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【法棍】没有蒸汽烤箱和石板,用正宗的法棍面团烤出的伪法棍的做法

【法棍】没有蒸汽烤箱和石板,用正宗的法棍面团烤出的伪法棍

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二妞的慢生活
这个法棍配方比较传统,做起来很复杂,还耗时间,但追求最佳风味的,就不要嫌麻烦。我也是研究了好久才决定下手去尝试的,而且撸了不下十次了,虽然烤不出法棍应该有的华丽丽的样子,但好吃不就行了吗?其实法棍跟我们的馒头差不多都属于主食类,我可不想为了做个主食再去败个蒸汽烤箱啥的。 因为这个方子做出的法棍吃起来麦香浓郁,味道确实很棒,所以我也做了个视频,花费三天拍的素材,又花费三天剪辑,话说好累呀。。。。。。看不懂菜谱的可以移步西瓜视频看看。

用料

【法棍】没有蒸汽烤箱和石板,用正宗的法棍面团烤出的伪法棍的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时间:做法棍的头一天晚上的七八点 配置『酵母水』 小碗里加入0.4克酵母粉,再倒入50克常温水搅拌均匀即可。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作『中种面团』 另取一个小碗称入58克面粉,1.2克盐,用筷子搅拌均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后加入步骤1的『酵母水』两大勺又两小勺,我称了下是40克。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用筷子将步骤3搅拌成面絮后,再下手和成面团,『中种面团』就做好了

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作『波兰酵头』 再取一个小碗,称入75克面粉,8克酵母水,再加入68克室温水。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌成上图的样子,『波兰酵头』就做好了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用保鲜膜把两种酵头都密封起来,在室温下进行发酵。 『波兰酵头』需要在室温下发酵11.5到16小时才能使用。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

『中种面团』需要在室温下先发酵约3小时后

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再放入冰箱冷藏发酵一夜。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时间:第二天早上七八点。 这是室温发酵3小时,又冷藏一夜的『中种面团』,内部已是蜂窝状。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是发酵了11.5到16小时的『波兰酵头』体积约是原来的3倍大,并且充满气孔。此刻,这两种酵头都可以使用了。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始制作『主面团』 找一个稍大一点的盆,称入170克面粉和0.4克酵母粉,用筷子搅拌均匀后加入用85克室温水事先调稀的『波兰酵头』,然后用筷子搅拌成团后再用保鲜膜密封松弛20分钟。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤12的面团松弛好后,加入撕成小块儿的中种面团(撕的时候手上抹些油防粘),再分散加入5克盐

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后用手揉面5分钟左右

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不用揉到手套膜,粗膜就OK了。至此『主面团』就做好了

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将揉好的『主面团』放进大保鲜盒里,压平后盖上盖子松弛20分钟。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

20分钟后,将面团拿出来按压的稍微大些

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后像叠信纸一样折叠,首先先拉起左边的三分之一折向右边。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再拉起右边三分之一折向左边。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续拉起下边的三分之一向上折叠。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后拉起上边的三分之向下折叠。第一轮折叠完毕。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折叠完后把面团重新放进保鲜盒里盖好盖子松弛20分钟后进行第二轮折叠,折叠完再松弛20分钟第三次折叠,折完3轮就不用再折了。把面团放进保鲜盒盖好盖子进行中间发酵。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

室温发酵1到3小时或体积变成原来的两倍后就可以进行下一个环节了。 (因环境温度不同所以发酵时间没有个准确数值。只能靠观察面团体积判断发酵是否完成。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将发酵好的面团稍微整理成规整的形状后,平均分成2到6块儿小面团(喜欢大个儿的就分成2块儿,喜欢迷你的就分成6块儿)

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整形 逐一将面团们整理成面棍。 具体做法:先把面团稍微按压成一个长方形。(手法要轻柔尽量保留气泡)。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后拉起下边折向上边刚刚超过中线的位置,并用拇指压紧接缝。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再把上边折向下边,折到刚刚超过中线的位置,并用拇指压紧接缝处。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后上下对折成一个面棍的形状,用手把接缝捏紧,两边捏的略尖些,再轻柔的用手滚圆。。。。。。唉我的表达力太差了,你们看文字看不懂的话,可以看我拍的视频。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

哈哈,有点粗心不均匀了。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

硬棉布铺到烤盘里,在棉布上撒些干面粉,将整好形的面棍,用手托拿着,小心的转移到棉布上摆好这样的阵形,两头用夹子夹住。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

套个大塑料袋进行最终发酵。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵完成前的15分钟预热烤箱 把烤盘反着插到烤箱最底层,上下火230度预热烤箱 。

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团发酵结束后(体积是原来的两倍大),去掉塑料袋,用刮板或其他长板子把面团转移到铺有油纸的板子上(我用的菜板)。

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

让表面干燥5分钟后进行割包,没有割包刀可以用细点的筷子跟刀片自制。

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

喷一层水,不要喷太多,太多皮会变厚。

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

端起板子把法棍连同油纸一块儿滑入预热好的烤箱的烤盘上。

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

紧接着放进去一个盛有刚烧沸水的耐热容器,如果空间小放不下,可以在倒数第二层加放个烤网,把盛水的容器放烤网上。

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放完加水容器后,紧接着拿着喷壶对着烤箱里面喷三四下。然后马上关闭烤箱门。

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在最底层烤个6分钟后

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿出盛水容器,把烤盘转移到倒数第三层继续烤10到15分钟

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

或直到法棍外壳呈现金黄或金棕的颜色后,便可出炉。

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后放在烤网上冷却10到20分钟便可享用。

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是拍视频时烤的

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

同样的配方又烤了几次

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有一点点像了

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

反正组织已经合格了。

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤这个面包时间跨度大,需要一个合理的时间按排,上图是我自己拟的,可以打开看全图参考一下。我操作的环境温度是24摄氏度左右。

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以上为两种酵头的优点

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

想获得更完美的法棍成品,建议冰箱冷藏长时间发酵的原因。

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折叠三次详解

步骤 51
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于割包我整理了一些知识点

菜谱创建时间:2020-04-21 13:22:25
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