水洗面凉皮

作者： 天使小鱼果

疫情居家期间学会了凉皮的做法，尝试过水洗和免水洗两种方式，还是觉得水洗面的凉皮更劲道。

用料

• 中筋面粉 450克
• 盐 2克
• 水 230克
• 辅料
• 黄瓜丝 适量
• 鸡蛋丝 1个鸡蛋
• 芫荽 适量
• 蒜瓣 3瓣
• 酱油 适量
• 醋 适量
• 花生酱 适量
• 芝麻酱 适量

水洗面凉皮的做法步骤

步骤 1

面粉里加盐，加水搅拌成絮状后揉成一个光滑稍硬的面团，加盖醒面半小时。（有个省力的方法，就是先揉成团后放3-5分钟再揉，如果还不能揉光，就再放3-5分钟再揉，几下面就光了）

步骤 2

半小时后开始洗面。水不用放太多，刚好没过面团就行，然后开始揉搓面团洗面。

步骤 3

把面团像布一样慢慢撑开，水开始变白，继续搓洗，像洗衣服一样，这个过程很有意思。洗面的水用另一个大盆装着，记得要过滤。

步骤 4

每次换水都只要没过面团就好，不需要太多水，继续揉搓，揉碎的面团经过几次换水搓洗以后会慢慢成团，这个就是面筋了。面筋的手感有点像史莱姆，特别有意思。

步骤 5

面筋形成后基本淀粉就洗干净了，洗到最后水变清了就好了。洗面水盖上保鲜膜静置4个小时，这期间不要动它。

步骤 6

面筋稍微沥干水分后，加一点盐和酵母粉揉均匀。

步骤 7

面筋盖膜发酵一小时左右。

步骤 8

发酵好的面筋上锅蒸20分钟，晾凉后切块。（不加酵母粉直接蒸也可以，口感会稍微硬一些，比较有嚼劲，发酵过的口感就比较松软，这个就随你喜好吧。）

步骤 9

等待的时间可以准备调料，花生酱和芝麻酱用水慢慢澥开，不要太浓稠了，不然拌的时候容易干。蒜瓣磨成泥，加入生抽、醋调匀，最后加入适量凉开水稀释。一个鸡蛋打匀后摊成薄薄的鸡蛋饼，切丝备用。黄瓜擦丝备用。

步骤 10

4个小时以后，洗面水已经沉淀好了，把上层黄黄的水倒掉。（倒水的时候要注意，等看到雪白的淀粉层的时候，要慢慢倒，居然淀粉也会跟着水倒了，最后可以用勺子慢慢从上层把水舀出来。）

步骤 11

留下这雪白的淀粉水，盆底可能会结块，搅拌一下就可以了。

步骤 12

准备好工具：两个平盘（我用的9寸披萨盘），一个能装的下盘子的锅装些凉水，一把油刷子，一个装凉皮的盘子。把淀粉水搅拌后装入盘子，铺满盘子底就可以，大锅里加水，大火烧开后把盘子放进去，盖盖隔水蒸2-3分钟左右，凉皮在盘子里鼓大包就可以拿出来了，把另一盘装了淀粉水的盘子放锅里接着蒸，蒸好的凉皮连盘子一起放入装凉水的锅里，轻轻沿着边缘把凉皮取出，装凉皮的盘子里，表面刷油。以此类推把所有的凉皮做完。

步骤 13

最后把凉皮切条，要吃的时候把配料和凉皮拌匀就好。

水洗面凉皮的小贴士

1、蒸凉皮的时候一定要大火烧水蒸，我试过用中火，结果凉皮蒸不透，取不下来。所以一定得大火，大火。 2、调料我是按自己喜欢的口味调的，可能不正宗，所以只作为参考吧，各自按自己喜欢的方式去调就行。 3、凉皮最好是现吃现拌，不要偷懒一下全拌了，这样口感差很多的，因为这个我也试过了，最后得出结论是有的懒真不能偷。 4、这个分量大概9寸的盘能做25张左右，这个分量足够拌6-7碗了。

菜谱创建时间：2020-04-14 21:30:58