辣肉（面浇头）

作者： 吸米露

我从小就最爱吃辣肉面，以前我妈妈单位食堂里的辣肉面超好吃，食堂阿姨每次都给我打很多浇头，加个荷包蛋，特别满足。现在我妈退休好几年了，而在上海外面正宗的辣肉面也是越来越少，浇头也放的越来越少。舅舅也很喜欢吃辣肉面，烧的也很正宗，最近疫情隔离在家就问舅舅讨了方子，试了几次终于烧到了我喜欢的味道！

用料

• 梅肉糜 2斤
• 葱姜料酒 3勺
• 生抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 白胡椒 5克
• 糖（可不放） 3克
• 食用油 适量

辣肉（面浇头）的做法步骤

步骤 1

炉灶开中大火，热锅冷油下肉末，稍微搅拌后倒入葱姜料酒，改中火继续煸炒。

步骤 2

炒到肉末断生（肉发白）后加入生抽继续炒一小会儿。

步骤 3

然后马上加入胡椒粉，加完后调整至中小火继续翻炒，直至肉末熟透。

步骤 4

肉会开始有些出水，这时加入蒜蓉辣椒酱。改中火继续翻炒。

步骤 5

一边炒一边加入蚝油和糖，继续翻炒直至调料都均匀。这时候可以盖盖子闷上一会儿。

步骤 6

闷上2～3分钟，开盖继续翻炒。翻搅到之前出的水和调料的液体都基本发干，就可以出锅了。

步骤 7

放凉后加盖放冰箱冷藏，可以吃上3天。

辣肉（面浇头）的小贴士

关于原料： 1，我用的梅肉糜，买的梅肉，总绞肉机打了两遍。吃口很嫩。如果没有梅肉就总普通的夹心肉糜，不喜欢嫩的只绞一遍也行，但是我各种试下来这样口感更好。 2，我放的是葱姜料酒，如果没有葱姜料酒那就放普通料酒，但是要在油锅下肉前要先额外放姜，小火煸香后再下肉糜。我懒得切，而且不喜欢嘴里吃到姜的感觉。在买葱姜料酒这个神仙调料之前，需要放姜的时候我都是用放姜汁。 3，生抽品种不将就，只是不能用老抽代替，老抽是上色的生抽才是调味的。如果没有生抽，那就换成盐。如果喜欢面浇头吃口重一些的，也可以在放生抽之前多放些盐。 4，白胡椒只是为了去肉腥味，实际吃的时候吃不出这个味。我家放的是自己磨的粗粒的白胡椒，没有自己磨的放图里那种现成的也行。不喜欢的可以不放。 5，放糖是为了提鲜，量可以再减甚至不放。 6，起锅的时候油可以稍微多放点，成品会有一层辣油。吃的时候很香。 7，蒜蓉辣椒酱可以换成桂林辣椒酱。我舅舅说桂林辣椒酱更正宗，用用蒜蓉辣椒酱是因为李锦记有这个160g的小罐，一次烧两斤肉刚刚好。 8，方子里的一勺，就是那种普通的陶瓷调羹的量。

菜谱创建时间：2020-04-23 23:49:02