黑全麦+全麦波兰种汤种水合无糖一次发酵柔嫩吐司

作者： dvdvd

记录备忘： 无糖系列：450g吐司两条。 54%普通中粒麸皮黑全麦+41%粗粒麸皮全麦面包粉，用5%谷朊粉增加谷类蛋白。口感湿润柔软。

用料

• #波兰种：
• 普通黑全麦粉 200克
• 水 200克
• 鲜酵母 6克
• #汤种：
• 普通黑全麦粉 60克
• 沸水 60克
• #水合面团：
• 黑全麦粉 40克
• 全麦面包粉 230克
• 鸡蛋2个 116克
• 水 70克
• #主面团：
• 谷朊粉 30克
• 全脂无糖奶粉 30克
• 鲜酵母 14克
• 水 10克
• 盐 4克
• 黄油 60克

黑全麦+全麦波兰种汤种水合无糖一次发酵柔嫩吐司的做法步骤

步骤 1

配方

步骤 2

波兰种材料搅拌至无干粉，密封常温发酵2-3倍放入冰箱冷藏。

步骤 3

60克沸水倒入60克面粉中用勺子拌匀至无干粉，凉凉放冰箱冷藏。

步骤 4

水合面团材料放一起揉至表面光滑放冰箱冷藏。

步骤 5

第二天晚将水合面团、汤种撕碎和波兰种、除黄油外其它主面团材料全部放入面包机中进行揉面（主面团中10g水将14g酵母活开）。一般7、8分钟即可揉匀，加入黄油继续揉面至能拉出有筋力薄膜。一般10分钟左右就可以了。

步骤 6

直接分成6份，醒面10分钟。

步骤 7

整形放入吐司盒。

步骤 8

35-38度，湿度70-85%，发至满盒。

步骤 9

满盒

步骤 10

烤箱预热180度，上火180，下火200，放入烤40分钟。8分钟后可用铝箔覆盖上面。

步骤 11

烘培

步骤 12

出炉

菜谱创建时间：2020-04-22 00:09:59