低脂全麦吐司（37%全麦）

作者： 土豆豆芽呀

BBA上面包的一次练习。非100%全麦，全麦粉占了面粉总量的37%。在做100%全麦之前还是很有必要先尝试低比例全麦面包的，能发现很多问题。 450g吐司盒一个， 王后T150全麦粉， 金像高筋面粉。

用料

• 高筋面粉 160克
• 全麦粉（王后T150） 95克
• 水 95克
• 牛奶 65克左右
• 蜂蜜 15克
• 干酵母（鲜酵母*2.5） 3克
• 盐 3克
• 黄油 15克

低脂全麦吐司（37%全麦）的做法步骤

步骤 1

所有材料混合揉成团，留一部分水看面团状态再考虑要不要加，面团应该很柔软，软一些比硬一些好。 用厨师机揉面到拓展状态，注意不要揉到完全拓展，能拉出薄而韧的膜，破口锯齿状。 面温控制在25～27度。

步骤 2

加盖室温发酵，直到体积增加一倍。手跟案板撒粉或者抹油，取出面团按压排气。加入全麦粉的面团易碎，排气要轻柔一点。

步骤 3

整形放450g吐司盒二发。可以正常吐司那样擀卷 。 也可以排气后整个面团按平成一个长方形，从短边开始卷起，每卷一圈按压接缝来增加表面张力，最后接缝也按压好，整个放吐司盒里，面团两端需要接触到模具两端，保证面团膨胀均匀。

步骤 4

发到八九分满，面团最高点跟吐司盒齐平，加盖，烤箱预热190度，下层烤40分钟。（温度根据自己烤箱来） 烤熟的面包中心温度应达到88度，敲打底部能听到空洞的声音。

步骤 5

出炉后连同模具一起从较高位置摔下，给面包带来一些冲击力，快速从模具取出，彻底放凉之后再切片。 添加了全麦粉烘烤的时候膨胀力不会很大，看上面四个角很明显能看出来的。

步骤 6

这个方子开始的时候遇到了些问题： 第一次是发到九分满然后烤好回缩了。揉面到完全拓展状态导致的。 第二次七分满就加盖烤了，烤好只有到模具八分左右。其实发酵到七分满面团状态是发酵到位的，手按压面团基本无回弹，表面有张力，成品组织也不错，拿来做三明治非常棒，强迫症又试了一次。（图3、4） 第三次发到九分满，按压面团表面几乎不回弹，面团表面有张力，成品满模。说明第一次回缩跟发酵过度无关，九分满不算发酵过度。但是组织我觉得太软了（图1、2），不适合做三明治了。 可以换个小一点的模具，或者按照比例增加原材料以达到450g模具满模组织又合适。

步骤 7

书上配方比例，我按照自己口味做了小调整。

低脂全麦吐司（37%全麦）的小贴士

1、全麦麦麸会切断面筋，使得面团膨胀度小于未添加的面团。所以如果使用450g吐司盒，需要的原材料总量要大于普通高筋粉吐司的量。 2、全麦面团揉面不能到完全拓展，面团的“骨架”会不结实，包不住发酵产生的气体，使得面团没有足够体积。 3、发酵过头，面团“骨架”撑不住，会使得面团在烘烤时不涨反缩。 4、判断面团发酵好的标准不是硬性到吐司盒几分满，用手来感觉面团发酵程度——手指轻按面团，手按处不会很快回弹，手感略有张力。

菜谱创建时间：2020-04-17 15:46:15