超重工古法凤梨酥

作者： Hypatia316

开始做凤梨酥之后，把市面上所有的网红凤梨酥和“大师造”尝了个遍，不是甜得齁人，就是一股香精味。这款配方是做了几千个凤梨酥之后自己归纳总结出来的，不一定适合所有人的口味，但我敢打保票，你吃不到比这更好吃的了。此配方为12个的量。

用料

• 菠萝 2个
• 黄油 140克
• 奶粉 14克
• 糖粉 24克
• 鸡蛋黄 1个
• 杏仁粉 15克
• 低筋面粉 120克
• 中筋面粉 60克
• 盐 2克
• 麦芽糖 20克
• 冰糖 20克

超重工古法凤梨酥的做法步骤

步骤 1

挑选凤梨——纯甜最好，略有果酸味也没关系。一个皮重3斤的凤梨大概够做6个凤梨酥。

步骤 2

一半凤梨剁成上图大小的碎块，一半放进搅拌机搅碎。这样是为了让凤梨馅绵密且有颗粒感。

步骤 3

用过滤布使劲拧干，越干越好。这时候纯甜凤梨的优势就出来啦——新鲜的凤梨汁，老人小孩都爱喝。

步骤 4

拧干的凤梨渣放进锅里加冰糖开中火，不停地翻炒。我是用的敲碎的黄冰糖，口感比白冰糖好。甜度判断——冰糖化完之后尝一尝，如果还有果酸味可以继续加冰糖。

步骤 5

判断干湿度——一只手手捏一小块在手心挤压，合适的凤梨馅应该不会挤出一滴滴的水分，但手心会湿润。如果太湿可小火烘烤，（极少的情况下）太干则加一些菠萝汁。

步骤 6

等甜度湿度都合适了，加一小撮盐，吊出果香，然后就可以加麦芽糖了。还是那个建议——边加边尝，我不爱吃太甜，所以配方的20g仅供参考。有很多的配方（包括外售的）会加大量的麦芽糖让凤梨馅有拔丝儿的感觉，同时掩盖凤梨不争气的酸味。

步骤 7

凤梨馅密封放冰箱冷藏，可保存2-3天。注意：冷藏后的凤梨馅拿出来之后一定要重新搅拌均匀，不然干湿度就会成谜。

步骤 8

接下来是做酥皮——140g黄油软化打发到泛白，加入24g的糖粉（一定要是糖粉！）

步骤 9

加入蛋黄、奶粉、杏仁粉、低筋面粉、中筋面粉、一撮盐、揉到所有材料混合均匀，肉眼看不到干粉的程度。

步骤 10

让酥皮松弛30分钟，此时拿出准备好的凤梨馅，分成20g一个的小球。不出意外的话，两个3斤皮重的凤梨可以分出12个馅。

步骤 11

取25g的酥皮，在手心摊开。

步骤 12

放进馅

步骤 13

捏拢

步骤 14

轻轻搓圆

步骤 15

参考寿司师傅的手法捏成适合你模具的形状。

步骤 16

用压板轻轻压平

步骤 17

烤箱上火200，下火225烤10分钟

步骤 18

十分钟后翻面，改上火225，下火200，烤9分钟。满屋子都是凤梨酥的香味。

步骤 19

出炉！

步骤 20

用压板脱模，晾凉就可以包装啦！

步骤 21

成品，古色古香。

步骤 22

货真价实，外酥内软。一出炉就立马被抢完了。齿颊留香，回味无穷。

超重工古法凤梨酥的小贴士

1. 我用的模具是6.2x3.4x2.2的，可以装45g的凤梨酥。大家可以根据自己模具的大小调整，经过我的实验，凤梨馅和酥皮的比例在4:5是很合适的。 2. 凤梨馅里面的糖一定要边加边尝，因为不同凤梨和糖的甜度都不同，配方仅供参考。 3.炒馅是最难的一步，要保证不甜不酸，不干不湿需要很多的实验和练习。好的凤梨馅包裹在酥皮里不会显得突兀，和酥皮略有交融，但不至于让酥皮完全被濡湿而不酥。 4.如果不喜欢奶粉味的话，可以用等量面粉代替。 5.杏仁粉我是用的极细的，主要是为了增加香味，可以用等量面粉代替。 6.欢迎交流讨论。

菜谱创建时间：2020-04-19 00:06:50