时间:做法棍的头一天晚上的七八点 配置『酵母水』 小碗里加入0.4克酵母粉,再倒入50克常温水搅拌均匀即可。
制作『中种面团』 另取一个小碗称入58克面粉,1.2克盐,用筷子搅拌均匀。
然后加入步骤1的『酵母水』两大勺又两小勺,我称了下是40克。
用筷子将步骤3搅拌成面絮后,再下手和成面团,『中种面团』就做好了
制作『波兰酵头』 再取一个小碗,称入75克面粉,8克酵母水,再加入68克室温水。
搅拌成上图的样子,『波兰酵头』就做好了。
用保鲜膜把两种酵头都密封起来,在室温下进行发酵。 『波兰酵头』需要在室温下发酵11.5到16小时才能使用。
『中种面团』需要在室温下先发酵约3小时后
再放入冰箱冷藏发酵一夜。
时间:第二天早上七八点。 这是室温发酵3小时,又冷藏一夜的『中种面团』,内部已是蜂窝状。
这是发酵了11.5到16小时的『波兰酵头』体积约是原来的3倍大,并且充满气孔。此刻,这两种酵头都可以使用了。
开始制作『主面团』 找一个稍大一点的盆,称入170克面粉和0.4克酵母粉,用筷子搅拌均匀后加入用85克室温水事先调稀的『波兰酵头』,然后用筷子搅拌成团后再用保鲜膜密封松弛20分钟。
步骤12的面团松弛好后,加入撕成小块儿的中种面团(撕的时候手上抹些油防粘),再分散加入5克盐
然后用手揉面5分钟左右
不用揉到手套膜,粗膜就OK了。至此『主面团』就做好了
将揉好的『主面团』放进大保鲜盒里,压平后盖上盖子松弛20分钟。
20分钟后,将面团拿出来按压的稍微大些
然后像叠信纸一样折叠,首先先拉起左边的三分之一折向右边。
再拉起右边三分之一折向左边。
继续拉起下边的三分之一向上折叠。
最后拉起上边的三分之向下折叠。第一轮折叠完毕。
折叠完后把面团重新放进保鲜盒里盖好盖子松弛20分钟后进行第二轮折叠,折叠完再松弛20分钟第三次折叠,折完3轮就不用再折了。把面团放进保鲜盒盖好盖子进行中间发酵。
室温发酵1到3小时或体积变成原来的两倍后就可以进行下一个环节了。 (因环境温度不同所以发酵时间没有个准确数值。只能靠观察面团体积判断发酵是否完成。
将发酵好的面团稍微整理成规整的形状后,平均分成2到6块儿小面团(喜欢大个儿的就分成2块儿,喜欢迷你的就分成6块儿)
整形 逐一将面团们整理成面棍。 具体做法:先把面团稍微按压成一个长方形。(手法要轻柔尽量保留气泡)。
然后拉起下边折向上边刚刚超过中线的位置,并用拇指压紧接缝。
再把上边折向下边,折到刚刚超过中线的位置,并用拇指压紧接缝处。
最后上下对折成一个面棍的形状,用手把接缝捏紧,两边捏的略尖些,再轻柔的用手滚圆。。。。。。唉我的表达力太差了,你们看文字看不懂的话,可以看我拍的视频。
哈哈,有点粗心不均匀了。
硬棉布铺到烤盘里,在棉布上撒些干面粉,将整好形的面棍,用手托拿着,小心的转移到棉布上摆好这样的阵形,两头用夹子夹住。
套个大塑料袋进行最终发酵。
发酵完成前的15分钟预热烤箱 把烤盘反着插到烤箱最底层,上下火230度预热烤箱 。
面团发酵结束后(体积是原来的两倍大),去掉塑料袋,用刮板或其他长板子把面团转移到铺有油纸的板子上(我用的菜板)。
让表面干燥5分钟后进行割包,没有割包刀可以用细点的筷子跟刀片自制。
喷一层水,不要喷太多,太多皮会变厚。
端起板子把法棍连同油纸一块儿滑入预热好的烤箱的烤盘上。
紧接着放进去一个盛有刚烧沸水的耐热容器,如果空间小放不下,可以在倒数第二层加放个烤网,把盛水的容器放烤网上。
放完加水容器后,紧接着拿着喷壶对着烤箱里面喷三四下。然后马上关闭烤箱门。
在最底层烤个6分钟后
拿出盛水容器,把烤盘转移到倒数第三层继续烤10到15分钟
或直到法棍外壳呈现金黄或金棕的颜色后,便可出炉。
出炉后放在烤网上冷却10到20分钟便可享用。
这是拍视频时烤的
同样的配方又烤了几次
有一点点像了
反正组织已经合格了。
烤这个面包时间跨度大,需要一个合理的时间按排,上图是我自己拟的,可以打开看全图参考一下。我操作的环境温度是24摄氏度左右。
以上为两种酵头的优点
想获得更完美的法棍成品,建议冰箱冷藏长时间发酵的原因。
折叠三次详解
关于割包我整理了一些知识点