甜菜根馒头不变色实验（一）蒸熟的甜菜根汁

作者： 可可爱面团

带红色的植物因为花青素遇热会分解，所以甜菜根馒头，很多小伙伴蒸出来都会遇到褪色成黄色或褐色的问题。火龙果就别提了，生图貌美如花，熟图谁都不认识它。 网上很多面食达人提出了宝贵的意见，比如： 1. 使用蒸熟的甜菜根打汁（这是今天我要实验的方法）； 2. 加入小苏打。小苏打加入菠菜汁馒头的确可以防止褪色，但是甜菜根的我没有实验过。下回试。 （但是要做纯粹无添加的馒头这一条不满足条件，只能满足好奇心。） 3. 时间控制：蒸8分钟即可，超时就变色（时间短的确有利于固色，请确保小体积馒头）； 4. 选个头很小的甜菜根：这个小甜菜根我做过面包，会变橘红色。 所以，我们一起来满足好奇心。

用料

• 中筋粉 80克
• 低筋粉（可替换） 40克
• 酵母粉（速溶） 1.5
• 糖 5克
• 甜菜根汁（蒸熟后打汁过滤） 66
• 花蕊材料 详见步骤6

甜菜根馒头不变色实验（一）蒸熟的甜菜根汁的做法步骤

步骤 1

甜菜根中等大小一个，去皮切小蒸熟，料理机打汁（我的机器需要加入一点点水才能顺利工作），过滤。用过滤后的汁水揉面，不是用泥。泥不要浪费，留着，下一个菜谱把泥做成糯米点心。

步骤 2

120g豆沙，分成6份备用。这个是很好包的克重（120g面粉vs120克豆沙馅）。技术好的可以增加内陷。但是因为我后面要做造型，不能用太薄的皮。

步骤 3

面粉、糖、速溶酵母粉、甜菜根汁混合揉面到光滑（汁不要一次性加入，从60g开始慢慢一点点增加，根据面粉吸水性微调）。切成6个剂子。注意，横截面无气孔。

步骤 4

全包好馅。注意在包第一个的时候，其它面团已经开始悄悄发酵，所以后面的面团，记得排气后再包。不做造型的就到此为止，开始等待发酵。

步骤 5

我做了造型，模仿和菓子菊造型。

步骤 6

花蕊材料：中筋粉和糯米粉各半，加一点点南瓜粉或不加（我最后一个弄了随心所欲造型，请忽略。）。笼下面锅里是35-40度左右温水，有助于发酵。

步骤 7

我今天是40分钟后来检查，已经发酵好了：轻按表面缓慢回弹。太快回弹则需要再等3分钟左右。

步骤 8

盖上我美美的笼布，开火，等水汽上来后中小火12分钟（这个大小的馒头这个时间足够），关火后闷3-5分钟。

步骤 9

变成橘色了！真的是没有白做“菊”造型😅😅😅

步骤 10

合影。橘红橘黄色，喜欢吗？虽然和生图颜色差异较大，我能接受😀😀。

步骤 11

蒸熟了再打汁，会褪色变偏橘黄。（生的汁也是这样的效果，所以不用多此一举蒸了再打汁了）。

甜菜根馒头不变色实验（一）蒸熟的甜菜根汁的小贴士

包豆沙馅时面皮尽量紧贴馅子，蒸出来才会饱满。 我制作的甜菜根汁加了不少水，如果是直接榨汁机不加水出来的颜色应该会比我这个深很多。希望有小伙伴的作业可以交上来多一个参考。

菜谱创建时间：2020-04-22 12:17:31