黄油版万能酥皮紫薯老婆饼(附酥皮的详细做法)

Name: 黄油版万能酥皮紫薯老婆饼(附酥皮的详细做法)
Ingredients: *面皮*; 300克普通面粉; 45克黄油; 5-6克盐; 160克温水(45-50度); *油酥*; 250克普通/低筋面粉; 120克黄油/其它食用油; 4-5克盐; 4-5克花椒粉; *紫薯馅儿*; 50克紫薯泥(超市现买); 20-25克 (这样甜度一般)白糖; 5-6克食用油; 5-10克奶粉(可省); 10克(馅料水分不需要太多)鲜牛奶(或水); *蛋黄液*; 1个蛋黄(10-12个量); 2克食用油; 2-3滴柠檬汁

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作者： YoyoDada

借鉴了很多方子，尝试了各种油面比例后认为，相比于植物油的酥皮，黄油和面起酥效果确实更胜一筹(可能猪油更好，没有亲自试过)。所以出个自己的方子(20-24个的量)。大家想要老婆饼的皮更酥，还是建议动物油，采用黄油搓面的方法，面和油最大限度融合，更有利于增强面皮的延展性。另外还有一个考虑，外面买的点心味道好也方便省事儿，但自己做点心的人都知道，那些点心的含糖量贼高，黄油很有可能含有反式脂肪，很不利于健康，所以我还是倾向自己做馅儿，奶黄、紫薯、豆沙、枣泥、还有老婆饼最经典的糯米馅儿，其实都蛮好做的。只要稍微多费一点事儿，就能享用到健康美味的点心，还是不错的选择😝😝 用这个万能酥皮搭配自己喜欢的自制馅料制作的点心，一定会让你觉得满足感爆棚的！！！

用料

黄油版万能酥皮紫薯老婆饼(附酥皮的详细做法)的做法步骤

步骤 1

黄油化至室温，放在面里，戴上一次性手套，反复搓面，使黄油和面充分融合。盐可以在这步一起放。— 面团最好提前一天就和好，放在冰箱冷藏，锁住水份也使延展性更好。

步骤 2

大概搓成这样，面粉变成细小颗粒，黄油已经和面粉融合得很好了。

步骤 3

慢慢倒入温水，搅成面团。刚成团不容易揉光滑，盖上保鲜膜或者沾湿的屉布(我更喜欢替补，更好保持水分)，让水分一个再平衡的过程。

步骤 4

这时候可以简单收拾一下洗一下量杯和刮刀之类的用具(强迫症不能允许做东西时候厨房一片狼藉😂😂) — 过了10分钟差不多收拾好了，再简单揉一下，面团就很光滑了。

步骤 5

再次称好面粉，加入盐和花椒粉(甜点里稍微有一点椒盐的味道非常解腻并且提高甜度)。将黄油(或其它食用油)加热微微冒烟，关火倒入面粉中，用刮刀慢慢将油面混合。混合好的油酥用手不能很稀(会漏油)也不会很干(影响面皮的柔韧度和干湿程度，用手捏一捏可以基本成型，是比较理想的状态(如图)。

步骤 6

将面皮和油酥分别分成两等份，留下一半，另外一半冷藏(10-12个的量，自己在家吃我会先做一半，剩下的冷藏还能再保持几天，吃完了一半再做新的。然后将面皮和油酥分别分成10-12等份，面皮压扁，油酥轻轻揉成小圆球 — 从这步开始面皮上一直会盖着屉布保湿。

步骤 7

将小圆面剂稍稍擀大(图省事儿可以直接用手向四周扯一扯也差不多，油酥像包包子一样包进面皮，封口(一定要封住)。之后用收拾轻轻按压中心，将球形的油酥慢慢压扁，使起充满面皮。依次将12个面皮都包好，之后放入屉布下让面等到松弛。

步骤 8

松弛好的油皮开始第一次擀层。用手将圆形的油皮按压几下，确保油酥充满了整个莲藕。从中间开始，轻轻往上下擀。擀得尽量薄一些，一面上下各擀一次后，翻面再擀，不要让面拉扯得太严重，否则容易漏油酥(我这里就是，虽然偶尔一点不会太影响整个起酥过程，但还是尽量小心)。

步骤 9

将擀好的面皮由上至下轻轻卷起(面皮擀得越薄卷得层数越多，不过也要量力而行，不要为了追求层数多而把油酥都擀出来了)。这里还要注意从最根本开始慢慢推，尽量少地卷入空气(空气进去第二次擀层的时候面皮更容易破)。卷好放回湿润的屉布下休息，依次将12个面皮都做好。

步骤 10

面皮休息充足后(第一次擀层全部做完后可以再休息5-10分钟，等到面皮恢复了一定松软度再继续效果稍好一些。如果时间有限，也可以直接开始第二次擀层了)，将面皮卷压平，再上下擀(这时面皮有了厚度，会更难擀一点，轻轻地两面来回翻转着擀，太快或太用力都会有漏油酥的现象)，之后用同样的手法，再次从上至下/从下至上将面皮卷起来。这样，油皮就基本做好了。

步骤 11

适当休息后，将卷好的油皮两端向中心对折，按压成扁平的油皮剂子，稍稍擀薄，就可以准备包馅儿啦。

步骤 12

用刮刀将紫薯馅儿需要的配料混合，烧热水，上汽后蒸20分钟(我买的紫薯泥，应该本来就是熟的了，如果自己买的紫薯，需要先把紫薯单独蒸熟、碾碎，再和配料混合。第二次蒸的目的是通过高温让配料更好的融合，搅拌之后紫薯馅儿才能更加细腻。蒸好后放凉(这个步骤也可以提前一天就做好，放在冰箱冷藏，需要用的时候拿出来用就好了)。

步骤 13