直播100个吐司3:直接法之蜂蜜酸奶吐司～天然面包改良剂（改善面包老化方法之一）

作者： Relen123

这节课除了复习基础吐司的各步骤以及使用小美做吐司时的注意事项外，就是和大家分享“天然面包改良剂”的使用，帮助大家在直接法做吐司的过程中可以让吐司有更好的表现。 面包改良剂的作用是使面包更柔软，平日里我们常见的食材可以当作天然面包改良剂的有：酸奶、蜂蜜，今天就用它们来做一款吐司，虽然是直接法二次发酵，但是依旧会绵软如“生”。 这次的配方应该属于无糖低油的一款吐司，虽说没用糖，但是蜂蜜的甜度和果糖的甜度差不多，糖尿病人还是需要注意的。 酸奶的制作参考我之前的菜谱“醇厚酸奶”：https://www.xiachufang.com/recipe/104539989/ 关于蜂蜜的甜度，和常用的蔗糖甜度相当。列出几种糖甜度的比较，供大家参考： 果糖170 蔗糖100 蜂蜜97 枫糖64 葡萄糖50 甘露糖50 乳糖20

用料

• 高粉 250
• 盐 3克
• 即发酵母 3克
• 蜂蜜 50克
• 自制浓稠酸奶 60g
• 冰水 100克
• 黄油 15克

直播100个吐司3:直接法之蜂蜜酸奶吐司～天然面包改良剂（改善面包老化方法之一）的做法步骤

步骤 1

出黄油外全部材料放主锅，特意标注酸奶喝蜂蜜的状态，都属于浓稠型的。

步骤 2

30秒速度3-6，使干湿材料混合。

步骤 3

揉面3分钟，可见面团弹性差。

步骤 4

揉面第二个3分钟，弹性较前明显些，但是延展性不佳，不能拉出明显的薄膜。

步骤 5

第三个3分钟，弹性延展性都表现不错，达到扩展阶段、可以加入黄油

步骤 6

加入黄油揉面2分钟，可见光滑薄膜，达成9分，揉面完成。

步骤 7

取出面团，滚圆，再次测试手套膜，然后测温

步骤 8

面温控制在26.6

步骤 9

盖保鲜膜温暖处发酵1.5小时，最好温度28、湿度75%，我家室温20度，蒸箱密闭发酵了1.5小时。

步骤 10

排气、分割、滚圆。二次擀卷，中间醒发20分钟。

步骤 11

整形好放入吐司盒，35度75%发酵1.5小时至9分满。

步骤 12

烘烤180度35分钟，帮忙上色后加盖锡纸。

步骤 13

出炉脱模晾凉，至手温密封保存。

直播100个吐司3:直接法之蜂蜜酸奶吐司～天然面包改良剂（改善面包老化方法之一）的小贴士

1，蜂蜜不能完全归入湿性材料，要以蜂蜜状态流动性灵活判断； 2，酸奶因为是自制的，之前测试过全部用酸奶，做出的吐司感觉有些酸，所以我用了一半酸奶一半冰水。

菜谱创建时间：2020-04-25 23:11:27