鲁邦种全麦乡村面包

作者： 稻麦黍粟

这是我对自己实践的记录……方子参考cocolat的欧包方子。

用料

• 水 375克
• 盐 10克
• 鲍勃红磨坊硬红全麦粉 400克
• 天然酵种 100克
• 高筋粉 100克

鲁邦种全麦乡村面包的做法步骤

步骤 1

全麦粉、高筋粉和水倒在一起，混合均匀至无干粉状态，室温静置30分钟。天然酵种我是早上九点拿出来，喂养一次之后，在其活跃状态下使用的。

步骤 2

加盐和天然酵种，捞面手法混合均匀。室温静置30分钟后折叠第一次。

步骤 3

室温共折叠5次，前三次间隔30分钟，后两次间隔50分钟。折叠完加保鲜膜入冰箱冷藏12小时低温发酵。

步骤 4

石板、烤盘以及烤盘内的小石子一起进烤箱最高温预热。面团拿出，回温40分钟，整形割包。

步骤 5

我这次不死心又练习了法棍整形。

步骤 6

这回我终于买了刀片，但是割包技术还有很大提升空间。

步骤 7

转移至烤炉后，240度烤了25分钟，我的烤箱温度应该偏低了，最后五分钟我调整到250度。面包入炉时我不降温就好了。

步骤 8

下面那根是靠近门的，所以颜色有些不均匀。

步骤 9

大包的横剖面。

步骤 10

小棍棍的剖面。

鲁邦种全麦乡村面包的小贴士

对于这种带大麸皮的面粉，长时间冷藏发酵能很大改善面粉筋度。不过想要出好多洞洞，折叠手法应该更关键。下次尝试先低温浸泡12小时面粉，看看效果。

菜谱创建时间：2020-04-20 11:51:05