面粉,加少量盐,揉成略硬的面团。盖上布,醒半小时。然后放在盆里,放小半盆清水,洗面。手法:搓洗法。
第一盆水白后,将洗面水倒在另一个大盆里。再放小半盆水继续洗。然后拿个筛网,将这盆洗面水与第一次的混合。
面洗到有弹性,有筋性就可以了。
将两次的洗面水过筛后,放在大盆里。静置5-6个小时,我是昨天晚上洗面,静置一夜第二天早上做的。洗出的面筋放3克-5克的发酵粉揉均,放在一个盒子里盖保鲜膜放冰箱,也静置一夜。
第二天将洗面水上面分层水倒掉,然后加入约一大碗清水,如不好掌握量,可以分次加入。用勺子将清水与下面沉淀层搅匀。然后做一个大蒸锅,大火烧开后转中火。拿两个平盘,上刷橄榄油或玉米油,舀一勺面浆,上锅蒸3分钟。自己可根据第一次出的成品,自行调整放面浆多少与厚度。蒸时一定盖上锅盖。两个平盘循环制作。出盘:放在凉水盆中冷却一下,即可出盘。以上步骤重复进行,即盘中刷油,舀浆,蒸,冷却,出皮。
凉皮全部做好后,将面筋放蒸锅中蒸20分钟,拿出晾凉切了备用。
黄瓜切丝,凉皮切条,面筋切块,放生抽,糖,醋,麻油,蒜末,盐,还可放麻酱和辣椒油,一拌即可。
蒸面皮时一定盖锅盖。如果出品有些粘,说明火候小了,多半分钟。如果边上开裂,说明时间长了。因为我家不吃辣,所以没放辣椒油,有条件的可放点柱候酱或海鲜酱,别有风味。