40%黑全麦吐司

作者： L小嗳

年前凑单买了几包新良黑全麦粉，一直没用，这次拿出来做了吐司，成品意外的好吃，长势也不错 这个方子用450克的吐司盒可以做一个 这个方子的水量算比较少的，具体用水量可以自己调节，做全麦的我会增加10克左右的水

用料

• 波兰种
• 黑全麦粉（新良） 110克
• 水 110克
• 鲜酵母 3克
• 主面团
• 高筋面粉 170克
• 奶粉 15克
• 盐 5克
• 糖 25克
• 水 40克
• 鸡蛋 30克
• 黄油 15克
• 鲜酵母 5

40%黑全麦吐司的做法步骤

步骤 1

将波兰种的所有材料混合均匀，这时候黑麦粉会像一摊稀泥，完全感觉不到面筋，不用担心，盖上保鲜膜室温发酵，等内部充满气泡就能用了，18℃室温我发了3小时，如果当天不用的话可以室温发酵2小时后放冰箱冷藏（48小说内用完）

步骤 2

3小时以后表面会产生气泡，并且面筋也会形成 将主面团所有粉类和液体（除了酵母和黄油外）混合，夏天液体类的要冷藏，放入厨师机打出厚膜后（这里忘记拍照了），加入黄油和酵母，打到面团光滑，能拉出薄膜

步骤 3

这款吐司黑麦粉含量较高，而且已经提前用波兰种形成了面筋，加入黄油以后不需要打多久就能打出膜，但是膜不会很薄，有少许锯齿也是可以的，千万别打过了

步骤 4

出缸后测一下面温，面温要低于26℃，拿出后滚圆松弛15分钟（不需要一发），如果面温过高可以在冰箱松弛 均匀分成3份，176克左右 （黑全麦忘记拍照了，这是一起做的全麦的）

步骤 5

分成三份以后搓圆，盖上保鲜膜继续松弛15分钟

步骤 6

2次擀卷，放入吐司盒 进行发酵

步骤 7

发酵至8分满，风炉150℃，30分钟

步骤 8

成品，我同时做了2个全麦2个黑全麦

步骤 9

内部组织

步骤 10

黑全麦粉用的是这款

40%黑全麦吐司的小贴士

1 做全麦类的面包，由于全麦粉含有麸皮，我通常会用波兰种或者水合法软化麸皮，产生面筋后再操作。 2我的方子里用的是新鲜酵母，如果是干酵母的话用量在我的方子上除以3，但是做吐司我还是建议用鲜酵母，发酵能力和最终进烤箱的爆发力都是干酵母不能比的。 3我的方子酵母是最后和黄油一起放的，1是为了彻底杜绝盐和酵母的接触2是因为我不希望面团提前发起来，但这个方法仅适用于鲜酵母，如果用的是干酵母提前和一部分水一起融化后在揉面第一步时加入。 4直接法做白吐司用一发法的话，气孔会比较细密，比二发的有韧性一些，但我这个方子面团用波兰种软化了麸皮，也产生了气泡等于已经做了一发，所以最终成品差别不大，而且少了排气这一步，操作也会更简单，也不会有大气泡产生。

菜谱创建时间：2020-04-26 11:39:41