糖醋小排（沪式）

作者： 法啦

浓油赤酱 江浙菜的标配 一直以来对糖醋小排是钟情万分 不过每次在外面餐厅吃，总有欠缺 终于有一次在悉尼的一间上海菜馆吃到是超级正宗味道的小排 价格很小份100人民币，回来后发奋努力，终于成功 老实说，很花功夫的一个菜，所以贵很正常

用料

• 小排骨 2斤
• 冰糖 几块克
• 山楂饼 几片克
• 红曲米/红曲米粉 少量克
• 冰梅酱 克
• 白糖 克
• 陈醋 一小碗
• 盐 克
• 料酒 少量勺
• 八角 1个

糖醋小排（沪式）的做法步骤

步骤 1

1. 菜市场买了腌制好的小排骨，里面应该是有盐调味的 2. 雪排可以，主要需要比较小的 大概是麻将的3分2大小的最佳 3. 冷水下锅把里面脏东西煮出来后捞出清洗（不然里面的雪藏味吃起来令人难受，试过在某餐厅就是这样，入口想吐），晾干水分备用

步骤 2

准备材料 冰梅酱+冰糖+山楂片大概6片+话梅（如果有就2-3粒）+八角一粒+山西陈醋（其他醋效果不行）+红曲粉或者红曲米泡水

步骤 3

1. 选用铁锅（蜂窝铁锅不行 炒不出糖色） 2. 打火后 倒入少许油 再放白糖

步骤 4

翻炒白糖，最好一次性给够

步骤 5

等变成咖啡色代表可以了

步骤 6

1. 熄火后 倒入小排骨

步骤 7

搅拌均匀 尽量每一块都上色

步骤 8

重新开火，倒入红曲粉水 分量是接近跟排骨平面高度

步骤 9

冰梅酱2勺左右

步骤 10

分别加入冰糖 八角 山楂片

步骤 11

盖上盖子 转中小火 煮18分钟

步骤 12

中途开盖检查一下水

步骤 13

够时间后 看看如果水可以收汁倒差不多，倒入陈醋，分量大概是吃饭碗的一半

步骤 14

1. 转回大火 等加速收汁，因为陈醋煮太久的话会失去味道、所以最后需要快 2. 剩下少量汁就熄火，它会凝固

步骤 15

最后上碟

糖醋小排（沪式）的小贴士

1. 选用小块的排骨 效果更好 2. 陈醋也不要煮太久 会挥发就变苦 3. 糖多了无所谓 醋比例跟上就行 4. 基本上2斤的排骨 煮完后会变成1.5斤左右，因为排骨变更小

菜谱创建时间：2020-04-19 14:54:47