《学徒面包师》第一回：安纳德玛面包，三次一定会成功？

作者： 柒分就好

咱中国人记英译的名称一定是摸不着头脑的——一点线索也没有！ 这个“安纳德玛面包”做了三遍，依旧叫不出它的名字，不如用“内涵翻译法”，叫它“玉米粉面包”，因为配方里有30%的玉米粉，可算是一种杂粮面包。 开始这次“学徒计划”前，我另买了几本面包烘焙书，选了几个配方来练手，尝试了几种之后，发现几个做面包的“秘密”，几乎一度想要放弃： 1、虽然面包的名称可以有几十种，但原料的配比有一定之规，糖多些，就甜点，牛奶、黄油多一些，就香点。 2、想要不同口味，可以在基本原料之外，添加不同馅料和夹心：红豆、芝麻、奶酪、果干...... 3、同样配方，可做出不同的造型：卷起来、编辫子、用模具......做面包的乐趣，也在拗出别出心裁的模样吧。 似乎，很简单？即使很关键的“揉出手套膜”，看了几个视频演示，也能有模有样地做成了。 真的，很简单吗？当我把和好的面团分成两份，一份加椰蓉编了花环，一份抹芝麻酱做成吐司，都大受欢迎时，心里开始嘀咕：这需要用大半年时间来练习吗，似乎已经很好了啊。 再次翻看《学徒面包师》，发现一句话：烘焙的任务，是唤醒谷物中的全部味道。嗯，目前做的这些面包，添加了许多糖、牛奶、鸡蛋和黄油，满足味蕾的，是谷物（面粉）以外的味道，可爱的造型和美好的口感，并不是来自面包最重要的主体：谷物。 曾几何时，我们开始喜欢了香甜、松软、Q弹......这些让味蕾舒适、嗅觉兴奋、养眼可心的食物，也许是物质丰富的表达方式。但我还是喜欢，能够慢慢品味，缓缓释放出的，食材本身的味道。食物，不仅是满足味蕾的，更要能抚慰人心......哎呀，似乎太苛责了。 说说做这个“玉米粉面包”的经历吧。目前，做了三个，第一次，小“发挥”了一下，蓬发不够，第二次决定完全按照配方来，还算成功（可得8分），第三次，发挥太过，烤出来了个“枕头”。 作者说，给自己三次机会，通常第三次的时候，收获最大。看着这个“黄金枕头”，给自己立个规矩：第一遍，完全按照原方一丝不改地完成，第二遍，在前次基础上微调，第三遍，在前两次经验下，再按照自己想法调整。切忌，不能同时调整两个因素。

用料

• 玉米粉 57克
• 浸泡玉米粉的清水 76克
• 高筋面粉 192克
• 快速酵母/鲜酵母 2/6克
• 温水 76克
• 盐 4克
• 糖蜜/蜂蜜/枫糖浆 37克
• 植物油或无盐黄油 9克
• 表面铺玉米粉 适量

《学徒面包师》第一回：安纳德玛面包，三次一定会成功？的做法步骤

步骤 1

“安纳德玛面包”是这样的

步骤 2

前一天制作浸泡液。将玉米粉（57克）、水（76克）在小碗中混合，盖好，在室温下静置一晚。 这步很简单对吧，前两次到还规矩，第三次想到蒸玉米面馒头时，先用开水烫过玉米面，使香气浓郁。于是，我也这么做了......

步骤 3

第一、二次：清水加玉米粉，浸泡一晚。这步是让干燥的玉米粉软化，免得粗糙的颗粒破坏面团的面筋组织，这点跟全麦面包的做法类似。 第三次：用了烫面的方法。后来失败也跟这步有直接关系，烫面跟浸泡液的看上去差别很大。浸泡液很绵软，烫面很硬。

步骤 4

第二天，制作面团。先将85克面粉、酵母粉、浸泡液和全部的水，混合在一起，搅匀后，用保鲜膜盖住碗口，发酵到面团开始冒泡。这步制作“海绵酵头”。

步骤 5

第一次，认真做了“海绵酵头”。作者说，玉米中含有大量的天然糖分，而糖分被困在了淀粉中，使用“浸泡液”和“海绵酵头”都是为了将糖分释放出来。 可惜，第二次和第三次我都忘了这步，直接和面了。

步骤 6

加入剩余的面粉（107克）、食盐、糖蜜和油（植物油或黄油），和面。 关于配方中的“糖蜜”，我找了很多资料，都没有完全吻合的食材，所以，第一次用了枫糖浆、第二次用了蜂蜜、第三次用了新西兰的红印黑糖。

步骤 7

第二次全部用蜂蜜代替“糖蜜”。

步骤 8

第三次用红印黑糖代替“糖蜜”，本以为是完美方案，结果惨不忍睹。

步骤 9

手揉或者用厨师机揉面都可以，直到面团通过“窗玻璃测试”（即半透明的手套膜）。

步骤 10

第二次：厨师机。

步骤 11

第三次：厨师机揉了一小时，才勉强成“膜”，但没有强度，很容易破裂。

步骤 12

滚圆，放在容器中，盖保鲜膜，静待发酵至体积增加一倍。 第一次和第二次都比较正常，只有这第三次，发酵表面软塌塌的，完全没有张力的样子。

步骤 13

第三次发酵的情形。

步骤 14

6、整形。 第一次：山形

步骤 15

第二次：整了作者的“三明治面包”形状，怎么看都像个枕头。

步骤 16

发酵至合适程度（轻轻按压，有轻微压痕，不会迅速弹起，又有张力），烤箱预热至180℃（我家烤箱得到185℃），表面喷水，撒一点玉米粉。烤40-45分钟，中间转一次方向。

步骤 17

第一次，勉强成功，但长得不够高，上层有密集气泡，韧性不足。

步骤 18

高度

步骤 19

切面

步骤 20

第二次，高度跟第一次差不多，内部组织要疏散一些，口感也松软一点。

步骤 21

高度

步骤 22

切面

步骤 23

第三次：是一个真正的枕头！还是乳胶材质的！

步骤 24

高度

步骤 25

切面

《学徒面包师》第一回：安纳德玛面包，三次一定会成功？的小贴士

目前做了三次，都不是很满意。前两次是长得不够高，第三次剧情反转得太大，以至于自信心像被戳破的气球。 再去翻书，作者说采用“浸泡液”和“海绵发酵法”，都是为了释放玉米粉中的糖分。难道烫面的方式，把糖分和淀粉中的活性物质给烫死了？虽说第三次用的黑糖颜色难看，我到不认为这次失败是黑糖的错误，因为不管是枫糖浆还是蜂蜜、黑糖，它们被酵母利用的主要成分都差不多，只是量多少的差别。 所以，面包中不能有烫面。可是，蒸馒头为什么就可以呢？ 又查了关于玉米粉的资料：玉米粉的成分决定它是无法形成面筋的，在这个配方中，玉米粉占面粉总量的三分之一，这样面包的个头自然会比等量的面粉面包要矮一些。 那么，为什么还要做这个费力又不高大帅的“安纳德玛面包”呢？ 第一个面包，我妈吃第一口就说，加了粗粮吧，有粗粮的香味。 第二个面包送了朋友，她吃了一片，说：太好吃了，把配方发给我，我准备做给女儿吃。 虽然，第三次完全失败，我还是想找到失败的原因，和做得更好的稳定方案，现在第四个浸泡液已经准备好了。

菜谱创建时间：2020-04-16 16:27:31