苦初鱼汁

作者： TanoNhm

-2022更新 （网上搜图凑合下） 感觉翻译成官话更像“苦腥鱼”，毕竟味道又苦又腥 大致于农历三月末，这个时节的潮汕地区一般28度上下，晴天多 主料为苦初鱼幼鱼（潮汕土称），学名为银飘鱼

用料

• 苦初鱼（幼鱼） 10斤
• 粗盐 2斤
• 60度白酒 若干

苦初鱼汁的做法步骤

步骤 1

选鱼 必须选幼鱼，差不多食指大小吧，注意不能用大鱼，大鱼内脏多，不适合做鱼酱 洗净 先将鱼仔洗净，挑去混在里面的杂鱼，再沥干水分

步骤 2

初腌（拿梅子的图参考下） 【鱼：粗盐】按【5:1】的比例，一层盐一层鱼地码放，放到阴凉地方，腌足20小时

步骤 3

晒鱼 腌制一天后，待阳光正猛时，把鱼仔捞出，盐水留下备用，再将鱼仔铺开暴晒，晒到干身即可（会招苍蝇，最好有笼网盖下，注意卫生） 煮盐水 腌出来的盐水煮至沸腾，然后放凉备用（盐水发黑发腥是正常的，毕竟这算鱼汁了）

步骤 4

装瓶 一般我们用啤酒瓶装 洗干净手，把鱼一条条放进去，放的过程晃一晃就行，不要去压 大概装8分满，留空间给盐水跟白酒（图片看起来有点满，不过鱼中间有空隙，也是够的） 【注意！别去压里面的鱼，压破了容易坏，而且压实了的话，后面放盐水白酒比例也不对，直接失败】

步骤 5

分盐水 前面煮开放凉的盐水，分给各个玻璃瓶 都是一样的瓶就平分，不一样的容器就自己算一算怎么按比例分。 如果你直接腌一罐，那就全倒进去，省心

步骤 6

补白酒 装好盐水，剩下的空间就补白酒，要60度的白酒，度数不够会腐败（潮汕地区一般加的都是米酒） 补好白酒后就封瓶，摇一摇让酒跟盐水混合，擦干净外边就可以放到阴凉处了

步骤 7

交给时间 一个月后检查下会不会腐败，白沫涨瓶发臭那就可以丢掉了 正常腌制3个月后就可以用了，一年多的更好，这种酱避光阴凉保存起码十年不坏 图片这种应该有两年吧，就有点像稀一点的虾酱

步骤 8

用法 补充个食用方法，我们家一般是炒饭/煮汤 前面步骤都一样，下锅底油，热油后下苦初汁 炒饭的话，直接把白饭丢进去翻炒，大概比例应该是一勺汁可以配两碗饭了，毕竟挺咸的 煮汤的话，加开水，然后我们家习惯是下猪肉片，北豆腐块，咸淡就得自己把握了

苦初鱼汁的小贴士

关于盐的比例 这个配方算是减盐了，我阿婆那时候好像是一斤鱼三两盐 我爸在的那时候，最后一次腌苦初汁，就按这个配方，一斤鱼二两盐腌的，放了两年了也没坏 原料就鱼仔，粗盐跟白酒，而且是盐制的鱼仔，煮开的盐水跟高度的白酒，别混了脏东西或者存放不当，基本都不怕坏

菜谱创建时间：2020-04-21 15:55:11