徽州臭鳜鱼😃

Name: 徽州臭鳜鱼😃
Ingredients: 一条臭鳜鱼; 少许切丁姜; 少许切丁蒜头; 少许切丁泡椒; 少许切丁五花肉; 一两根蒜薹; 少许豆瓣酱; 少许生抽老抽盐白糖味精; 少许料酒味精; 少许小葱

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作者：秋名山下

臭鳜鱼是徽菜的看家菜，在芜湖耿福兴吃过臭鳜鱼要88一份，感觉很贵，不过其他地方更不便宜基本都在100多一份，所以就购买黄山市臭鳜鱼原料回来自己烹饪，成本下沉，口感加倍。安徽冷知识: 1 徽菜不是安徽菜，只能说属于安徽区域的菜，实际上指古徽州菜 2 徽菜是八大菜系中唯一一个不以省命名的菜系 3 安徽省创建历史很短，由古江南省拆分成为江苏和安徽，历史背景也决定了徽菜不是安徽菜

用料

徽州臭鳜鱼😃的做法步骤

步骤 1

准备好食材配料，豆瓣酱，泡椒，网购的臭鳜鱼一条，大概1斤左右，五花肉，姜，大蒜头

步骤 2

将臭鳜鱼清洗晾干，锅里煎成两面金黄后捞出来放盘子中备用

步骤 3

五花肉买回来切丁，锅里下一点点油，然后放入五花肉丁，煎出猪油，猪油煮鱼，可以增加鱼汤的粘稠度，做出自然芡的效果，味道更好

步骤 4

泡椒，姜和蒜头都切丁放入油锅，加一勺豆瓣酱，小火炒香

步骤 5

倒入烧开的开水，不要用冷水，跟饮料喝前摇一摇一个道理，开水风味更佳，放入鱼，料酒，老抽一点上色，一点生抽和白糖调味，不要放盐，因为臭鳜鱼是咸的，豆瓣酱和生抽都是咸的

步骤 6

盖上锅盖，大火煮一会后，调整中小火闷煮入味，直至汤汁浓稠变少后，加点味精调味，然后将鱼先盛到盘子里

步骤 7

剩下的汤汁因为猪肉油和久煮的原因，已经有了自然芡的效果，网上很多名厨的做臭鳜鱼视频，都加了芡粉勾芡，个人觉得那样不好，在条件允许的情况下自然收汁做出的风味是最完美的。然后蒜薹切小丁，放入锅中收汁一分钟即可，可以给鱼增香提色。

步骤 8

将锅中的汤汁均匀的浇在鱼身上撒点葱花，大功告成，臭鳜鱼肉蒜瓣状（很多臭鳜鱼节目喜欢说他的肉是蒜瓣样子的，这是个巨大的误导，臭鳜鱼不管臭不臭，他的背部肉都是蒜瓣，强行扯上臭的关系就不合适了吧），无坑人的小刺，酱香浓郁，臭中带香，这种臭很清淡，臭感有点类似螺蛳粉，汤汁是下饭神器，臭鳜鱼一条大概30多，五花肉买了三块钱的，其他配料成本忽略不计，总成本40元左右就可以吃到一份色香味具备的徽州臭桂鱼了，口感不比徽州景区饭店和酒店的差，不是因为家里做的更好，而是因为这个鱼做法就是很简单，红烧而已，一般情况下拉不开和酒店职业厨子的差距，好比烧白开水，酒店厨子烧不出花来。