好吃到想哭的酸菜魚（不需要调料包，全程自制超详细版）

作者： 愛吃龍井魚丸的琉璃瓦

作为一个地道的顺德人，按照地道人的口味，本不应该钟情于酸菜魚的，毕竟酸菜魚不属于粤菜的菜系，可对于一个出生于鱼米之乡从小吃鱼长大的顺德人来说，不管何时何地或多或少都对鱼有一种深深的的情结…… 顺德人吃东西一直追求原味，（就是食材原有的味道）口味比较清淡，所以做菜一般都不会放过多的调料，味精也早已绝迹于家厨调料架上，平时吃鱼都习惯和喜欢清蒸，一直觉得清蒸是最能吃到鱼的鲜和嫩，后来才发现，其实酸菜魚也能，而且更多了酸、辣、麻、香的味蕾体验……

用料

• 大头鱼（或草鱼、鲈鱼等） 约500克
• 酸菜 约350克（可按自己的口味多或少放）
• 泡椒 5～10个
• 干辣椒 10～20个
• 红花椒（或青花椒） 约30～50粒
• 姜丝 约5～10克
• 蒜头 约5瓣
• 葱和芫西 适量
• 料酒 3小勺
• 生粉 1勺
• 白胡椒粉 适量
• 盐 适量
• 砂糖 适量
• 花生油 适量
• 开水 适量

好吃到想哭的酸菜魚（不需要调料包，全程自制超详细版）的做法步骤

步骤 1

小辣椒是朋友种的，泡椒是自己腌的，超香超好吃了，用来做酸菜魚，绝配

步骤 2

我用的是红花椒，够香够麻，如果有青花椒也可加的

步骤 3

酸菜出自老妈手艺，不太咸但够酸也够香，所以我的酸菜不需泡水来稀释咸味

步骤 4

用的是大魚（大頭魚）

步骤 5

鱼块先骨肉分离

步骤 6

鱼片切到这种厚度就可

步骤 7

薄厚均匀

步骤 8

放盐、白胡椒粉、生粉、油、抓匀

步骤 9

随后放一勺水抓匀，抓到没水再放一勺水进去抓匀，重复三次如此操作

步骤 10

魚肉完全吸收所有的调味料及水分，如上图状态便可

步骤 11

煎锅放油放鱼骨煎香，煎得差不多把姜和蒜也放进去煎香，（后放是为了不会煎糊），煎得差不多把料酒倒进去时马上把锅盖盖住闷三分钟（马上盖盖是为了锁住酒香而不会蒸发掉，也可达到去鱼腥的效果）

步骤 12

盖锅闷三分钟后马上倒进开水大火滚至奶白色

步骤 13

放蒜放油爆香，酸菜抓干水放锅炒香

步骤 14

把鱼汤倒进去煮一会

步骤 15

把鱼肉倒进煮好的鱼汤里，大火烧开就马上关火

步骤 16

蒜、姜、泡椒、辣椒切好，连同花椒放进热油里爆香（为了迁就小孩的口味，实际上我都把辣的材料减少分量）

步骤 17

锅里放好葱和芫西，马上把爆香的材料连油一起倒进鱼面上

步骤 18

成品非常好看，鱼肉也超级嫩滑

步骤 19

这样做出来的鱼肉非常非常的嫩滑和满满的鱼香味，一点腥味也没有

步骤 20

吃剩的酸菜鱼汁还可以煮一碗美味可口的酸辣米线

步骤 21

特别鸣谢顺德好友川菜馆老板娘的指点，让我的鱼片做得如此嫩滑可口，按此方法做的“生滚鱼片粥”也鲜味无比

好吃到想哭的酸菜魚（不需要调料包，全程自制超详细版）的小贴士

1、鱼肉是整锅酸菜魚的主角，按以上方法做，都会很嫩滑，但鱼肉必须要新鲜的 2、文中很多的“马上”字眼，意思就是很多步骤都需要快手，特别是下鱼片，微微一开必须马上关火，不然鱼片煮老了就不好吃 3、素菜配料可自行搭配，但不可过量，量多了就掩盖了酸菜的酸香味，但个人觉得酸菜和青瓜是必不可少的，一定得放（感觉很是废话） 4、酸菜汤的酸咸麻辣可按个人口味调节 5、记得青瓜不用放进去煮，直接把所有东西倒进青瓜里去就可 6、其实大部分材料都是很随意的，都可按个人口味加减和更改

菜谱创建时间：2020-04-23 00:00:13