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水煎包/生煎包/不焦底不塌陷的猪肉茴香包
用料
水煎包/生煎包/不焦底不塌陷的猪肉茴香包的做法步骤
(两张拼图，请点开图片查看仔细)先做馅料入冰箱冷藏再和面，新鲜的小茴香洗净沥干水份，切碎。切碎的茴香拌点油防变色防出水。🚩可换成别的菜
将葱花 姜末 十三香放在肉馅上，食用油烧八九成热浇在上面，浇下去有葱花滋啦啦的响声，才够香。接下来开始搅打肉馅：肉馅中加入鸡蛋液，加味极鲜，豆豉鸡汁，红烧酱油后，用蛋抽顺一个方向搅打上劲，打至肉馅有毛茸茸的状态(不到这个状态不要停)，然后再将30克高汤分两次加入，继续搅打上劲，每加一次高汤要打到肉馅完全吸收再加下一次。高汤分两次加完后，搅打好的肉馅会很有弹性。
打好的肉馅，加入切碎的茴香拌匀入冰箱冷藏，使肉馅充分吸收酱汁，包的时候好操作。🚩🚩馅料的调味品用量不是绝对的，口味咸淡根据自己的口味调整。
和面：冬天用温水，夏天用凉水。将酵母➕糖➕水混合搅拌化开。一点一点加水入面粉中成片状的面絮，然后揉成团。
成团的面，放案板上推出去拉回来，反复搓揉，至少揉8~10分钟，揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。面团揉的越光，促使蛋白质生成更多的面筋。出来的成品发酵的越饱满。🚩🚩可用厨师机揉面12分钟。请使用定时器计时。🚩🚩揉面必须到位不能偷懒，包子发黑，不饱满，表皮粗糙都是揉面不到位的原因。
揉好的面团，盖保鲜膜入烤箱发酵。
烤箱的发酵功能，测试烤箱内部温度38度，发酵时间40分钟，低于38度的适度延长发酵时间，高于38度缩短发酵时间。第一次发酵必须到位，只看状态不看时间，检验标准➡️最后发酵完成的面团：体积成两倍大，中间戳洞不回缩🚩🚩1.最合适的酵母发酵温度是：40-42℃。2.最适宜酵母生长的温20℃~30℃。3.如果超过45°C很可能会造成酵母菌死亡。
这是发酵完成的面团：体积成两倍大，中间戳洞不回缩，拉开内部组织成蜂窝状。
揉面排气：将发酵好的面团至少揉面排气三分钟以上，一定保证揉足三分钟🚩🚩1.使面团内部的酵母重新分布，酵母重新吸入鲜新空气，活性更强，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，2.促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性
揉好的面直接搓长条，分13个小剂子，每个25克。 面剂子要盖保鲜膜或湿布，防止风干表皮有裂口。
开始包包子
包包子手法等我练好了拍视频，大家先自学成材哈哈哈
包好的包子，室温醒发了20分钟，体积变大了些，水煎包无需发酵至两倍大，因为面团已经经过一次发酵，即使二次发酵不完全，也不会有死面的口感。我当时发酵的室温是22度。高于30度可适当缩短5分钟，以此类推减少发酵时间，夏天最热的时候可以包好就煎不用醒发，醒发后的用手按压包子轻微回弹就好了。
准备葱花，黑芝麻，淀粉水，淀粉水用温水：1.不伤锅子，2.避免锅子温度降低。🚩🚩热锅冷油，油至少没过底部1～2mm。油不能少，是形成脆底的关键。🚩必须是不粘锅。
热锅冷油直接放入包子，开煤气灶最小火煎两分钟，使底部形成硬壳，微微上色即可。
然后浇入水淀粉，加盖，煤气灶继续最小火焖煮10分钟，期间不要开盖，开盖包子会塌气，放心不会焦底。
焖煎过程中…
10分钟到了开盖，此时的锅子里还有一点点水份，撒葱花芝麻后加盖最小火继续焖煎2分钟后开盖，此时水汽已收干，查看底部是否煎黄，如果色浅，开中火挪动锅子上色均匀即可(不盖锅盖)。🚩🚩130克的水量基本适用普通大小的锅子，不要减水量，这样11分钟的焖煎避免了发酵不到位或煎的时间不够而导致的包子塌陷，全程小火煎也避免了容易焦底的现象。🚩品牌不同的锅子，导热性能不同，上色效果也不同，大家要根据实际情况灵活调整。第一次做的时候 守在锅子旁注意观察，摸清锅子的脾气，做下记录📝，方便下次完美成功。
煎好的包子：底部焦黄，饱满不塌陷。按这个方法煎不会焦底，焦底大多是不用心造成的。
成品
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