

酱汁滤掉内容物。

步骤 17

加入五香粉。 如无五香粉可用少量自家卤粉末代替。 注意咸度。

步骤 18

炒锅里倒入酱汁，小火加热。 倒入鱼条翻拌均匀。

步骤 19

滴入少量醋和香油。 转中火，颠勺收汁。

步骤 20

即将收干汁液时关火， 以锅的余温酱汁正好收干， 挂浆会显出油亮的糖红色。 起锅成菜。

下酒极品菜——熏鱼的小贴士

野生鱼肉质好，盐、姜葱水和料酒码味即去腥。 调味无需味精，就非常鲜美。 江浙口味的熏鱼酱汁里不加干辣椒干花椒。

菜谱创建时间：2020-04-26 22:16:41